Tải bản đầy đủ (.doc) (177 trang)

Thiết kế nhà máy bia công suất 100 triệu lít năm gồm 3 loại bia bia hơi, bia chai và bia lon

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (608.87 KB, 177 trang )

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

MỤC LỤC
LỜI NĨI ĐẦU …………………………………………………………………...
PHẦN 1. Lập luận kinh tế kỹ thuật ……………………………………………...
PHẦN 2. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ ………………….............
1. CHỌN NGUYÊN LIỆU ……………………………………………………
1.1. Malt……………………………………………………………………..
1.2. Nguyên liệu thay thế……………………………………………………
1.3. Hoa houblon…………………………………………………………….
1.4. Nước ……………………………………………………………………
1.5. Nấm men ………………………………………………………………..
1.6. Các chất phụ gia ………………………………………………………..
2. CHỌN DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ……………………………………
2.1. Nghiền nguyên liệu …………………………………………………….
2.2. Hồ hóa và đường hóa ………………………………………..............…
2.2.1. Hồ hóa …………………………………………………………….
2.2.2. Đường hóa ……………………………………………………….
2.3. Lọc dịch đường …………………………………………………………
2.4. Nấu hoa …………………………………………………………………
2.5. Lắng trong dịch đường ………………………………………………...
2.6. Làm lạnh nhanh dịch đường ………………………………………….
2.7. Lên men ………………………………………………………………...
2.8. Lọc trong bia …………………………………………………………...
3. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ …………………………
3.1. Nghiền nguyên liệu……………………………………………………..
3.1.1. Nghiền malt……………………………………….………………
3.1.2. Nghiền gạo ………………………………………………………..
3.2. Hồ hóa …………………………………………………………………..
3.3. Đường hóa ………………………………………………………………
3.4. Lọc dịch đường …………………………………………………………


3.5. Nấu hoa …………………………………………………………………
3.6. Lắng trong dịch đường ………………………………………………..
3.7. Làm lạnh nhanh ……………………………………………………….
3.8. Bão hòa O2 và cấp nấm men…………………………………….……..
3.9. Lên men ………………………………………………….…………….
3.10. Lọc trong bia ……………………………………………....................
3.11. Bão hòa CO2 ………………………………………………………….
3.12. Chiết chai …………………………………………………………….

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
1

Trang
6
8
12
12
12
13
13
15
15
17
17
17
19
19
19
20
20

21
22
22
23
25
26
26
28
29
30
31
32
34
34
35
35
37
39
39


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
3.13. Chiết lon ………………………………………………………………
3.14. Chiết bock……………………………………………………………..
4. KHU PHỤ TRỢ…………………………………………………………….
4.1. Hệ thống xử lý nước nấu……………………………………………….
4.2. Hệ thống xử lý nước thải ………………………………………………
PHÂN 3. Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm ……………………
1. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT …………………………………………….
2. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM ………………………………….……….

2.1. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000 lít bia lon ………………………..
2.1.1. Tính lượng gạo và lượng malt ……………………………………
2.1.2. Tính lượng bã gạo và bã malt ……………………………………
2.1.3. Tính lượng nước dùng trong nấu và rửa bã …………………….
2.1.4. Lượng hoa houblon sử dụng …………………………………….
2.1.5. Các nguyên liệu khác …………………………………………….
2.2. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000 lít bia chai ………………………
2.2.1. Tính lượng gạo và lượng malt ……………………………………
2.2.2. Tính lượng bã gạo và bã malt ……………………………………
2.2.3. Tính lượng nước dùng trong nấu và rửa bã …………………….
2.2.4. Lượng hoa houblon sử dụng …………………………………….
2.2.5. Các nguyên liệu khác …………………………………………….
2.3. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000 lít bia hơi ………………………..
2.3.1. Tính lượng gạo và lượng malt ……………………………………
2.3.2. Tính lượng bã gạo và bã malt ……………………………………
2.3.3. Tính lượng nước dùng trong nấu và rửa bã …………………….
2.3.4. Lượng hoa houblon sử dụng …………………………………….
2.3.5. Các nguyên liệu khác …………………………………………….
PHẦN 4. Tính tốn và chọn thiết bị ……………………………………………..
1. TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG NẤU ………..
1.1. Cân và gầu tải ………………………………………………………….
1.2. Máy nghiền ……………………………………………………………..
1.3. Nồi hồ hóa ………………………………………………………………
1.4. Nồi đường hóa ………………………………………………………….
1.5. Thùng lọc đáy bằng …………………………………………….………
1.6. Nồi nấu hoa ……………………………………………………………..
1.7. Thùng lắng xoáy ………………………………………………………..
1.8. Thiết bị lạnh nhanh và sục khí ………………………………………..
1.9. Thùng nước nấu ………………………………………………………
1.10. Hệ thống CIP ………………………………………………………….

2. TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG LÊN MEN ……
84

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
2

41
42
43
43
44
45
45
46
47
47
48
49
51
51
54
54
56
57
59
59
62
62
64
64

66
67
71
71
71
71
72
74
77
79
80
81
81
83


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
2.1. Tank lên men …………………………………………………………...
2.2. Thiết bị nhân giống cấp II ……………………………………………..
2.3. Thiết bị nhân giống cấp I ……………………………………………...
2.4. Thiết bị rửa men sữa kết lắng …………………………………………
2.5. Thiết bị hoạt hóa men ………………………………………….………
2.6. Hệ thống CIP lạnh ………………………………………….......……...
3. TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG HOÀN THIỆN89
3.1. Thiết bị lọc trong bia …………………………………………...……...
3.2. Tank chứa thành phẩm ………………………………………………..
3.3. Hệ thống chiết lon …………………………………………........……...
3.4. Hệ thống chiết chai ……………………………………………...……..
3.5. Hệ thống chiết bock ……………………………………………………
PHẦN 5. Tính tốn nhu cầu năng lượng và nước của nhà máy………………….

1. TÍNH NHIỆT LẠNH………………………………………………………..
1.1. Lượng nhiệt lạnh cần cấp cho thiết bị làm lạnh nhanh ……………...
1.2. Lượng nhiệt lạnh cấp cho khu tank lên men………………………….
1.3. Lượng nhiệt lạnh cấp cho hệ thống cấp men giống ………………….
1.4. Lượng lạnh cấp cho phân xưởng hoàn thiện …………………………
1.5. Hệ thống lạnh …………………………………………………………..
2. TÍNH LƯỢNG HƠI ………………………………………………………….
2.1. Lượng hơi cấp cho nồi hồ hóa …………………………………………
2.2. Lượng hơi cấp cho nồi đường hóa …………………………………….
2.3. Lượng hơi cấp cho nồi nấu hoa ……………………………………….
2.4. Lượng hơi cấp cho thiết bị đun nóng …………………………………
2.5. Lượng hơi cấp cho phân xưởng hoàn thiện ………………………….
2.6. Lượng nhiên liệu cho nồi hơi ………………………………………….
3. TÍNH LƯỢNG NƯỚC ………………………………………………………
3.1. Lượng nước cho phân xưởng nấu …………………………………….
3.2. Lượng nước cho phân xưởng lên men ………………………………..
3.3. Lượng nước cho phân xưởng hoàn thiện ……………………………..
3.4. Lượng nước cho các hoạt động khác của nhà máy …………………..
4. TÍNH LƯỢNG ĐIỆN …………………………………………………….
4.1. Điện chiếu sáng …………………………………………………………
4.2. Điện sản xuất …………………………………………………………...
4.3. Xác định thông số của hệ thống điện ………………………………….
4.4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm ……………………………………
PHẦN 6. Tổ chức sản xuất ……………………………………………………...
PHẦN 7. Tính tốn và thiết kế xây dựng nhà máy………………………………
1. PHÂN TÍCH VÀ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY……..

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
3


84
85
86
86
87
88
89
89
90
91
92
94
94
94
95
98
102
103
104
104
109
110
111
112
114
115
115
115
116
116

117
117
118
120
121
123
125
125


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
2. TỔNG QUAN CÁC HẠNG MỤC CƠNG TRÌNH …………………………
2.1. Khu sản xuất chính …………………………………………………….
2.2. Khu kho tàng …………………………………………………………...
2.3. Khu các phân xưởng phụ trợ ………………………………………….
2.4. Khu hành chính ………………………………………………………..
2.5. Các khu khác …………………………………………………………...
2.6. Tính các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật của nhà máy …………………….
3. THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH ………………………….
4. THIẾT KẾ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ……………………………………….
PHẦN 8. Tính tốn kinh tế ………………………………………………………
1. PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG ………………………………………………..
2. TÍNH CÁC CHỈ TIÊU DỰ ÁN ĐẦU TƯ …………………………………..
2.1. Nhu cầu vốn đầu tư …………………………………………………….
2.2. Tính giá thành sản phẩm ………………………………………………
2.3. Tính dịng tiền và một số chỉ tiêu hiệu quả của nhà máy ……………
PHẦN 9. Vệ sinh an toàn lao động ……………………………………………...
KẾT LUẬN ……………………………………………………………....………
TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………….


129
129
132
135
136
137
140
141
142
143
143
144
144
153
159
166
170
171

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Cộng hồ xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Viện Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
4



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Sinh viên: Tạ Bích Hồng ; SHSV: 20031430
Lớp

: CNSHB - K48

1. Tên đề tài: Thiết kế nhà máy bia cơng suất 100 triệu lít/năm. Nhà máy sản xuất
ba loại bia: bia hơi, bia chai và bia lon.
2. Các số liệu ban đầu: số liệu từ thực tế quá trình sản xuất và tài liệu liên quan.
3. Nội dung các phần:
-

Phần thuyết minh: Đề xuất, thiết kế và tính tốn cho nhà máy bia (tính
cân bằng sản phẩm, thiết bị, năng lượng - nước, xây dựng, kinh tế);

-

Phần bản vẽ (vẽ trên giấy A 1): mặt bằng sản xuất, dây chuyền cơng nghệ,
mặt bằng các khu sản xuất chính.

2. Cán bộ hướng dẫn:
Phần
Công nghệ
Xây dựng
Kinh tế

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS Nguyễn Văn Cách

Ký duyệt

PGS.TS Nguyễn Văn Cách
PGS.TS Nguyễn Văn Cách

3. Ngày nộp đồ án:
Ngày
Chủ nhiệm bộ môn

Giáo viên hướng dẫn

LỜI NĨI ĐẦU
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
5

tháng

năm 2008

Sinh viên thực hiện


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Bia là đồ uống giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngồi ra, trong bia còn
chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa
amylaza. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương vị đặc trưng, vị đắng
dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO 2 khá cao giúp cơ thể con người giải khát một

cách hiệu quả.
Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành thực phẩm càng có cơ hội phát triển, sản
phẩm đồ uống cũng là một trong những nhu cầu quan trọng của người tiêu dùng. Trên
thế giới bia được sản xuất rất sớm và phổ biến rộng rãi được tiêu thụ với sản lượng lớn
như Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỉ lít/năm.
Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm, ngành công nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất
nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta
ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên
khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng
cũng như số lượng. Ngành công nghiệp sản xuất bia tỏ ra là một ngành cơng nghiệp có
nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân, và là nguồn thu quan trọng cho
ngân sách quốc gia vì đây là một ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu
hồi vốn nhanh.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển cơng nghệ
sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng
các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất
lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết.
Trong bản đồ án này em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 100 triệu lít/năm,
ba sản phẩm là bia lon, bia chai và bia hơi. Đây là một nhà máy với năng suất và chất
lượng sản phẩm cao.
Đồ án bao gồm các phần:
-

Phần 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật;

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
6


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

-

Phần 2: Lựa chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ;

-

Phần 3: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm;

-

Phần 4: Tính tốn thiết bị;

-

Phần 5: Tính tốn nhu cầu năng lượng và nước của nhà máy;

-

Phần 6: Tổ chức sản xuất;

-

Phần 7: Tính tốn, thiết kế xây dựng nhà máy;

-

Phần 8: Tính tốn kinh tế;

-


Phần 9: Vệ sinh và an tồn lao động.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
7


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

PHẦN 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA Ở VIỆT NAM
Ngành bia Việt Nam có lịch sử trên 100 năm, bia được đưa vào Việt Nam từ năm
1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội.
Những năm gần đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP, tốc
độ tăng dân số, đơ thị hóa…mà ngành bia phát triển với tốc độ tăng trưởng cao: Năm
2003, sản lượng bia đạt 1,29 tỷ lít, tăng 20,7% so với năm 2002, năm 2004 đạt 1,37 tỷ
lít, năm 2005 đạt 1,5 tỷ lít, năm 2006 đạt 1,7 tỷ lít, năm 2007 đạt gần 2 tỷ lít, dự kiến
đến 2010 sản lượng bia đạt 2,5 đến 3 tỷ lít.
Mức tiêu thụ bình quân đầu người cũng tăng lên đáng kể: 2003 đạt 16 lít/người/
năm, 2006 đạt 18 lít/người, 2007 đạt 23 lít/người, dự kiến 2010 mức tiêu thụ bình quân
đạt khoảng 30 lít/người…
Do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất bia có
những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã
có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới, với nhiều nhà máy liên doanh với các
hãng của nước ngoài. Hiện cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có cơng suất lớn (trên
50 triệu lít/năm), cịn lại là các nhà máy qui mơ 20 triệu lít/năm và các nhà máy nhỏ
cơng suất 10 triệu lít/năm (rất khó thống kê đầy đủ do đây là các nhà máy ở địa
phương, không tham gia Hiệp hội Rượu bia VN).
Nhiều nhà máy bia với các thương hiệu đã quen thuộc với người tiêu dùng như bia
Saigon, 333, Heineken, Tiger, Bivina, Carlsberg, Huda, Foster’s, Bia Hà Nội, Bia Bến

Thành… Hai doanh nghiệp bia hàng đầu Việt Nam là bia Sài Gòn và bia Hà Nội cộng
chung đã nắm khoảng 50% thị trường bia toàn quốc và đã triển khai phát triển sản
lượng nhằm tiếp tục làm chủ tình hình trong tương lai. Năm 2005, sản lượng của bia

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
8


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
Sài Gịn là 460 triệu lít, năm 2006 đạt 550 triệu lít, 2007 đạt 645 triệu lít, cơng ty đang
có kế hoạch tăng thêm 200 triệu lít năm 2008, đạt 1,2 tỷ lít vào năm 2010. Năm 2007,
sản lượng của bia Hà Nội đạt 130 triệu lít, và dự kiến sẽ tăng lên 200 triệu lít vào năm
2010.
Một loạt các dự án mới đang được triển khai hoặc sắp đi vào giai đoạn xây dựng với
tổng vốn đầu tư lớn nên các nhà máy bia Việt Nam sẽ phải chịu sự cạnh tranh đến từ
các nhà máy bia mới, một số là công ty liên doanh có vốn đầu tư của nhà sản xuất bia
nổi tiếng thế giới: liên doanh giữa SABMiller, gã khổng lồ chuyên ngành bia và nước
giải khát ở khắp thế giới với tổng công ty sữa Việt Nam Vinamilk với dự án đầu tư xây
dựng nhà máy sản xuất bia với cơng suất 100 triệu lít/năm tại tỉnh Bình Dương,
Kronenbourg Việt Nam liên doanh giữa S&N và Tổng công ty Thuốc lá Việt Nam xây
dựng nhà máy tại Long An với sản lượng dự kiến 150 triệu lít/năm…
Ngồi mảng thị trường bia trong nước, gần đây đã xuất hiện sản phẩm bia cao cấp
được nhập khẩu vào Việt Nam như Corona, Budweiser Budvar, Pilsner, Kronenbourg,
Krombacher, Schneider Weisse ... Các loại bia này có chất lượng hảo hạng như Lucky
Pilsner hương thơm hoa houblon, Lucky Dunkel mùi của lúa mạch rang xứ Munich,
Pilsner bia nhập khẩu từ Đức. Tuy nhiên, hiện nay bia nhập khẩu vào Việt Nam giá
thánh rất cao, còn khá ít và khơng thơng dụng.
Xét đến chất lượng, bia trên thị trường Việt Nam được đánh giá cao nhất là
Heiniken uống êm không sốc, nặng vừa phải, vị đắng chỉ đủ làm cho đầu lưỡi hơi tê.
Còn xét về từng vùng, bia Hà Nội phổ biến ở miền Bắc với hương vị đặc trưng, còn bia

Sài Gòn nổi tiếng với các sản phẩm như: Saigon Special, 333…
2. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XẤY DỰNG NHÀ MÁY
Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu cầu sau:
-

Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố;

-

Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm;

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
9


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
-

Thuận tiện về mặt giao thông;

-

Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu;

-

Nguồn nhân lực không quá khan hiếm.

Dựa vào những yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu
công nghiệp Tiên Sơn Bắc Ninh. Đây là một trong các mơ hình khu cơng nghiệp đầu

tiên trong cả nước được xây dựng đồng bộ về kinh tế và xã hội: khu công nghiệp gắn
liền với khu đô thị, nhà ở và các dịch vụ hạ tầng xã hội. Khu công nghiệp nằm trong
tam giác tăng trưởng kinh tế Hà Nội - Hải Phịng - Quảng Ninh, phía Nam giáp tuyến
Quốc lộ 1 mới đi Lạng Sơn, phía Bắc giáp Quốc lộ 1 cũ, phía Đơng giáp kênh Nam Nội Duệ, phía Tây giáp đường tỉnh lộ 295, cách trung tâm Thủ đơ Hà Nội 22 km, có vị
trí địa lý tự nhiên và hệ thống giao thông cực kỳ ưu thế thuận lợi trong vận chuyển
nguyên liệu và phân phối sản phẩm. Hệ thống điện, nước, thông tin liên lạc của khu
ln ổn định, đạt tiêu chuẩn. Ngồi ra, khu cơng nghiệp có phí th đất và th hạ tầng
hợp lý, và có nhiều chính sách ưu đãi khuyến khích đầu tư của nhà nước, gần khu đông
dân cư nên thuận tiện cho việc tìm nguồn nhân lực.
3. NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính đầu tiên để sản xuất bia là malt đại có thể nhập ngoại từ Đức, Úc,
Pháp... Hoa houblon nhập từ Tiệp Khắc dưới dạng cao hoa và hoa viên. Nguyên liệu
thay thế là gạo có thể mua ngay trong tỉnh hay mua từ các tỉnh lân cận Hà Tây, Hưng
Yên, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình với giá thành hợp lý, chất lượng đảm bảo vận
chuyển về nhà máy chủ yếu bằng ô tô.
4. NGUỒN NHIÊN LIỆU
Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy là cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích khác
nhau như nấu nguyên liệu, thanh trùng... Nhà máy sử dụng nhiên liệu là than.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
10


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
5. NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN NƯỚC LẠNH
Nguồn điện: Sử dụng điện lưới của mạng lưới điện quốc gia chạy qua khu vực.
Mạng lưới điện này cung cấp 24/24 giờ trong ngày, nhưng để đề phòng sự cố mạng
lưới, nhà máy bố trí một trạm biến thế và sử dụng thêm máy phát điện dự phòng.
Nguồn nước: nước được lấy từ hệ thống giếng khoan. Trong nhà máy nước được
dùng vào các mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu, nước rửa

chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy... Nước nấu bia cần đáp ứng đầy đủ các chỉ
tiêu cho cơng nghệ sản xuất bia. Do đó nước phải đi qua một hệ thống xử lý đúng kỹ
thuật trước khi cấp cho sản xuất.
Bên cạnh đó cần phải xây dựng khu xử lý nước thải để xử lý nước thải của nhà máy
tránh gây ô nhiễm đến môi trường xung quanh.
Nhà máy cũng cần đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO 2 và cấp khí nén phù hợp
với công suất của nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sản xuất của nhà máy. Hệ
thống lạnh có thể sử dụng tác nhân lạnh là NH 3 hay Freon, chất tải lạnh sử dụng nước
glycol hay nước muối.
6. NGUỒN NHÂN LỰC
Địa điểm xây dựng nhà máy gần các khu đông dân cư, gần các tuyến giao thông đi
tới các vùng đô thị trung tâm như thành phố Hà Nội nên có nguồn nhân lực dồi dào.
Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chun mơn phải được đào tạo đủ trình độ quản
lý, điều hành. Các cơng nhân có thể tuyển chọn lao động phổ thơng, học nghề ở các
vùng dân cư xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh hoạt.
7. GIAO THƠNG VẬN TẢI
Nhà máy nằm gần trục giao thơng nên thuận tiện cho vận chuyển nguyên nhiên vật
liệu đến nhà máy, và vận chuyển sản phẩm phân phối cho các đại lý, cửa hàng tiêu thụ
bằng đường bộ.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
11


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

8. THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
Bia nhà máy sản xuất ra cung cấp cho các cửa hàng trong tỉnh và các tỉnh lân cận
như Hà Nội, Bắc Giang, Hà Tây, Nam Định, Phú Thọ, Thái Nguyên... Sản phẩm được
chuyên chở bằng ô tô, nếu số lượng ít có thể sử dụng các phương tiện khác.


PHẦN 2
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
1. CHỌN NGUYÊN LIỆU
1.1. Malt
Malt là nguyên liệu quan trọng để sản xuất bia. Thành phần và chất lượng của malt
quyết định trực tiếp đến chất lượng, hương vị và màu sắc của bia thành phẩm.
Malt đại mạch được sản xuất từ lúa đại mạch nảy mầm sau đó sấy khơ, tách mầm rễ.
Malt có hàm lượng chất hịa tan cao, đặc biệt trong malt có sẵn hệ enzym α, β amylaza, proteaza…. Trong q trình nảy mầm, hệ enzym có trong hạt đại mạch được
hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực. Hệ enzym này là động lực chủ yếu để
phân cắt các hợp chất protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản
phẩm thấp phân tử.
Nhà máy chọn malt sản xuất bia được nhập ngoại từ Úc và Pháp.
Malt được đưa vào sản xuất phải đạt các u cầu sau:


Malt có màu vàng sáng, óng mượt, hạt trịn đều;



Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, khơng có mùi ẩm, mốc,
cháy khét…



Malt có độ ẩm: 4 - 10%, tỷ lệ tạp chất < 0,1%;



Độ hịa tan: 70 - 75%;




Hàm lượng chất hịa tan cao;

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
12


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


Hàm lượng chất béo: 2,5%;



Hàm lượng protein: 10%;



Hàm lượng proteaza: 9%;



Hàm lượng xenluloza: 5,5%;






1.2. Nguyên liệu thay thế
Nguyên liệu thay thế được sử dụng ở đây là gạo.
Trong công nghệ sản xuất bia, để giám giá thành sản phẩm, người ta hay dùng
nguyên liệu thay thế malt là gạo. Trong gạo chứa rất nhiều tinh bột, protein vừa phải,
chất béo và xenluloza ở mức độ thấp. Người ta có thể sử dụng gạo thay thế với các tỷ
lệ khác nhau. Tuy nhiên, tỷ lệ càng cao thì chất lượng bia càng giảm.
Gạo để sản xuất bia phải đạt được những u cầu sau:


Gạo khơng bị mối mọt, có màu sáng trắng, có mùi thơm đặc trưng;



Độ ẩm: 12 - 14%;



Dung trọng 660 - 700g/l



Hàm lượng tinh bột chiếm: 70 - 75%;



Hàm lượng protein chiếm: 6 - 8%;



Hàm lượng chất béo chiếm: 1 - 1,5%;




Hàm lượng xenlulo chiếm: 0,5 - 0,8%;



Hàm lượng chất khống chiếm: 1 - 1,2%;

Gạo có thể mua từ các tỉnh Hà Tây, Hưng Yên, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình
với giá thành hợp lý, chất lượng đảm bảo vận chuyển về nhà máy chủ yếu bằng ô tô.
Chọn tỷ lệ gạo thay thế là: 10% với bia lon, 20% với bia chai và 30% với bia hơi.
1.3. Hoa houblon

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
13


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai của cơng nghệ sản xuất bia.
Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước Công nguyên.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Hoa houblon khi nhập về cần đạt được những chỉ tiêu:


Hoa có màu vàng xanh;




Hoa có vị đắng dịu;



Hoa có mùi thơm đặc trưng;



Độ ẩm < 13%;



Nước: 11-13 ;



Chất đắng: 15-21 ;



Polyphenol: 2,5-6 ;



Tinh dầu thơm: 0,3-1;



Protein : 15-21;




Xelluloza: 12-14;



Chất khống: 5-8;



Các hợp chất khác: 26-28.

Trong các cấu tử trên thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến đến tinh dầu thơm
và polyphenol.
- Chất đắng:
• Làm cho bia có vị đắng dịu, đặc trưng;
• Là chất sức căng bề mặt giữ bọt cho bia;
• Có thể phản ứng kết tuả đạm cao phân tử làm tăng độ bền keo của bia giúp
bia được bảo quản lâu dài;
• Trong mơi trường chất đắng vi sinh vật lạ không thể tồn tại và phát triển
được.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
14


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
- Tinh dầu thơm: Là cấu tử rất có giá trị của hoa houblon. Tinh dầu thơm của hoa
houblon hòa tan vào dịch đường tồn tại trong bia và tạo cho nó một hương thơm đặc
trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu, tạo cho bia vàng hương thơm đặc trưng.

- Polyphenol:
• Kết tủa đạm khả kết giúp bia bảo quản được lâu;
• Sức căng bề mặt giúp giữ bọt cho bia;
• Kháng khuẩn, kháng nấm.
- Hoa houblon được chế biến ở các dạng khác nhau:
• Dạng cao: dễ bảo quản nhưng hắc, tạo hương vị khơng tốt cho bia;
• Dạng cánh: khó bảo qn, giá thành cao nhưng chất lượng tốt;
• Dạng viên: dễ bảo quản, chất lượng tốt, được sử dụng rộng rãi.
Nhà máy sử dụng hoa dạng cao và dạng viên, nhập từ Tiệp Khắc.
1.4. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong sản xuất bia. Nước
chiếm tới 90 - 95% khối lượng sản phẩm. Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng
trực tiếp tới tồn bộ q trình kỹ thuật sản xuất, tính chất, chất lượng của bia thành
phẩm. Tính chất và thành phần hóa học của nước phải được kiểm tra và xử lý chặt chẽ
trước khi đưa vào sử dụng.
Một số chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của nước dùng trong sản xuất bia:


Nước khơng màu, trong suốt, khơng mùi, khơng vị;



Nước khơng bị nhiễm độc và có pH từ 6,5 - 7,5;



Nước khơng có vi khuẩn kỵ khí, vi khuẩn đường ruột Ecoli ≤ 20 tế bào/lít;




Nước có độ cứng < 10oH và có hàm lượng muối CO 32- < 30mg/l, hàm lượng
muối Clo khoảng 75 - 150 mg/lít;



Hàm lượng muối Mg: 2 mg/lít;

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
15


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


Hàm lượng CaSO4: 1 - 150 mg/lít;



Hàm lượng sắt < 0,3 mg/lít;



Vi sinh vật hiếu khí < 100 tế bào/lít;



Trong nước khơng có các kim loại nặng như As, Pb.

Nhà máy thiết kế một hệ thống lấy nước từ giếng khoan xử lý lọc và làm mềm nước
dùng cho nấu bia và các hoạt động khác của nhà máy.

1.5. Nấm men
Để thực hiện quá trình lên men dịch đường houblon hóa cần phải có một lượng nhất
định sinh khối nấm men bia. Nấm men được dùng trong sản xuất bia gồm 2 loại:


Saccharomyces cerevisiae (nấm men nổi);



Saccharomyces carlsbergensis (nấm men chìm).

Nhà máy chọn chủng nấm men chìm Saccharomyces carlbergensis, thích nghi với điều
kiện sinh trưởng phát triển ở nhiệt độ thấp, tế bào của chúng có hình dạng là hình cầu
hoặc hình ovan, sinh sản bằng cách nảy chồi hoặc tạo bào tử, có khả năng lên men ở
nhiệt độ thấp và lên men được các loại đường đơn. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên
men chính, nó kết lắng xuống đáy thiết bị lên men, tạo thuận lợi cho quá trình tách rút
men sữa để sử dụng quay vòng cho lần lên men sau.
Nguồn cung cấp men giống:
• Nấm men cấp cho quá trình lên men có thể lấy từ chủng gốc trải qua hai giai
đoạn nhân men trong phịng thí nghiệm và nhân men sản xuất. Trong giai
đoạn nhân men trong phòng thí nghiệm chủng nấm men gốc được bảo quản
dạng đơng khô hay bảo quản lạnh trong các ống thạch nghiêng được cấy
chuyển ra bình tam giác 100 ml, rồi sang bình 1000 ml, bình 5 lít, bình 20 lít
trên mơi trường nước chiết malt có bổ sung thêm các chất dinh dưỡng chủ
yếu là dạng muối khoáng. Mỗi cấp cấy chuyển nuôi trong thời gian 24h ở 22
- 25˚C, nếu ni lắc thì thời gian có thể ngắn hơn. Sang giai đoạn nhân giống

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
16



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
sản xuất nấm men được ni trong các canh trường có dung tích tăng dần
100 lít, 300 lít... cho đến khi đủ lượng cấp cho lên men. Trong giai đoạn
nhân giống sản xuất môi trường dinh dưỡng để nuôi nấm men thường dùng
trực tiếp dịch đường sau lạnh nhanh từ phân xưởng nấu có bổ sung thêm các
chất dinh dưỡng, nhiệt độ nhân giống là 16 - 20˚C, trong q trình ni có
sục khí ở thời gian đầu để nấm men phát triển sinh khối mạnh. Mật độ dịch
men giống sau nhân giống phải đạt khoảng 100 - 120 triệu tế bào/ml.
• Ngồi ra có thể tái sử dụng sữa men kết lắng sau lên men. Sau khi lên men
chính, người ta tiến hành tháo sữa men. Thơng thường, cứ 1000 lít dịch
đường cho khoảng 20 lít dịch sinh khối nấm men sệt, độ ẩm 85 - 88%. Dịch
này được chia thành 3 lớp: lớp dưới cùng là lớp cặn bẩn và lớp trên cùng là
lớp tế bào chết thường dùng làm thức ăn gia súc, chỉ có lớp giữa có màu
trắng ngà là nấm men sạch, có thể tái sử dụng. Số lần tái sử dụng men sữa
khoảng 6 - 8 lần, tùy thuộc chất lượng nấm men. Để tái sử dụng nấm men
kết lắng cần xử lý rửa, bảo quản và hoạt hoá men.
Rửa men: Dịch bã men thu được sau lên men chính được lọc và rửa nhiều lần bằng
nước vơ trùng ở 1 - 2˚C để loại bỏ cặn bẩn và xác nấm men cho tới khi đạt yêu cầu.
Sữa men sạch được kiểm tra để xác định chất lượng, hoạt lực, sau đó bảo quản trong
nước lạnh ở nhiệt độ 0 - 2˚C.
Hoạt hóa: Trước khi sử dụng, để nấm men phát triển tốt cần phải tiến hành hoạt hóa
giống bằng cách: nuôi cấy nấm men trong dịch đường mới với tỷ lệ dịch đường : men
sữa bằng 4 : 1, sục khơng khí vơ trùng vào dịch, đồng thời tăng dần nhiệt độ tới gần
bằng nhiệt độ lên men. Khi có nhiều tế bào phát triển và độ cồn đạt 0,3% thì kết thúc
q trình hoạt hóa.
1.6. Các ngun liệu phụ trợ khác

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
17



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
Các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm đạt được những
yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất.


Các chế phẩm enzym;



Nhóm chất phụ gia để xử lý nước: than hoạt tính, các muối…;



Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH: dung dịch axit H2SO4 …;



Nhóm sát trùng tẩy rửa, vệ sinh đường ống, thiết bị, rửa chai: dung dịch axit,
xút…;



Bột trợ lọc diatomit;






2. CHỌN DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ
2.1. Nghiền ngun liệu
- Mục đích của q trình nghiền là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt
tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy q trình đường hóa và các q trình thủy phân khác nhanh và
triệt để hơn. Hạt được nghiền càng nhỏ thì càng tạo điều kiện tốt cho các enzym phát
huy hiệu lực, tuy nhiên nếu nghiền nhỏ cả vỏ malt thì một số thành phần của vỏ sẽ hịa
tan vào dịch đường làm cho bia có vị đắng và chát khó chịu, mặt khác nó cịn ảnh
hưởng tới quá trình lọc dịch đường, các cấu tử của vỏ trấu có kích thước q bé thì khả
năng lọc kém hơn, các mương dẫn bị bế tắc dẫn đến hiệu quả của quá trình lọc kém.
Vậy xu thế trong quá trình nghiền là nội nhũ càng nhỏ càng tốt, cịn lớp vỏ càng bảo
tồn ngun vẹn bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu.
- Hiện có 3 phương pháp nghiền chủ yếu: nghiền khô, nghiền ẩm, nghiền ướt.
- Nghiền khô:
+ Ưu điểm:
• Có thể nghiền trước khi nấu lâu được;
• Nghiền tốt với các hạt malt có độ nhuyễn kém;

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
18


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
• Hạn chế được vi sinh vật xâm nhập;
• Thao tác dễ dàng.
+ Nhược điểm:
• Không giữ được nguyên vẹn vỏ, vỏ trấu dễ bị xé vụn, khó lọc về sau;
• Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
- Nghiền ẩm:
+ Ưu điểm: Phần vỏ trấu được bảo tồn, phần nội nhũ được nghiền đủ.

+ Nhược điểm:
• Phải phun nước hoặc hơi ẩm nóng vào nguyên liệu trước khi nghiền, nếu
phun ẩm vào malt có hơi nóng vượt quá 105 0C sẽ làm ảnh tới chất lượng của
malt;
• Dễ bị nhiễm vi sinh vật.
- Nghiền ướt:
+ Ưu điểm:
• Lớp vỏ trấu được bảo tồn;
• Phần nội nhũ được nghiền mịn;
• Rút ngắn thời gian lọc.
+ Nhược điểm:
• u cầu kỹ thuật cao;
• Qui trình nghiền địi hỏi phải khép kín;
• Thiết bị nghiền có cấu trúc khác với các loại máy nghiền khô, chế tạo khá
phức tạp, giá thành cao..
2.2. Hồ hóa và đường hóa
Vì nhà máy chọn sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế nên cần phải trải qua
2 giai đoạn: hồ hóa nhằm mục đích xử lý nguyên liệu thay thế, đường hóa.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
19


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

2.2.1. Hồ hóa
Có 2 phương pháp hồ hóa cơ bản: hầm nhừ cháo và đun sơi cháo. Hầm nhừ là biện
pháp nấu chín bột dưới áp suất cao trong thiết bị kín và chịu lực. Đun sôi là biện pháp
nâng nhiệt độ của khối cháo lên tới điểm sơi. Hầm nhừ thì phải thực hiện trong thiết bị
hầm nhừ, đun sôi dễ thực hiện hơn. Nên em chọn hồ hóa bằng phương pháp đun sơi.

Ngồi ra, với sản phẩm bia hơi và bia chai tỷ lệ gạo thay thế là 30%, 20% thì lượng
enzym trong malt không đảm bảo được nên cần phải bổ sung chế phẩm enzym
Termamyl.
2.2.2. Đường hóa
Căn cứ vào phương thức tiến hành, cơng nghệ đường hóa có thể được chia thành 2
phương pháp: đường hóa phân đoạn và đường hóa tồn khối.
- Đường hóa phân đoạn: từng phần nhỏ riêng rẽ của khối cháo được đường hóa và
đun chín một cách thứ tự, nâng đến điểm sơi sau đó mới hịa chung vào khối chính.
+ Ưu điểm: hiệu suất đường hóa cao.
+ Nhược điểm: vốn đầu tư thiết bị nhiều, thời gian đường hóa một mẻ kéo dài,
năng lượng tiêu tốn nhiều.
- Đường hóa tồn khối: tồn bộ khối cháo malt được đường hóa cùng một lúc, từ
điểm bắt đầu đến điểm cuối, ở nhiệt độ 78oC, khơng có giai đoạn đun sơi.
+ Ưu điểm: Năng lượng tiêu tốn ít hơn, chế độ cơng nghệ đơn giản dễ cơ khí
hóa, tự động hóa.
+ Nhược điểm: malt phải có độ nhuyễn trên mức trung bình.
Dựa vào những ưu, nhược điểm của từng phương pháp, sau khi đun sôi dịch cháo,
dịch cháo được phối trộn cùng với khối malt, em chọn đường hóa bằng phương pháp
toàn khối nâng dần nhiệt độ.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
20


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
2.3. Lọc dịch đường
Hiện có 2 hệ thống lọc chủ yếu: dùng thùng lọc đáy bằng, máy lọc ép khung bản.
- Thùng lọc đáy bằng:
+ Ưu điểm: Dễ vận hành, dễ vệ sinh.
+ Nhược điểm: Thời gian lọc kéo dài, tốn diện tích, hiệu suất thu hồi chất chiết

thấp, đòi hỏi chế độ nghiền khắt khe.
- Máy lọc ép khung bản:
+ Ưu điểm: thời gian lọc ngắn, khơng tốn diện tích nhà xưởng, hiệu suất thu hồi
chất chiết cao, khơng địi hỏi chế độ nghiền khắt khe.
+ Nhược điểm: tốn công vận hành, lớp vải lọc dễ bị rách, khó rửa sạch vải lọc
tuyệt đối nên nếu không rửa sạch vải lọc sẽ làm cho chất lượng dịch lọc thấp, là nơi dễ
phát triển của vi sinh vật, nếu q trình lọc khơng kín dễ bị oxy hóa chất tanin làm cho
bia bị đắng.
Dựa vào những đặc điểm trên, ta tiến hành chọn lọc dịch đường bằng sử dụng thùng
lọc đáy bằng.
2.4. Nấu hoa
Quá trình đun hoa cần phải đảm bảo sôi mãnh liệt để trích ly các thành phần chất
trong hoa houblon vào dịch đường.
Có rất nhiều thiết bị đun hoa:
-

Thiết bị cấp nhiệt trực tiếp;

-

Thiếp bị cấp nhiệt bằng nước nóng;

-

Thiết bị cấp nhiệt bằng hơi.

Cả 3 phương pháp trên đều tốn nhiều năng lượng, bề mặt truyền nhiệt nhỏ, tốn thời
gian.
-


Thiết bị với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
21


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
+ Ưu điểm: áp suất đun sôi cao, thời gian đun giảm, tiết kiệm năng lượng, tăng
hiệu suất chiết chất đắng từ hoa houblon, có thể điểu chỉnh áp suất hơi nước dễ dàng…
+ Nhược điểm: cần thêm năng lượng điện để bơm tuần hoàn, cần bảo ơn để
tránh thất thốt nhiệt, tăng tiền đầu tư…
-

Thiết bị với hệ thống cấp nhiệt bên trong
+ Ưu điểm: thời gian đun ngắn, giá thành đầu tư thấp hơn, khơng u cầu thêm

năng lượng điện, có thể thay đổi nhiệt độ sơi và bay hơi, có thể sử dụng áp suất hơi bão
hịa thấp…
+ Nhược điểm: khó làm sạch nồi nấu, nếu hơi quá nóng dịch đường sẽ bị quá
nhiệt, bị sẫm màu, mùi không đạt yêu cầu…
Từ đó, ta chọn nồi nấu hoa có thiết bị gia nhiệt trung tâm kiểu ống chùm đảm bảo
thời gian, giá thành…
Ta có thể tiến hành cho hoa vào 1 hoặc nhiều lần, ở đây ta lựa chọn cho hoa làm 3
lần để đảm bảo hiệu suất trích ly cao.
2.5. Lắng trong dịch đường
Có nhiều phương pháp để lắng trong dịch đường:
- Phương pháp ly tâm: quá trình phân tách sẽ loại bỏ các chất rắn ở dạng huyền phù
trong chất lỏng bằng cách sử dụng lực ly tâm.
+ Ưu điểm: lưu lượng lớn, khả năng tự động hóa cao, vệ sinh đơn giản, gọn…
+ Nhược điểm: chi phí mua và bảo trì tốn kém.

- Phương pháp lọc: sử dụng các máy lọc với chất trợ lọc diatomit.
+ Ưu điểm: thu được dịch đường với chất lượng như mong muốn.
+ Nhược điểm: khó thao tác, giá mua chất trợ lọc đắt…
- Phương pháp lắng xoáy: dịch được bơm vào với vận tốc lớn theo phương tiếp
tuyến với thành thùng, khối dịch chuyển động tròn bên trong, kết quả cặn tụ lại ở giữa,
dịch trong được lấy ra ở phía dưới thùng.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
22


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
+ Ưu điểm: thiết bị đơn giản, ít tốn kém cho việc lắp đặt và sử dụng;
+ Nhược điểm: tổn thất lớn, nếu vận hành khơng tốt thì việc phân tách tạp chất
và dịch cũng khơng tốt.
2.6. Làm lạnh nhanh dịch đường
Có nhiều phương pháp làm lạnh dịch đường: làm lạnh trong thiết bị thùng hở nằm
ngang, thiết bị kiểu đứng, đường ống kín, thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản.
Trong đó, thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản có nhiều ưu điểm nổi trội:
-

Bền, gọn, hiệu suất cao, đa năng, thu hồi được nhiều năng lượng;

-

Dễ vệ sinh đảm bảo vô trùng, khơng nhiễm tạp.

Từ đó, em chọn thiết bị này để làm lạnh nhanh dịch đường
2.7. Lên men
Hiện nay có hai phương pháp lên men: Lên men cổ điển (lên men hai pha) và lên

men hiện đại (lên men gia tốc, lên men một pha).
- Lên men cổ điển: phương pháp lên men gồm hai giai đoạn : lên men chính và lên
men phụ ở hai thiết bị khác nhau. Quá trình lên men được tiến hành trong hầm lạnh
hoặc cũng có thể trong thiết bị có áo lạnh, thời gian lên men dài.
+ Ưu điểm: sản phẩm có chất lượng cao.
+ Nhược điểm: Tốn diện tích mặt bằng, làm lạnh toàn bộ hệ thống mặt bằng
nên hệ thống làm lạnh lớn, tốn chi phí đầu tư, thời gian lên men dài, việc chuyển dịch
lên men từ khu lên men chính sang khu lên men phụ sẽ gây tổn thất và dễ nhiễm tạp.
- Lên men hiện đại: phương pháp mà tồn bộ q trình lên men chính và phụ đều
diễn ra trong cùng một thiết bị lên men có thân hình trụ, đáy cơn, nắp chỏm cầu, phía
ngồi vỏ thùng có các khoang áo lạnh để điều chỉnh nhiệt độ lên men.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
23


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
+ Ưu điểm: thời gian lên men nhanh, thiết bị lên men gọn, không tốn thiết bị,
không tốn lạnh như lên men cổ điển, không tốn diện tích mặt bằng phân xưởng, có thể
đặt ngồi trời, ít bị nhiễm tạp.
+ Nhược điểm: giảm chất lượng bia.
Từ các ưu nhược điểm của từng phương pháp, ta lựa chọn phương pháp lên men
hiện đại cho năng suất và hiệu suất cao hơn, tốn ít chi phí về lao động, thiết bị, năng
lượng…mà chất lượng bia vẫn đảm bảo được, không khác xa nhiều so với lên men cổ
điển.
2.8. Lọc trong bia
Có nhiều phương pháp lọc trong bia:
- Máy lọc khung bản: cấu tạo gồm có nhiều khung và nhiều bản ép lại với nhau,
giữa đó có lớp vải lọc, bên trên được phủ lớp bột trợ lọc diatomit.
+ Ưu điểm: đầu tư ban đầu thấp;

+ Nhược điểm: thao tác phức tạp, tốn nhân công, chất lượng lọc khơng ổn định
do cấu trúc lớp bột có thể bị biến đổi theo thời gian, trở lực lọc biến đổi, hiệu suất thấp,
khả năng nhiễm tạp lớn.
- Máy lọc đĩa: bao gồm một vỏ hình trụ đứng có chứa một trục rỗng trên đó có gắn
nhiều đĩa làm nhiệm vụ lọc. Các đĩa này được gắn trên một trục rỗng có nhiệm vụ dẫn
bia trong. Trên bề mặt đĩa có các rãnh hoặc đục lỗ, đây chính là các bề mặt phủ bột trợ
lọc.
+ Ưu điểm: khắc phục được phần lớn các nhược điểm của máy lọc khung bản:
bỏ được lớp vải lọc nên tránh được khả năng nhiễm tạp, và tính khơng ổn định do vải
lọc gây ra, giảm thiểu nhân cơng do khơng cịn phải lắp ghép thủ cơng, tận dụng khai
thác được thể tích, vệ sinh dễ dàng.
+ Nhược điểm: chi phí đầu tư ban đầu lớn.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
24


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
- Máy lọc nến: thiết bị hình trụ đáy cơn, đặt thẳng đứng, trong đó có chứa các ống
lọc được gắn vào cùng một tấm vỉ ngăn cách giữa vùng dịch chưa lọc và dịch đã lọc.
Khi làm việc, bia và bột trợ lọc diatomit sẽ được bơm vào thiết bị, bột sẽ phủ lên trên
bề mặt các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào tâm của cột lọc, sau
khi đã được tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống được dẫn lên khoang phía
trên và đi ra ngồi.
+ Ưu điểm: hiệu suất lọc cao, dễ vệ sinh, đầu tư ban đầu thấp hơn lọc đĩa, dễ
dàng lắp đặt.
+ Nhược điểm: cấu tạo phức tạp, giá thành cao hơn lọc khung bản.
Từ các ưu, nhược điểm trên, ta lựa chọn hệ thống lọc cho nhà máy gồm: 1 máy lọc
nến để lọc cặn lọc trong bia với bột trợ lọc sử dụng là diatomit, 1 máy lọc đĩa để khử
diaxetyl bằng chất hấp phụ PVPP, 1 máy lọc bẫy có cấu tạo tương tự máy lọc nến để

bắt lại các hạt PVPP cịn sót lại trong lọc đĩa.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
25


×