Tải bản đầy đủ (.docx) (28 trang)

thảo luận nhóm TMU phân tích thực trạng quản lý cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân trên địa bàn TP hồ chí minh

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (186.49 KB, 28 trang )

LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu cơ bản và thiết yếu trong cuộc sống. Với xã hội ngày càng
phát triển như hiện nay thì ăn no, ăn đủ không còn đáp ứng được con người, ăn uống
trở thành thú vui hơn thế nữa, nó còn thể hiện đẳng cấp, khẳng định vị thế của mỗi
người. Do đó, ngành dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển hơn, đa dạng và hấp dẫn về
số lượng lẫn chất lượng nhất là với đồ ăn bình dân. Các nhà hàng bình dân hiện nay
đều tăng lên một cách nhanh chóng về số lượng với nhiều ưu điểm như thuận tiện, giá
rẻ, thực đơn đa dạng, phù hợp với nhiều tầng lớp trong xã hội và thuận tiện đi lại do số
lượng các nhà hàng bình dân hiện nay là rất lớn, nhất là trong thành phố.
Thấy rõ được sự cần thiết của các nhà hàng bình dân đối với mọi người hiện
nay, các cơ sở dịch vụ ăn uống ngày càng củng cố cũng như đưa ra các chiến lược
khác nhau, các giải pháp phù hợp để phát triển cửa hàng. Kinh doanh nhà hàng bình
dân trở thành phương pháp kinh doanh phổ biến, được ưa chuộng hiện nay và ngày
càng thu được lợi nhuận cao. Tuy nhiên, kinh doanh trong lĩnh vực nào cũng vậy, cần
phải có phương thức kinh doanh cũng như quản lý một cách phù hợp mới thu hút được
khách hàng cũng như làm đầy ngân sách. Chính vì những lý do trên, quản lý cầu dịch
vụ là một việc làm quan trọng và cần thiết mà các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
nói chung các nhà hàng bình dân nói riêng cần thực hiện.
Với đề tài “ Phân tích thực trạng quản lý cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà
hàng bình dân trên địa bàn TP Hồ Chí Minh”, nhóm em hi vọng sẽ phân tích và tìm
hiểu cũng như giúp các bạn phần nào biết thêm một số thông tin về thực trạng, ưu và
nhược điểm cũng như đề ra một số giải pháp trong việc quản lý cầu dịch vụ ăn uống
tại các nhà hàng bình dân.

1


MỤC LỤC
Phần 1. Cơ sở lý luận.
1.1 Sự phát triển, đặc điểm của nhu cầu và cầu dịch vụ.
1.1.1 Khái niệm và sự phát triển của nhu cầu và cầu dịch vụ.


1.1.2 Đặc điểm của nhu cầu và cầu dịch vụ.
1.2 Nội dung quản trị cầu dịch vụ.
1.2.1 Nghiên cứu nhu cầu và cầu dịch vụ của khách hàng.
1.2.2 Quản lý cầu dịch vụ.
1.2.2.1 Quản lý cầu hiện tại.
1.2.2.2 Quản lý cầu tiềm năng.
Phần 2. Phân tích thực trạng quản lý cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng
bình dân trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh.
2.1 Giới thiệu về hệ thống các nhà hàng bình dân trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh.
2.2 Phân tích đặc điểm và các nhân tố ảnh hưởng đến quản lý cầu dịch vụ ăn
uống tại các nhà hàng bình dân trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh.
2.2.1 Đặc điểm của cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân.
2.2.2 Nhân tố ảnh hưởng đến cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân.
2.3 Thực trạng quản lý cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân trên địa
bàn TP. Hồ Chí Minh.
2.3.1 Quản lý cầu hiện tại.
2.3.2 Quản lý cầu tiềm năng.
2.4 Đánh giá công tác quản lý cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân
trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh.
2.4.1 Ưu điểm
2.4.2 Nhược điểm.
Phần 3. Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng quản lý cầu dịch vụ ăn uống
tại các nhà hàng bình dân trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh.
3.1 Giải pháp quản lý cầu hiện tại.
3.2 Giải pháp quản lý cầu tiềm năng.

2


NỘI DUNG

PHẦN 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN.
1.1.
Sự phát triển, đặc điểm của nhu cầu và cầu dịch vụ.
1.1.1. Khái niệm và sự phát triển của nhu cầu và cầu dịch vụ.
* Khái niệm và sự phát triển của nhu cầu dịch vụ
- Khái niệm: Nhu cầu có thể hiểu là trạng thái tâm lý của con người, là cảm giác
thiếu hụt về vật chất hoặc tinh thần mà con người có thể nhận biết hoặc không thể
nhận biết được, là đòi hỏi của con người về vật chất và tinh thần để tồn tại và phát
triển. Từ đó có thể hiểu nhu cầu dịch vụ là trạng thái tâm lý của con người, là cảm giác
thiếu hụt một loại dịch vụ nào đó.
- Đối với dịch vụ, các nghiên cứu cho rằng nhu cầu của con người thường phát
triển theo 7 bậc:
+ Nhu cầu sinh lý: Đó là nhu cầu ăn, uống, ngủ… các nhu cầu làm cho con
người tồn tại. Nhu cầu này được xếp vào bậc thấp nhất: bậc cơ bản nhất.
+ Nhu cầu an toàn: Con người cần sự bảo vệ, an toàn trước những đe dọa, mối
nguy hiểm về vật chất hay tinh thần. Với nhu cầu này, con người tìm đến dịch vụ y tế,
bảo hiểm, bảo vệ…
+ Nhu cầu giao tiếp: Là nhu cầu về tinh thần, khi con người mong muốn được
gắn bó với tổ chức hay một phần trong tổ chức nào đó hay mong muốn về tình cảm.
+ Nhu cầu được kính trọng: Được gọi là nhu cầu thừa nhận. Đây là nhu cầu
được người khác quý mến, nể trọng trong tổ chức, xã hội. Đó là nhu cầu về dịch vụ
cao cấp như chơi golf, tennis…
+ Nhu cầu hiểu biết: Nhu cầu nâng cao tri thức, vốn hiểu biết của con người. Các dịch
vụ văn hóa, giáo dục.. đều góp phần nâng cao hiểu biết của con người.
+ Nhu cầu thẩm mỹ: Nhu cầu làm đẹp, được sống trong cái đẹp thường phát
triển khi con người đã được đáp ứng khá đầy đủ về vật chất và tinh thần: dịch vụ môi
trường, thẩm mỹ, trang trí…
+ Nhu cầu tự hoàn thiện: Nhu cầu thể hiện bản thân, được khẳng định mình
trong cuộc sống hay sống và làm việc theo đam mê và cống hiến hết mình cho cộng
đồng. Đó cũng là khả năng trình diễn, sáng tạo .. của con người. Theo Maslow chỉ có

một tỉ lệ nhỏ dân số đạt được mức độ này.
Các bậc nhu cầu được xếp theo hình bậc thang hay hình chóp kim tự tháp với
thứ tự trên thể hiện quan điểm rằng sự thỏa mãn nhu cầu theo thứ tự từ dưới lên. Tuy
nhiên, thực tế sự thỏa mãn nhu cầu không nhất thiết tuân theo quy luật đó. Nhu cầu
của xã hội thường phát triển một cách tuần tự, nhưng nhu cầu cá nhân của con người
lại có thể có bước nhảy vọt, cũng có thể không theo quy luật tự nhiên. Vì vậy, Boris
M.Genkin chia nhu cầu thành 2 nhóm: nhu cầu tồn tại và nhu cầu đạt mục đích sống.
3


Tùy theo sự phát triển của cộng đồng mà đại đa số con người có thang bậc phát triển ở
mức độ khác nhau về nhu cầu.
* Khái niệm và sự phát triển của cầu dịch vụ.
- Khái niệm: Cầu là một nhân tố chủ yếu tác động đến sự phân bố các nguồn tài
nguyên, đồng thời nó được sử dụng ở một phạm vi và mức độ nhất định. Cầu dịch vụ
là số lượng dịch vụ mà người mua có khả năng và sẵn sàng mua ở các mức giá khác
nhau trong một thời kỳ nhất định. Nhưng lượng cầu lại là số lượng dịch vụ được mua ở
một mức giá cụ thể.
Đối với doanh nghiệp dịch vụ, cầu dịch vụ của doanh nghiệp là một bộ phận
của cầu dịch vụ trên thị trường. Tập hợp những người đã, đang và sẽ mua vì lý do nào
đó đối với dịch vụ của doanh nghiệp hình thành cầu dịch vụ của doanh nghiệp. Cầu
dịch vụ phụ thuộc khả năng lôi kéo, thu hút, giữ chân và mở rộng khách hàng của
doanh nghiệp trong mối tương quan với các đối thủ cạnh tranh và tiềm ẩn. Phối hợp
cùng với khách hàng, duy trì khách hàng hiện tại và thu hút khách hàng mới là mục
tiêu trong quản trị cầu dịch vụ cũng là mục tiêu của hoạt động quản trị quan hệ khách
hàng.
- Sự hình thành và phát triển cầu dịch vụ xuất phát từ nhu cầu dịch vụ được thể
hiện trên thị trường. Nhu cầu dịch vụ phát triển thành momg muốn của con người, đòi
hỏi phải được thỏa mãn, cùng với khả năng thanh toán , khách hàng có sức mua sản
phẩm dịch vụ, và có điều kiện sẽ chuyển hóa thành cầu dịch vụ. Như vậy, cầu dịch vụ

là nhu cầu có khả năng thanh toán và được thể hiện trên thị trường.
Nhu cầu -> Mong muốn -> Sức mua -> Cầu
Khả năng thanh toán
1.1.2. Đặc điểm của nhu cầu và cầu dịch vụ.
Nhu cầu và cầu dịch vụ có những đặc điểm sau:
- Nhu cầu và cầu dịch vụ phát triển nhanh chóng cùng với sự phát triển của
nền kinh tế. Xu hướng phát triển của nhu cầu và cầu về dịch vụ là ngày càng nhiều hơn
về số lượng và cao hơn về chất lượng. Sự phát triển này tùy thuộc vào thu nhập cá
nhân, thời gian rảnh rỗi, nhận thức về dịch vụ, tiến bộ khoa học công nghệ, sự phát
triển kinh tế xã hội,…
- Nhu cầu và cầu dịch vụ có tính chất vô hạn (không có giới hạn). Nhu cầu và
cầu của con người không có điểm dừng cuối cùng, khác với nhu cầu về hàng hóa là có
giới hạn. Xã hội ngày càng phát triển, mức sống của con người ngày càng cao nên nhu
cầu về dịch vụ càng mới, càng phát triển ở nấc cao hơn, việc quay lại đòi hỏi dịch vụ ở
mức độ thấp hơn là rất hạn chế. Bên cạnh đó, do ảnh hưởng của môi trường tiêu dùng
dịch vụ cũng làm gia tăng nhu cầu về dịch vụ. Tính chất lôi cuốn của khách hàng tiêu
4


dùng dịch vụ lớn hơn nhiều so với tiêu dùng hàng hóa. Chính vì lý do trên nên nhu cầu
dịch vụ ngày càng tăng, điều đó đòi hỏi nhà quản trị kinh doanh dịch vụ phải luôn phát
triển. Nhà cung ứng càng đổi mới dịch vụ thì ngày càng có cơ hội thu nhiều lợi nhuận.
- Nhu cầu và cầu dịch vụ rất đa dạng, phong phú. Nhu cầu và cầu dịch vụ xuất
hiện trong tất cả các lĩnh vực sản xuất cũng như đời sống sinh hoạt của con người. Sự
đa dạng của nhu cầu dịch vụ thể hiện cả về chủng loại, chất lượng, giá cả. Các nhà
quản trị kinh doanh dịch vụ cần nhận biết được xu hướng phát triển của nhu cầu và cầu
dịch vụ để chủ động đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
- Nhu cầu và cầu dịch vụ có tính đồng bộ, tổng hợp. Để thỏa mãn một nhu cầu
về dịch vụ đòi hỏi đồng thời phải có một lượng hàng hóa, dịch vụ nhất định. Bất kì
lĩnh vực nào, điều quan trọng là các nhà quản trị phải nhận ra được hiệu quả của dịch

vụ được tạo ra từ tất cả các yếu tố của suất dịch vụ.
- Nhu cầu và cầu dịch vụ có tính thời vụ, thời điểm. Sự biến động lặp đi lặp lại
hàng năm của nhu cầu và cầu dịch vụ tạo nên tính thời vụ, thời điểm. Sự biến động
này chịu tác động của nhiều nhân tố như thời gian rảnh rỗi, các quy định của pháp luậy
và quy định hành chính, thu nhập của cá nhân, khí hậu… Các nhà quản trị kinh doanh
dịch vụ cần có biện pháp khắc phục tính thời vụ, kéo dài thời vụ chính nhằm tối đa hóa
lợi nhuận.
- Nhu cầu và cầu dịch vụ có biên độ giao động không đều giau giữa các loại
hoạt động dịch vụ và giữa các tập khách hàng cùng tiêu dùng một loại dịch vụ. Sự
giao động này là do tính thời vụ của một số loại vụ, do sự khác nhau giữa các tập
khách hàng cùng tiêu dùng một loại sản phẩm dịch vụ. Ví dụ như dịch vụ trông trẻ tập
trung trong giờ hành chính, dịch vụ giải trí có nhu cầu vào buổi tối và ngày nghỉ.. Vì
vậy các nhà cung ứng dịch vụ cần nghiên cứu kĩ nhu cầu dịch vụ để có hình thức cung
ứng theo thời gian khác nhau đáp ứng nhu cầu của khách hàng, đồng thời cần có giải
pháp giảm bớt sự giao động bằng cách dịch chuyển nhu cầu mà không ảnh hưởng đến
chất lượng dịch vụ.
- Nhu cầu và cầu dịch vụ có tính linh hoạt. Nhu cầu và cầu dịch vụ dễ bị thay
thế, dễ bị đổi hướng bởi các dịch vụ khác. Do bản chất dịch vụ là vô hình nên nhu cầu
dịch vụ dễ bị tác động bởi hoạt động xúc tiến quảng cáo, các thông tin truyền khẩu..
Nhu cầu dịch vụ là nhu cầu bậc cao, mặt khác nó là nhu cầu nhất thời, luôn đổi mới. Vì
vậy các nhà cung ứng phải đa dạng hóa dịch vụ, đổi mới dịch vụ và linh hoạt trong đáp
ứng nhu cầu khách hàng.
- Nhu cầu và cầu dịch vụ có tính lan truyền. Do dịch vụ vô hình, cung ứng dịch
vụ không có hàng mẫu để trưng bày, vì vậy trước khi quyết định mua và tiêu dùng
khách hàng thường tìm hiểu thong tin qua các phương tiện truyền thông và học hỏi
kinh nghiệm của người đã tiêu dùng trước. Truyền miệng là phương tiện truyền tin
5


hiệu quả hơn cả. Vì vậy các nhà cung ứng dịch vụ cần phải thận trọng khi cung ứng

dịch vụ, cần đảm bảo chất lượng.
1.2 Nội dung quản trị cầu dịch vụ.
1.2.1. Nghiên cứu nhu cầu dịch vụ của khách hàng.
* Nghiên cứu mong đợi (kỳ vọng) dịch vụ của khách hàng
Ở góc độ thỏa mãn khách hàng thì mong đợi được xem là sự tiên đoán mà
khách hàng đưa ra về chuyện gì sẽ xảy ra trong thời gian thực hiện việc mua bán hay
trao đổi. Ở góc độ về chất lượng dịch vụ, mong đợi của khách hàng lại được xem như
là ước mong hay ý muốn của khách hàng, lag những gì họ cảm thấy người cung cấp
dịch vụ phải thực hiện chứ không phải là sẽ thực hiện. Các mong đợi “phải” thường
chịu ảnh hưởng của việc đáp ứng mong đợi trước đó và các yếu tố bên ngoài như ảnh
hưởng của đối thủ cạnh tranh.
Về bản chất, khách hàng mong muốn những mong đợi của họ được đáp ứng
một cách hoàn toàn và nhất quán. Với các công ty, khi đã xác định được khách hàng
trong thị trường mục tiêu của một loại sản phẩm dịch vụ, mong đợi của họ có thể được
tìm hiểu thông qua việc trả lời 4 câu hỏi sau:
- Khách hàng muốn có những đặc điểm gì trong sản phẩm dịch vụ?
- Mức chất lượng nào cần có để thỏa mãn được mong đợi của họ?
- Tầm quan trọng tương đối của từng đặc điểm?
- Khách hàng hài lòng ở mức độ nào với chất lượng hiện có?
Quá trình tìm hiểu nhu cầu, đòi hỏi, mong đợi và mức độ thỏa mãn của khách
hàng thường được gọi là lắng nghe tiếng nói khách hàng. Khách hàng mong muốn
nhận được giá trị trong sản phẩm dịch vụ mà họ mua hoặc sử dụng. Mong đợi về dịch
vụ của khách hàng được mô tả dưới dạng không gian 3 chiều: thời gian, chi phí và chất
lượng. Mong đợi của khách hàng về chất lượng dịch vụ được hiểu qua hai bộ phận: Bộ
phận giao nhận: Mô tả những thuộc tính cung ứng cho khách hàng (what); Bộ phận
tiếp xúc: Mô tả những đặc điểm của nhân viên phục vụ và của các thiết bị tác động đến
việc khách hàng phục vụ như thế nào trong quá trình thực hiện dịch vụ (how).
* Các mức độ mong đợi dịch vụ của khách hàng
- Mong đợi dịch vụ mức độ cao là mức độ dịch vụ mà khách hàng hy vọng nhận
được, thường gắn với thị trường dịch vụ nói chung.

- Mong đợi dịch vụ mức độ thấp là mức độ dịch vụ mà khách hàng chấp nhận
nhận được, thường gắn với dịch vụ của từng nhà cung ứng cụ thể.
Các bậc kỳ vọng của khách hàng: kỳ vọng cơ bản, đòi hỏi tất yếu và các đặc
điểm cụ thể và thích thú.
* Các nguồn thông tin hình thành dịch vụ mong đợi của khách hàng:

6


Dựa trên 4 nguồn thông tin, trong đó truyền miệng là quan trọng nhất, vì hiệu
quả nhất và tốn ít kinh phí nhất. Bao gồm: thông tin truyền miệng, nhu cầu các nhân,
kinh nghiệm trải qua và quảng cáo khuếch trương.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành nhu cầu dịch vụ của khách hàng:
Các yếu tố này bao gồm: thu nhập cá nhân, giá cả sản phẩm dịch vụ, phong tục
tập quán tiêu dùng, sở thích thị hiếu của khách hàng, sự biến động của kinh tế, chính trị,
xã hội…
Để đo lường sự thỏa mãn nhu cầu dịch vụ của khách hàng thì nhiều quốc gia
trên thế giới đã xây dựng chỉ số hài lòng của khách hàng (CSI). Phương pháp nghiên
cứu nhu cầu khách hàng thể hiện qua 3 bậc, mặc dù trên thực tế đó là một dải mang
tính liên tục.
1.2.2. Quản lý cầu dịch vụ.
1.2.2.1 Quản lý cầu hiện tại
Là quản lý khách hàng hiện tại của cơ sở dịch vụ với mục đích nhằm quản lý sự
trung thành của khách hàng. Vì vậy, các nhà cung ứng dịch vụ cần thực hiện chương
trình đảm bảo chất lượng dịch vụ phục vụ khách hàng. Việc duy trì khách hàng trung
thành là hết sức quan trọng vì khách hàng trung thành mang lại nhiều lợi ích cho cơ sở
dịch vụ, hoạt động kinh doanh được duy trì, mặt khác chi phí để giữ chân khách hàng
trung thành thấp hơn so với chi phí bỏ ra để thu hút khách hàng mới. Khách hàng được
thỏa mãn tạo ra nhiều ảnh hưởng phụ có lợi về uy tín, khách hàng hài lòng là sự quảng
cáo tốt nhất cho cơ sở dịch vụ. Số khách hàng quay trở lại tỷ lệ nghịch với chi phí.

Hiệu quả nội bộ đạt được do chính đội ngũ nhân viên được thỏa mãn, là động lực thúc
đẩy thực hiện các dịch vụ phục vụ khách hàng với chất lượng cao nhất.
Để quản lý khách hàng hiện tại, có thể áp dụng các biện pháp sau:
- Xây dựng danh mục khách hàng thường xuyên và có chính sách chăm sóc
khách hàng này.
- Thường xuyên lấy ý kiến khách hàng, xử lý thật nhanh, thật tốt những lời phàn
nàn của khách hàng, từ đó khắc phục những khiếm khuyết.
- Linh hoạt thay đổi phương pháp kinh doanh cho phù hợp với khách hàng,
không phải là tìm cách thay đổi thị trường cho phù hợp với doanh nghiệp.
- Khuyến khích nhân viên giao tiếp với khách hàng, tạo mối quan hệ thân thiện.
- Biến nhu cầu gián đoạn thành nhu cầu liên tục.
- Khuyến khích vật chất dưới dạng thường cho khách hàng giữ mối quan hệ với
doanh nghiệp.
Như vậy, các doanh nghiệp dịch vụ cần đối xử với khách hàng như thể thương
lai của doanh nghiệp hoàn toàn phụ thuộc vào khách hàng. Nếu thực hiện được, doanh

7


nghiệp sẽ có được sự hài lòng của khách hàng tạo điều kiện để họ quay trở lại doanh
nghiệp ngày một nhiều hơn.
1.2.2.2 Quản lý cầu tiềm năng
Là quản lý khách hàng tiềm năng của cơ sở dịch vụ nhằm mục đích thu hút
thêm khách hàng mới. Nhà quản trị cần thực hiện các giải pháp sau:
- Tăng cường hoạt động xúc tiến, quảng bá.
- Không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ.
- Áp dụng chính sách giá cả hợp lý.
- Sử dụng hệ thống đặt hàng trước/ đăng ký trước.
- Thực hiện chiến dịch khuyến mại hợp lý và có hiệu quả để kích cầu.
- Áp dụng các biện pháp quản lý hàng chờ hiệu quả.


8


PHẦN 2. THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CẦU DỊCH VỤ TẠI CÁC NHÀ HÀNG
BÌNH DÂN TRÊN ĐỊA BÀN TP. HỒ CHÍ MINH.
2.1 Giới thiệu về hệ thống các nhà hàng bình dân trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh.
Nhà hàng bình dân có thể được hiểu là những nhà hàng, địa điểm ăn uống với
giá cả phải chăng, phục vụ những món ăn chủ đạo là cơm trắng và đồ ăn nấu sẵn và
đối tượng khách hàng chủ yếu là công nhân, nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên.
Các nhà hàng bình dân thường không có tên gọi riêng hoặc lấy tên chủ quán, đặc điểm
của quán để đặt tên.
Nhà hàng bình dân chế biến và bán các sản phẩm đơn giản và được chế biến
sẵn phục vụ nhu cầu ăn uống giản đơn của khách hàng và phù hợp với khả năng thanh
toán của đại bộ phận dân cư, chủ yếu là công nhân, dân văn phòng…những người có
thu nhập trung bình, khá. Vẻ ngoài thường khá đơn sơ, không nổi bật và đẹp mắt
nhưng bên trong thì khá đầy đủ bàn ghế nội thất gọn gàng cho nên dù có đơn giản
nhưng vẫn khiến khách hàng cảm thấy thoải mái.
Số lượng quán ăn tại TP. Hồ Chí Minh hiện nay chưa có số liệu thống kê rõ
ràng do vẫn còn nhiều quán ăn tự phát và không được cấp phép, tuy nhiên nếu so sánh
với Hà Nội có hơn 5000 quán ăn thì con số này ở TP. Hồ Chí Minh lớn hơn rất nhiều
có thể gấp 2 hoặc 3 lần so với Hà Nội và nhu cầu dự tính là vẫn không ngừng tăng cao
trong năm 2020.
Do số lượng quán ăn tại TP. Hồ Chí Minh là vô cùng lớn và ngày càng có xu
hướng tăng nên việc quản lý chất lượng là vô cùng khó khăn. Số lượng những quán ăn
bình dân có chất lượng không đảm bảo vẫn còn xuất hiện nhiều đan xem với những
quán ăn có chất lượng tốt. Hiện nay vẫn còn hiện trạng những quán ăn tự phát nên chất
lượng là khó đảm bảo.
Vị trí, địa điểm thường xuất hiện nhiều quán ăn bình dân là tại gần các trường
học, khu đông dân cư, gần tại các nhà máy đông công nhân…nên rất tiện cho những

công nhân, những người đi làm về hoặc sinh viên. Với giá cả phải chăng cũng như tính
đa dạng của các nhà hàng bình dân mà nơi đây trở thành địa điểm ăn trưa lý tưởng.
Các nhà hàng bình dân có thường phục vụ nhiều món ăn cùng một lúc, còn các tiệm
cơm thường phục vụ theo dạng cơm phần hoặc theo món, thực khách có thể ăn tại
quán hoặc mua mang về.
2.2 Phân tích đặc điểm và các nhân tố ảnh hưởng đến quản lý cầu dịch vụ tại các
nhà hàng bình dân trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh.
2.2.1 Đặc điểm của cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân.

 Phát triền nhanh chóng cùng với sự phát triển kinh tế:
+ Nguyên nhân:
9


• Thời gian rảnh rỗi của con người ngày càng nhiều (do năng suất lao động
tăng) nên họ ngày càng quan tâm đến dịch vụ.
• Thu nhập cá nhân có xu hướng tăng nên con người hướng đến thỏa mãn nhu
cầu của tinh thần, từ đó nhận thức của mọi người về dịch vụ cũng tăng lên. Thu nhập
tăng dần đồng thời thay vì ăn những món ăn qua loa, người ta thường chú trọng
thưởng thức chúng, về cả chất lượng cũng như số lượng.
• Sự phát triển về kinh tế đòi hỏi phải cung ứng dịch vụ nhiều hơn, nhiều quán
ăn bình dân được mở ra với những thực đơn mới lạ.
• Sự tiền bộ không ngừng của khoa học công nghệ đã góp phần tạo ra nhiều sản
phẩm mới, dịch vụ mới
+ Biểu hiện:
• Về số lượng: Thực tế cho thấy, nhu cầu thưởng thức ẩm thực tại các quán ăn,
nhà hàng đang dần phổ biến trong cuộc sống của người Việt Nam. Theo thống kê, Hà
Nội đang có khoảng 3.500 quán kinh doanh cafe, thức uống và hơn 5.000 nhà hàng ăn,
ở TP.HCM con số này lớn hơn rất nhiều.
Quận 1 nổi tiếng là một “quận đắt đỏ” ở Sài Gòn bên cạnh những quán ăn, nhà

hàng sang trọng với mức giá siêu khủng thì đâu đó vẫn còn những hàng ăn vừa ngon
lại vừa rẻ. Vẫn có đủ các quán với các món ngon ăn vặt bình dân, ăn no đến tráng
miệng từ ngoài mặt phố đến trong những góc hẻm xó xỉnh.
• Về chất lượng: Khi quyết định đến tiêu dùng sản phẩm dịch vụ ăn uống tại
quán ăn bình dân nào, điều đầu tiên mà khách hàng quan tâm đến là chất lượng của sản
phẩm dịch vụ ăn uống tại quán đó như thế nào. Chất lượng của dịch vụ ăn uống thể
hiện ở việc đảm bảo đẩy đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các
quán ăn bình dân thường khách hàng không có yêu cầu cao về tính thẩm mỹ nhưng
vẫn có một số quán ăn tự tạo cho mình một không gian riêng khiến khách có cảm giác
muốn thưởng thức ở đó. Ngoài ra, chất lượng còn được thể hiện ở tính độc đáo, riêng
biệt của mỗi quán như mùi vị thức ăn…mà các quán khác không có.

 Có tính vô hạn:
+ Nguyên nhân:
• Nhu cầu của khách hàng đối với mỗi loại dịch vụ là không có điểm dừng, đối
với dịch vụ ăn uống cũng vậy.
• Khi không thỏa mãn thì người ta sẽ tiếp tục kỳ vọng, khi đã được thỏa mãn ở
dịch vụ hiện tại thì người ta lại mong muốn được thỏa mãn ở mức độ, chất lượng cao
hơn. Đa phần thực khách trước đây ngoài mong muốn ăn đủ no, thì nhu cầu hiện nay
sẽ tăng lên, họ kỳ vọng vào chất lượng và cách trình bày món ăn.
+ Biểu hiện:

10


• Tạo thực đơn: Sau khi đã thưởng thức một món ăn ngon tại quán thì để có thể
gia tăng nhu cầu của khách hàng thì các quán ăn thường có xu hướng thay đổi thực
đơn. Việc lên menu cho quán cơm bình dân là điều tất yếu, bởi vì mỗi khách hàng thì
có một khẩu vị khác nhau, chính vì vậy việc tạo ra các món hài hòa, phù hợp với khẩu
vị nhiều người là nhiệm vụ của một đầu bếp. Nên chú trọng những món rẻ tiền nhưng

lạ và ngon miệng đi kèm với những món ăn phụ khác để suất cơm đó trông được nhiều
hơn, dày đặc hơn và cũng không tốn quá nhiều chi phí. Trong thời gian đầu thì nên làm
thức ăn vừa đủ, món luôn được thay đổi và chủ quán cũng nên quan sát kỹ những món
nào "bán chạy" và những món "bị ế" để đưa ra sự điều chỉnh menu một cách hợp lý.
Đa phần các quán ăn ở TP Hồ Chí Minh đều có những món ăn nổi tiếng của riêng
mình, bên cạnh đó, họ cũng thường xuyên điều chỉnh một vài món ăn đi kèm trong
menu của mình để hấp dẫn khách.

 Tính phong phú, đa dạng:
+ Nguyên nhân:
Do nhu cầu con người mang tính cá nhân hóa cao. Để có thể thỏa mãn được
mỗi cá nhân thì dịch vụ phải phong phú, đa dạng về giá cả, về chất lượng, chủng loại
phù hợp với các tập khách khác nhau. Dịch vụ về ăn uống phổ biến cùng với những
món ăn đa dạng, phong phú được sáng tạo, ra đời, những tập khách khác nhau với
khẩu vị khác nhau có thể tự do lựa chọn theo sở thích.
+ Biểu hiện:
• Về thực đơn: Các quán ăn có những thực đơn riêng, mùi vị mỗi món đa dạng
khác nhau, có những quán có mùi vị đặc trưng riêng không trùng lặp để hấp dẫn thực
khách.
• Về giá cả: Các quán ăn bình dân thường có những món ăn ngon với giá cả
phải chăng, mỗi quán đặt chỉ tiêu giá cả khác nhau phù hợp với ví tiền của những
người dân làm công ăn lương bình thường. Đây là tiêu chỉ để đánh giá bên cạnh chất
lượng của món ăn mà đa phần mọi người quan tâm đến, phù hợp với mong muốn
“ngon-bổ-rẻ”.

 Tính đồng bộ, tổng hợp:
+ Nguyên nhân:
Đối với nhu cầu của con người đối với mọi loại dịch vụ đều phải có sự đồng bộ,
điều này xuất phát từ gói nhu cầu dịch vụ của khách hàng. Đòi hỏi nhà cung ứng cụ
thể là các quán ăn bình dân cần liên kết với các loại dịch vụ khác nhau để thỏa mãn

nhu cầu của khách hàng.
+ Biểu hiện:
• Lượng nguyên liệu cung ứng để tạo món ăn: Để nấu một món ăn ngon phục
vụ khách kịp thời thì chất lượng nguyên liệu rất quan trọng, nhất là trong bối cảnh
11


người tiêu dùng đang lo ngại với thực phẩm bẩn như hiện nay. Cần chọn lựa nhà cung
cấp uy tín, giá cả phải chăng để tạo được lòng tin cho khách hàng mỗi khi thưởng thức
món ăn ở quán. Vì tính chất kinh doanh là mở quán ăn nên cần lấy thực phẩm hàng
ngày để đảm bảo độ tươi ngon, mà lượng tiền hàng cũng sẽ dễ dàng hơn. Dự tính tiền
hàng trung bình mỗi ngày cho một quán phục vụ tầm 50-100 người là khoảng 1 - 3
triệu đồng tại TP Hồ Chí Minh. Ngoài cung cấp thực đơn các món ăn, thông thường,
các quán sẽ cung cấp thêm các mặt hàng nước giải khát nữa. Do đó, 5 - 10 triệu
đồng/tháng để lấy và dự trữ các loại thức uống này cũng rất cần thiết. Các nhà hàng
bình dân hiện nay cũng liên kết với các doanh nghiệp như grap food hay now,… nhằm
mang lại cho khách hàng trải nghiệm dịch vụ ăn uống tốt nhất.

 Tính thời vụ, thời điểm:
+ Nguyên nhân:
Do thời gian rảnh rỗi của con người; Sở thích, thị hiếu, tập quán tiêu dùng dịch
vụ; Do thời tiết, khí hậu; Việc sử dụng dịch vụ ăn uống cũng bị ảnh hưởng bởi thời
gian làm việc của khách hàng.
+ Biểu hiện:
• Dựa vào thời gian rảnh rỗi của người dân, tùy vào sở thích, thị hiếu, tập quán
của mỗi cá nhân về ăn uống tại TP.Hồ Chí Minh.
• Ngoài ra còn do thời tiết, thời tiết tại TP. Hồ Chí Minh luôn trong trạng thái
nắng nóng, có hai mùa là mùa mưa và mùa khô. Tùy thuộc vào thời tiết giữa hai mùa
mà nhu cầu của người dân nơi đây về các món ăn cũng khác nhau.


 Tính linh hoạt cao:
+ Nguyên nhân:
Dịch vụ không có hình thù, kiểu dáng nên rất dễ bị tác động bởi các yếu tố
khách quan bên ngoài như những lời giới thiệu, quảng cáo, hình ảnh món ăn, hay tâm
trạng, cảm xúc của khách hàng nên dễ bị thay đổi.
+ Biểu hiện:
• Nhu cầu về các loại thức ăn bình dân của người dân dễ thay đổi tùy vào thị
hiếu, tâm trạng hay chuyển mùa. Vì vậy để kích cầu thì các quán ăn bình dân thường
sử dụng các chương trình khuyến mãi đồ ăn hoặc thức uống, marketing quảng cáo các
chương trình để người tiêu dùng nhận biết thông qua công nghệ - điện tử.
• Duy trì, nâng cao chất lượng món ăn để “lấy lòng” thực khách, khẳng định
thương hiệu, uy tín của mình.

 Biên độ giao động không đồng đều:
+ Nguyên nhân:

12


Tùy thuộc vào đặc tính sử dụng dịch vụ ăn uống của từng tập khách hàng tại
từng quận, từng huyện là khác nhau. Mỗi nơi đều có những quán ăn bình dân với
những món ăn riêng biệt nổi tiếng.
+ Biểu hiện:
• Vì là dịch vụ ăn uống tại các quán ăn bình dân nên biên độ giao động sẽ
không đồng đều vào từng thời điểm như sáng, trưa, chiều, tối. Các quán ăn thường
đông khách vào các buổi tùy vào món ăn tại quán. Đối với các quán phở, bún thì
thường đông khách vào sáng hoặc trưa; những quán nướng hay quán lẩu thì thường
đông khách vào chiều tối,… Mỗi chủ quán ăn cần xem xét thị trường mục tiêu, đối
tượng mình hướng tới. Từ đó biết được nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống của người
dân có xu hướng nào để có thể đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của họ về điều kiện, giá cả,

chất lượng món ăn. Một điều nữa là các quán nên tìm hiểu các yếu tố xung quanh như
tình hình dân cư, thu nhập bình quân khách hàng, chỗ để xe cho khách, các quán hàng
ở xung quanh,.. Để có thể tính toán và đưa ra mức giá hợp lý.
• Về thủ tục pháp lý để xây dựng, kinh doanh: Các chủ quán cũng cần tìm hiểu
kỹ các khoản thuế như thuế môn bài, thuế giá trị gia tăng, thuế thu nhập cá nhân để
kinh doanh được thuận lợi hơn.

 Tính lan truyền:
+ Nguyên nhân:
Do dịch vụ có tính vô hình nên khách hàng trước khi tiêu dùng dịch vụ có xu
hướng dò hỏi thông tin, tìm hiểu dịch vụ nên dịch vụ có tính lan truyền nhanh. Đặc
biệt là với dịch vụ ăn uống tại các quán bình dân, vì đa phần các quán bình dân tại TP
Hồ Chí Minh khá nhiều.
+ Biểu hiện:
• Marketing có vai trò rất quan trọng trong buôn bán kinh doanh. Trong nền
kinh tế cạnh tranh gay gắt hiện nay, việc xây dựng thành công một thương hiệu khá
khó khăn. Bằng cách áp dụng hình thức marketing phù hợp sẽ giúp cho nhà hàng, quán
cơm đạt được doanh thu cao. Góp phần định vị vị trí thương hiệu của bạn trong lòng
khách hàng. Có nhiều hình thức marketing cho quán, các quán có thể chọn lựa xem
hình thức phù hợp nhất với quán của mình. Có thể kết hợp một số hình thức marketing
lại với nhau. Các hình thức marketing phổ biến hiện nay như: chiến dịch giảm giá,
khuyến mại, băng rôn và phát tờ rơi, có thể nhờ những người thân quen giới thiệu cho
quán của bạn,…
• Ngoài các hình thức truyền thống, cũng có thể đột phá bằng hình thức liên kết
với các đơn vị vận chuyển, giao hàng. Tăng cường quảng bá trên mạng xã hội.... Đây
là những nơi có thể giúp cho quán ăn dễ dàng tiếp cận được với số lượng khách hàng
khá lớn.
13



2.2.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quản lý cầu dịch vụ tại các nhà hàng bình dân.
* Các yếu tố thuộc về cầu vĩ mô:
+ Thu nhập bình quân đầu người của dân cư: Dựa trên mức lương trung bình tối
thiểu của nhà tuyển dụng đề xuất trả cho người lao động, trung tâm kinh tế của cả
nước là TP.HCM vẫn giữ vị trí cao nhất về mức lương trung bình trên toàn quốc.
Theo đó, mức lương tối thiếu trung bình mỗi tháng của một người lao động là
456 USD, tức khoảng 10,3 triệu đồng và tương đương 124 triệu đồng/người lao
động/năm. Mức lương trung bình tối thiểu này cao hơn khoảng 38% so với mức lương
trung bình của lao động toàn quốc (theo Tổng cục Thống kê, mức lương trung bình của
lao động Việt Nam năm 2017 là 6,5 triệu đồng/người/tháng).
+ Tốc độ tăng trưởng GDP của dịch vụ ăn uống: Thống kê cho thấy, đóng góp
của ngành Dịch vụ vào tăng trưởng kinh tế ngày càng tăng. Cụ thể: Trong 2 tháng đầu
năm 2017, doanh thu dịch vụ lưu trú, ăn uống ước tính đạt 75,8 nghìn tỷ đồng, tăng
4,2% so với cùng kỳ năm trước. (Tạp chí tài chính)
+ Yếu tố văn hóa – xã hội: Những con người có nền văn hoá khác nhau thì sẽ có
hành vi tiêu dùng khác nhau. Vì vậy, người dân miền Nam, đặc biệt là trong TP Hồ
Chí Minh thường sẽ có xu hướng khi nấu ăn sẽ cho thêm đường vào món ăn làm tăng
vị ngọt. Trong xã hội cũng có một số tầng lớp dân cư khác nhau, đa số những cá nhân
có điều kiện sẽ không ăn ở các quán ăn bình dân mà sẽ đến các nhà hàng cao cấp hơn.
Còn những cá nhân có mức thu nhập bình ổn sẽ có xu hướng thưởng thức bữa ăn tại
các quán ăn bình dân với giá cả phù hợp với ví tiền.
+ Xu hướng chi tiêu cho dịch vụ ăn uống của dân cư: Người Việt ngày càng chú
trọng nâng cao chất lượng cuộc sống, thông thường họ sử dụng 20% – 40% thu nhập
cho chi phí ăn uống. Ăn uống sẽ bao gồm cả chi phí ăn chính và những bữa ăn với bạn
bè, người yêu, gia đình… bên ngoài. Là trung tâm kinh tế lớn của cả nước, mức sống
của người dân tại thành phố này cũng tăng cao đi cùng với đó là nhu cầu vui chơi giải
trí kết hợp ăn uống. Các quán ăn bình dân tại đây thường là những cuộc vui, tụ tập ăn
uống cùng bạn bè
* Các yếu tố thuộc về cầu vi mô:
+ Giá cả của các quán ăn bình dân cũng tác động đến cầu dịch vụ ăn uống, đa

phần các quán ăn bình dân thường định giá khá phù hợp, giao động từ 20.000đ –
150.000đ tùy vào mỗi quán và món ăn của quán. Giá cả thường không quá cao nhưng
cũng không quá thấp để vừa đem lại lợi nhuận cho quán ăn và sự hài lòng cho khách
hàng.
+ Sự phục vụ, thái độ của nhân viên: Họ thường là những người tiếp xúc trực
tiếp với khách hàng. Những nhân viên phục vụ tại các quán ăn bình dân đa phần là
những người muốn đi làm tạo thêm thu nhập ngoài giờ vì vậy không đòi hỏi trình độ
14


học vấn cao nhưng vẫn phải có cách ứng xử giao tiếp cơ bản phù hợp. Khả năng giao
tiếp tại thành phố Hồ Chí Minh được biết đến là khá tốt, vì ở nơi đây các vị khách
nước ngoài thường xuyên ghé thăm nên việc phát triển về giao tiếp cũng như nhiều
loại ngôn ngữ cũng được ủy ban TP phổ biến đến mọi người dân.
+ Các loại thiết bị tại quán như bàn, ghế, dụng cụ ăn uống như bát, đĩa, dao,
dĩa… phải đảm bảo chất lượng tốt, tạo thiện cảm cho khách hàng khi bước vào quán.
Đây là điều quan trọng tất yếu mà quán ăn bình dân thường có, dù thiết bị không cao
cấp bằng các nhà hàng nhưng vẫn phải đầy đủ, phù hợp. Các quán ăn bình dân ở TP
Hồ Chí Minh thường được đánh giá là khá sạch sẽ, được lòng người dân nơi đây và cả
khách du lịch.
+ Phong tục tập quán: Ngoài việc tự nấu cho mình những bữa ăn tại nhà đơn
giản, không phức tạp thì vẫn có những nhu cầu cơ bản của con người về việc thay đổi
khẩu vị bằng bữa ăn bên ngoài các quán ăn bình dân. Đây có thể xem như điều thưởng
thấy ở mỗi gia đình Việt Nam, đơn giản chỉ là ăn bên ngoài vì một dịp lễ hay muốn
chúc mừng việc gì hoặc tụ tập cùng bạn bè….Đây cũng là một trong các điều kiện để
các quán ăn bình dân, giá cả phải chăng hơn so với những nhà hàng cao cấp, phù hợp
với tiêu chuẩn dân cư là “ngon, bổ, rẻ” ngày càng phát triển.
+ Sở thích thị hiếu: Cuộc sống ngày càng phát triển và bận rộn hơn, người ta
thường có xu hướng đi ăn ở bên ngoài hơn là tự nấu cơm tại nhà. Chỉ với số vốn nho
nhỏ và có khả năng nấu ăn thì chúng ta hoàn toàn có thể làm chủ một quán cơm giá cả

bình dân tại chính nơi ở của mình.
+ Một số loại nhu cầu khác như nhu cầu về du lịch, đi lại, công tác cũng có ảnh
hưởng nhất định đến cầu dịch vụ ăn uống. Việc di chuyển qua lại giữa các tỉnh, thành
phố cũng là nhân tố để hình thành nên các quán ăn bình dân ven đường, trên mặt phố.
Mỗi nơi đều có những quán ăn bình dân khác nhau, việc dừng lại ở các địa điểm, quán
ăn bình dân đều khá quen thuộc với người dân. Đặc biệt là những người dân tham
quan các thành phố khác, sầm uất như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng…
2.3 Thực trạng quản lý cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân trên địa
bàn TP. Hồ Chí Minh.
2.3.1 Quản lý cầu hiện tại
Do đích đến của cơ sở dịch vụ là cầu dịch vụ, vì vậy trong bất cứ hoạt động sản
xuất kinh doanh nào nhà quản trị cũng cần phải quản lý tốt cầu dịch vụ. Đối với dịch
vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, giải pháp
chung để quản lý tốt cầu hiện tại đó chính là thực hiện các chương trình, phương pháp
kinh doanh nhằm đảmy bảo chất lượng dịch vụ ăn uống sao cho khách hàng cảm thấy
được thỏa mãn, xứng đáng với món tiền mà họ đã bỏ ra.

15


- Linh hoạt trong phương pháp kinh doanh dịch vụ ăn uống: Với sự phát triển
kinh tế như hiện nay, con người càng bị cuốn vào guồng quay của công việc khiến họ
bận rộn và tất bật hơn, vì vậy bữa cơm hàng ngày cần được thực hiện một cách nhanh
chóng, tiện lợi. Xuất phát từ thực trạng này, rất nhiều các nhà hàng bình dân đã hình
thành nhằm phục vụ nhu cầu thiết yếu đó của khách hàng. Hầu như trên tất cả con
đường, quanh các khu công sở, trường đại học, ký túc xá sinh viên,... đều xây dựng các
nhà hàng bình dân và phát triển nhanh chóng. Các món ăn được phục vụ tại đây giúp
khách hàng có sự đa dạng trong việc lựa chọn món; hơn nữa đây đều là những món ăn
thường ngày, phù hợp với khẩu vị của đa phần khách hàng, mỗi suất ăn đầy đủ chỉ
khoảng 50 nghìn. Như vậy, nắm bắt rõ khẩu vị cũng như nhu cầu ăn uống nhanh

chóng, tiện lợi; các nhà hàng bình dân tại Hồ Chí Minh đã thỏa mãn được nhu cầu của
khách hàng một cách tốt nhất, giúp các nhà hàng quản lý cầu hiện tại và gia tăng cầu
tiềm năng của mình.
Trong điều kiện như hiện nay, nhu cầu của khách hàng không chỉ dừng lại ở
việc được phục vụ các bữa ăn một cách nhanh chóng, tiết kiệm; mà hơn hết đó là nhu
cầu được trải nghiệm các món ăn ngon trong khoảng thời gian rảnh dỗi tại các nhà
hàng. Để quản lý tốt cầu hiện tại, đã có rất nhiều các nhà hàng bình dân trên địa bàn
Thành phố Hồ Chí Minh có những cung cấp dịch vụ phù hợp với nhu cầu đó. Có thể
kể đến như Bếp nhà xứ Quảng: sau những ồn ào, náo nhiệt của cuộc sống thường ngày,
khách hàng thường có xu hướng tìm chốn yên tĩnh. Với xu hướng, thị hiếu này của
khách hàng, nhà hàng Bếp nhà xứ Quảng đã dựng lên một không gian với kiến trúc
mang đậm chất Việt: tường gạch, đèn treo bằng tre, khung cửa gỗ nâu trầm,...; cùng
với đó là thực đơn mang hương vị làng quê như chả ram hạt sen, lẩu cá đuối nấu mẻ,
xôi lá dứa cánh gà,... Hay như việc nắm bắt tốt thị hiếu khách để phát triển các món ăn
chuẩn vị Hàn Quốc tại các nhà hàng bình dân cũng là một cách quản lý cầu hiện tại
hiệu quả. Sự đa dạng và hấp dẫn của món ăn như bánh gạo hải sản, cơm cuộn, soup
rong biển, mì tương đen,... hơn nữa giá cả cũng rất phải chăng đã kích thích nhu cầu
của khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân.
- Thường xuyên lấy ý kiến khách hàng: Các nhà hàng như So Baek San, Quán
bụi Bistro, Vườn 42, The First Steakhouse,... đều có các trang web để quảng cáo cho
dịch vụ ăn uống cho nhà hàng. Đồng thời, cũng qua những trang web này, các nhà
cung ứng sẽ thu thập ý kiến của khách hàng để khắc phục và cải thiện những khiếm
khuyết trong cung ứng dịch vụ. Đa phần các nhà hàng đều được đánh giá tích cực về
khẩu phần mỗi suất, về chất lượng món ăn và về không gian thưởng thức, đây là điều
kiện để giúp các nhà hàng tiếp tục phát triển dịch vụ của mình.
- Khuyến khích khách hàng giữ mối quan hệ với nhà hàng: Để quản lý tốt cầu
hiện tại, các nhà hàng bình dân tại Thành phố Hồ Chí Minh cũng có sự khuyến khích
16



đối với khách hàng khi sử dụng ăn uống tại đây để duy trì sự trung thành của khách. Ví
dụ như trong thời gian dịch bệnh COVID-19 vừa qua, nhà hàng So Baek San đã có các
chương trình giảm giá 30% trên tất cả các đơn hàng. Cùng với đó, sẽ trích 10% doanh
thu để hỗ trợ cho công tác phòng, chống dịch. Các nhà hàng trên địa bàn Thành phố
Hồ Chí Minh cũng có các cách kinh doanh khác nhau như thực hiện việc bán hàng
mang về, freeship cho thực khách,... nhằm duy trì việc cung ứng dịch vụ ăn uống cho
khách hàng.
- Khuyến khích nhân viên giao tiếp với khách hàng: Một trong những biện pháp
quản lý tốt cầu hiện tại đó là khuyến khích nhân viên giao tiếp với khách hàng, tạo cho
khách hàng cái nhìn thiện cảm. Tuy nhiên đây vẫn còn là vấn đề chưa được giải quyết
tốt tại các cửa hàng bình dân nói chung và trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nói
riêng. Có nhiều khách hàng đánh giá không tốt về khả năng phục vụ cũng như là cách
ứng xử của nhân viên với khách hàng: phục vụ chậm, nhân viên không thân thiện,
không niềm nở,... Song, không thể “đánh đồng” trình độ và khả năng phục vụ của toàn
bộ nhân viên tại các cửa hàng bình dân. Tùy vào tâm lý và sự khắt khe của từng thực
khách mà có những đánh giá khác nhau; hơn nữa khi khách hàng sử dụng dịch vụ ăn
uống vào những lúc đông khách, chắc chắn nhân viên sẽ không thể phục vụ tốt như lúc
ít khách.
2.3.2 Quản lý cầu tiềm năng.
- Hoạt động xúc tiến quảng bá: Hầu hết các nhà hàng bình dân trên địa bàn
TP.HCM chỉ quảng cáo dịch vụ sản phẩm của mình trong phạm vi địa bàn của mình.
Một số thường không có hoạt động khuyến mãi hay quảng cáo gì suốt nhiều năm mà
chờ khách hàng sử dụng dịch vụ rồi cảm thấy hài lòng tự quảng cáo cho. Tuy nhiên
ngày nay, khi mà internet ở khắp mọi nơi, điện thoại thông minh phát triển quá phổ
biến. Các nhà hàng bình dân đã đẩy mạnh việc quảng cáo giới thiệu sản phẩm của
mình trên Facebook, google, các trang thông tin về ẩm thực, món ăn ngon; quảng cáo
tờ in điện tử qua các trang mạng xã hội, website và ngay bên trong nhà hàng; đánh giá
các địa điểm ăn uống như Foody.vn, Lozi.vn,… Các trang web này được coi là thiên
đường của dân sành ăn với hàng nghìn gợi ý địa chỉ ăn uống thú vị. Điểm đặc biệt của
nó là xây dựng được một cộng đồng người dùng đông đảo, khuyến khích họ chia sẻ

cho bạn bè qua mạng xã hội đồng thời đưa ra những đánh giá khách quan. Nhờ vậy mà
mỗi khi muốn tìm nhà hàng hay quán café người ta thường kiếm trên các trang web
như vậy.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ, áp dụng chính sách giá cả hợp lí:
Chất lượng phải phù hợp với giá cả, do vậy việc vừa đảm bảo chất lượng tốt lại giá
thành rẻ là điều rất khó thực hiện. Nhà hàng bình dân yêu cầu chất lượng không quá
khắt khe như các nhà hàng sang trọng nhưng vẫn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn
17


thực phẩm. Hiện nay rất nhiều quán ăn, nhà hàng bình dân tại TP.HCM bị dư luận lên
tiếng vì tình trạng mất vệ sinh trong khâu chế biến, thu mua nguyên vật liệu đầu vào;
vấn đề chặt chém giá cả cao hơn gấp nhiều lần so với giá thật. Vì vậy, nhiều nhà hàng
bình dân đã nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ của mình bằng việc tuyển vào đào
tạo trình độ đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, thái độ phục vụ tốt, có tác phong nhanh
nhẹn, có kỹ năng và kinh nghiệm để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất. Người chế
biến món ăn phải vệ sinh cá nhân tốt, mặc quần áo chuyên dụng, đeo tạp dề, khẩu
trang, mũ, găng tay,...Bên cạnh đó, các nhà hàng cũng thu hút khách hàng với việc làm
bảng giá món ăn để trước cửa hàng với giá cả phù hợp để khách hàng có thể theo dõi
và lựa chọn. Tuy nhiên, số lượng nhà hàng bình dân đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm so với số lượng các nhà hàng bình dân tại TP. Hồ Chí Minh vẫn còn cách khá xa.
- Sử dụng hệ thống đặt hàng trước/đăng ký trước: Hiện nay chúng ta đã không
còn quá xa lạ với hình thức giao hàng, vận chuyển đồ ăn đến tận nhà khách hàng. Các
nhà hàng bình dân đã tạo ra những webside giúp khách hàng đăng ký mua nhanh nhất
và tiện lợi nhất. Đây cũng chính là biện pháp mà các nhà hàng bình dân đã thu hút
khách hàng tiềm năng một cách hiệu quả.
- Thực hiện chiến dịch khuyến mại hợp lí và có hiệu quả để kích cầu: Việc các
nhà hàng bình dân tại TP.HCM mọc lên ngày càng nhiều khiến việc cạnh tranh khách
hàng cũng trở nên gay gắt theo. Các nhà hàng đều thực hiện các chiến dịch khuyến
mãi hợp lý nhằm kích cầu, thu hút khách hàng. Điển hình như việc giảm tiền cho đơn

hàng bằng hoặc trên mức quy định; miễn phí hoặc hỗ trọ vận chuyển cho những đơn
hàng đặt trước hay thanh toán qua thẻ tín dụng; giảm giá theo phần trăm; ưu đãi khách
Vip.
- Áp dụng các biện pháp quản lý hàng chờ phù hợp: Các nhà hàng bình dân
thường rất đông khách bởi khách hàng thường là những người lao động, học sinh, sinh
viên và giá cả tại đây hợp với túi tiền của họ. Vì thế, việc áp dụng quản lý hàng chờ
phù hơp là việc hết sức cần thiết, tạo sự an toàn trật tự cho nhà hàng. Các nhà hàng
bình dân đã thúc đẩy việc quản lý hàng chờ bằng cách phục vụ khách hàng lần lượt
theo trật tự “ai đến trước sẽ được phục vụ trước” và những người đến sau sẽ ngồi đợi
với một cốc nước chè hoặc nước lọc,...Đây cũng chính là biện pháp thông minh để giữ
chân khách hàng tiềm năng.
2.4 Đánh giá công tác quản lý cầu dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân trên
địa bàn TP. Hồ Chí Minh.
Một trong những nhu cầu sinh lý cơ bản của con người là nhu cầu ăn uống. Khi
xã hội chưa phát triển thì người ta chỉ cần ăn no, ăn đủ nhưng bây giờ khi xã hội phát
triển thì ăn uống không là nhu cầu cơ bản mà còn là thú vui thể hiện đẳng cấp địa vị
của mỗi người. Do đó để đáp ứng nhu cầu ăn uống không những nâng cao của con
18


người thì ngành dịch vụ ăn uống cũng phát triển theo với sự đa dạng số lượng cũng
như chất lượng. Đặc biệt là đồ ăn bình dân. Sau khi phân tích thực trạng quản lý cầu
dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng bình dân trên địa bàn TP Hồ Chí Minh nhóm xin đưa
ra các đánh giá sau:
2.4.1 Ưu điểm
Thành phố Hồ Chí Minh không những là trung tâm văn hóa lớn của đất nước, là
nơi du nhập nhiều nền văn hóa khác nhau của các nước trên thế giới. Mà còn là nơi
quy tụ nền ẩm thực Việt phong phú. Nơi đây quy tụ các món ăn đặc sắc mọi miền đất
nước. Các nhà hàng bình dân trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh cũng có nhiều ưu điểm thu
hút khách hàng cũng như khách du lịch tại đây.

- Thứ nhất, giá của tất cả các món ăn ở nhà hàng bình dân tương đối hợp lý, phù
hợp với túi tiền của khách hàng: Đối tượng các nhà hàng bình dân nhăm tới là các tầng
lớp dân cư, các sinh viên, người lao động có thu nhập trung bình... nên giá các sản
phẩm ở đây tương đối rẻ so với các mặt hàng sang trọng. Thành phố Hồ Chí Minh là
thành phố đông dân nhất của cả nước, chính vì nhờ giá cả hợp lý phải chăng phù hợp
với túi tiền người tiêu dùng mà các cửa hàng bình dân đã thu hút được lượng khách
hàng lớn.
- Thứ hai, hoạt động xúc tiến quảng bá rộng rãi và tiện lợi, thu hút khách hàng:
Các nhà hàng bình dân đã đẩy mạnh việc quảng cáo giới thiệu sản phẩm của mình trên
Facebook, google, các trang thông tin về ẩm thực, món ăn ngon; quảng cáo tờ in điện
tử qua các trang mạng xã hội, website và ngay bên trong nhà hàng; đánh giá các địa
điểm ăn uống như Foody.vn, Lozi.vn,… Các trang web này được coi là thiên đường
của dân sành ăn với hàng nghìn gợi ý địa chỉ ăn uống thú vị. Dịch vụ ăn uống tại
TPHCM có tính hấp dẫn và lan truyền mạnh mẽ. Các nhà kinh doanh dịch vụ ăn uống
không chỉ quan tâm đến chất lượng dịch vụ mà còn đẩy mạnh hoạt động tiếp thị, đặc
biệt là tiếp thị trực tuyến để tạo sự lan truyền hiệu quả. Có hơn 2.000 địa điểm quán xá
ở TPHCM hiển thị thông tin trên internet. Cũng như ở nhiều nơi khác, tại TPHCM, các
quán ăn ngon, những món ăn ngon sẽ được người dân chia sẻ cho nhau cùng đến
thưởng thức, người này truyền cho người kia, theo cấp số nhân, món ăn đó, quán ăn đó
sẽ trở nên nổi tiếng và thu hút được ngày càng nhiều khách hàng.
- Thứ ba, chiến dịch khuyến mại hợp lí và có hiệu quả: Để kích cầu, xây dựng
tốt thương hiệu trong lòng khách hàng, các nhà hàng bình dân sẽ triển khai các chiến
lược, chương trình hợp lý. Điển hình như việc giảm tiền cho đơn hàng bằng hoặc trên
mức quy định; miễn phí hoặc hỗ trợ vận chuyển cho những đơn hàng đặt trước hay
thanh toán qua thẻ tín dụng; giảm giá theo phần trăm; ưu đãi khách Vip... hay việc sử
dụng hệ thống đặt hàng trước/đăng ký trước giúp việc tốn thời gian mua hàng của các
khách hàng tiềm năng.
19



- Thứ tư, mật độ các quán ăn bình dân: Tại TP. Hồ Chí Minh, các quán ăn bình
dân thường tập trung vào những địa điểm như gần các trường học, trường đại học,
trong khu dân cư, gần các khu vực văn phòng,…những nơi có tình hình an ninh trật tự
và đông dân cư, lượng cầu lớn. Yếu tố này cực kỳ quan trọng ảnh hưởng tới thành
công trong hoạt động kinh doanh các quán ăn nhỏ, bình dân bởi lẽ địa điểm kinh
doanh thuận lợi sẽ phần nào khắc phục được yếu tố quy mô của quán ăn nhỏ, thu hút
sự chú ý khách hàng và ngược lại.
2.4.2 Nhược điểm.
- Thứ nhất, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm: Bảo đảm chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe, góp phần giảm
tỷ lệ mắc bệnh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật
trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý
giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm,
nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn
chiếm tỷ lệ khá cao.
Đặc biệt tại TP Hồ Chí Minh, với các nhà hàng bình dân, khách hàng không
quá để tâm đến chất lượng thực phẩm như các nhà hàng cao cấp khác. Với chi phí rẻ
và số lượng khách hàng đông thì từ khâu nhập nguyên liệu đến chế biến liệu có đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hay không.
Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các chợ phụ gia
thực phẩm với nguồn gốc không rõ ràng vẫn hoạt động mạnh mẽ, dễ dàng mua bán.
Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác,
sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt
bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống
giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như
quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không
đúng sự thật vẫn xảy ra.
Mặc dù hiện nay, nhiều nhà hàng bình dân đã thực sự chú trọng trong vấn đề vệ sinh,
nhưng, nó vẫn chưa là gì so với số nhà hàng có khâu vệ sinh-an toàn thực phẩm kém,
nhất là những quán ăn hộ gia đình tự mở, các nhà hàng buffet lẩu-nướng dành cho sinh

viên,…
- Thứ hai, phong cách phục vụ, thái độ phục vụ với khách hàng: Như đã nói,
khách hàng chính của các nhà hàng này là những người lao động có thu nhập trung
bình, học sinh, sinh viên. Do giá tương đối rẻ nên hầu như các nhà hàng này luôn đông
khách. Số lượng nhân viên phục vụ ở các nhà hàng này thưởng nhỏ, chỉ đủ phục vụ
những lúc ít khách. Những lúc cao điểm như giờ tan học, giờ nghỉ trưa, số lượng
khách tại các nhà hàng thường rất đông, số lượng nhân viên không đủ phục vụ. Bên
20


cạnh đó, phần lớn các nhân viên thường là những người có trình độ học vấn thấp nên
thái độ phục vụ với khách hàng còn nhiều hạn chế. Nhà hàng bình dân thường không
đào tạo cũng như hướng dẫn nhân viên về kỹ năng phục vụ cũng như giao tiếp.
- Thứ ba, việc xử lý phàn nàn cũng như tình huống bất ngờ còn chưa được chú
trọng: Do việc hạn chế trong công tác đào tạo, quy mô nhỏ cũng như nhiều nhà hàng
chỉ quan tâm đến doanh thu nên không thực sự coi trọng việc xử lý phàn nàn của
khách hàng. Nhất là đối với các quán ăn bình dân tự phát, quán ăn hộ gia đình, họ hạn
hẹp về chuyên môn và đa số là trình độ phổ thông.
- Thứ tư, biện pháp quản lý khách hàng chờ: Vì đây là các nhà hàng bình dân,
với nhóm khách hàng là các lao động lui tới trong giờ giải lao, ăn trưa, tan tầm. Và tại
đây có lượng khách rất đông. Thường thì họ sẽ có cách phục vụ khách hàng chờ là cho
họ xếp hàng và chờ đợi với những cốc nước. Tuy nhiên, như đã nói ở trên, số lượng
trong nhà hàng có thể sẽ ít nên việc phục vụ lượng khách hàng đông một cách nhanh
chóng là điều khó khăn. Với lý do họ chỉ có một lượng thời gian nhất định, thậm chí là
ngắn ngủi để dùng bữa, mà phải chờ đợi trong một thời gian dài thì sẽ đem lại cho họ
cảm giác sốt ruột, nôn nóng, thậm chí là bực bội. Điều đó có thể sẽ khiến cho họ rời đi.
- Thứ năm, việc mất cắp tài sản: Do các quán bình dân hay tập trung ở những
khu dân cư đông đúc, là các dịch vụ bảo vệ tài sản của khách hàng là thấp. Vì thế việc
khách hàng bị mất trộm là thường xuyên diễn ra tại các điểm đông người. Hơn nữa,
việc lắp camera cũng khá hiếm tại các quán ăn bình dân. Đó cũng là một hạn chế cho

nhà hàng bình dân có chế độ dịch vụ thấp.
- Thứ sáu, cơ sở vật chất tại những quán ăn bình dân: Hiện nay cơ sở vật chất
tại những quán ăn bình dân đang dần được cải thiện, tuy nhiên đó chỉ là một số ít tại
TP. Hồ Chí Minh. Hầu hết các quán ăn tự phát hay những quán ăn nhỏ có cơ sở vật
chất vẫn thực sự chưa đảm bảo, nhất là khu vực nấu ăn.

21


PHẦN 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUẢN LÝ CẦU
DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI CÁC NHÀ HÀNG BÌNH DÂN TRÊN ĐỊA BÀN TP
HỒ CHÍ MINH.
3.1 Giải pháp quản lý cầu hiện tại.
- Xây dựng danh mục khách hàng thường xuyên và có chính sách chăm sóc các
khách hàng này: Mặc dù hiện tại việc xây dựng danh mục khách hàng thường xuyên
và các chế độ chăm sóc đối với khách hàng này là khá ổn, tuy nhiên các nhà hàng vẫn
cần đẩy mạnh chế độ cũng như đổi mới các phương pháp.
+ Các nhà hàng có thể cấp thẻ thành viên, thẻ tích điểm để dành cho những
khách hàng thường xuyên nhiều ưu đãi hơn như giảm giá trực tiếp hoặc giảm giá cho
những lần kế tiếp, tặng kèm thẻ quà tặng hoặc tổ chức bốc thăm trúng thưởng cho
khách hàng với những phần quà mang giá trị nhỏ. Đây là cách tạo mối quan hệ thân
thiện với khách hàng trung thành, giữ mối quan hệ với khách hàng và giúp biến nhu cầu
gián đoạn thành nhu cầu liên tục.
+ Đối với nhiều tiệm ăn uống bình dân tự phát, hoặc những quán ăn bé, chủ nhà
hàng thường hay giao tiếp với khách hàng và có thể nhớ mặt khách quen cho nên việc
chăm sóc loại hình khách hàng này đơn giản hơn khá nhiều so với những quán ăn
khác. Chủ quán có thể ưu đãi khách hàng thường xuyên như tặng kèm món ăn của gia
đình, các món ăn đặc sản,… hay việc giảm giá bữa ăn cũng là một cách làm hợp lý.
- Thường xuyên lấy ý kiến khách hàng, xử lý tốt những phàn nàn của khách từ
đó khắc phục những hạn chế còn tồn tại trong nhà hàng:

+ Việc lấy ý kiến khách hàng là chìa khóa giúp nhà hàng hoàn thiện hơn dịch vụ
cũng như chất lượng dịch vụ. Không chỉ các nhà hàng cao cấp mà cả nhà hàng bình
dân cũng cần nắm bắt thông tin ý kiến của khách hàng, những phàn nàn của khách
hàng làm nền tảng hoàn thiện. Những nhà hàng bình dân có thể sử dụng phiếu tiếp thu
ý kiến trên page của nhà hàng. Các nhà hàng có thể đăng phiếu khảo sát trên page
riêng, sử dụng các câu hỏi ví dụ như: “Đồ ăn của chúng tôi có hợp khẩu vị của bạn
không?”, “Bạn đánh giá trải nghiệm với nhân viên của chúng tôi như thế nào?”,
“Chúng tôi có làm bạn hài lòng hay không?”, “Sản phẩm/ dịch vụ nào khác mà bạn
mong chúng tôi có?”, “Bạn hài lòng nhất với sản phẩm nào của chúng tôi?”, “Điều gì
sẽ giúp cải thiện trải nghiệm của bạn với chúng tôi tốt hơn?”, “Bạn có sẵn sàng giới
thiệu nhà hàng của chúng tôi đến bạn bè, người thân hoặc đồng nghiệp?”,… việc
khuyến mãi đính kèm điều kiện trả lời khảo sát sẽ là một phương án tốt giúp nhà hàng
lấy ý kiến khách hàng nhanh nhất. Phương án khảo sát ý kiến khách hàng trực tiếp
bằng phiếu khảo sát cũng là một cách một số nhà hàng sử dụng, tuy nhiên, việc lấy ý
kiến trực tiếp bằng bản cứng là khá bất tiện cho khách hàng, vậy nên, nhà hàng có thể

22


hỏi trực tiếp khách hàng sau khi khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống tại quán, tìm
hiểu ý kiến khách hàng để xử lý sai sót.
+ Việc giải quyết nhanh gọn những sai sót phàn nàn của khách hàng là công
việc cần thiết và nên đặt lên hàng đầu. Việc giải quyết xử lý phàn nàn của khách sẽ là
cơ hội thứ 2 kéo khách hàng đến với quán cũng như giúp nhà hàng nhận ra khuyết
điểm và rút kinh nghiệm cho tương lai. Sẽ hợp lý hơn nếu quản lý tại quán đứng ra giải
quyết, việc này sẽ tạo cho khách hàng cảm giác được tôn trọng. Việc đào tạo, nhắc nhở
nhân viên cách xử lý đối với những tình huống thường gặp sẽ giúp nhân viên không
quá run hay bỡ ngỡ trước trường hợp bất ngờ và sẽ hạn chế tình huống xấu xảy ra.
- Linh hoạt thay đổi thực đơn, đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ ăn uống: Do các
đối tượng khách trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh rất phong phú, đến từ nhiều vùng miền

khác nhau, có phong tục tập quán khác nhau nên món ăn cũng phải rất đa dạng để thu
hút ngày càng nhiều đối tượng khách thế nên nhà hàng cần đa dạng hóa sản phẩm.
Việc đa dạng hóa sản phẩm đối với những nhà hàng bình dân cần được đẩy mạnh.
+ Việc thường xuyên ra món ăn mới lạ mắt và cá biệt là giải pháp tốt để thu hút
khách hàng mới cũng như giữ chân khách hàng cũ, tạo nên lợi thế cạnh tranh đối với
các nhà hàng trong và ngoài khu vực. Để thực hiện tốt được vấn đề này đòi hỏi nhà
hàng phải nghiên cứu tốt các đặc điểm nhân khẩu học của khách; năng động, nhạy bén
nắm bắt những thị hiếu cũng như những nhận xét, góp ý của khách hàng, từ đó thay
đổi thực đơn cho phù hợp.
+ Bày bán bổ sung các gia vị truyền thống của quán riêng cũng là một ý kiến
hay. Rất nhiều nhà hàng trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh nổi tiếng bởi một hoặc nhiều
món ăn hoặc có một vài món ăn làm nên thương hiệu của quán. Do đó, bày bán thêm
các gia vị đặc trưng như các loại sốt, nước chấm,… hoặc bán mang về các nhiên liệu
đã sơ chế qua dành cho các khách hàng muốn ăn tại nhà, hoặc muốn tự tay chế biến.
- Đảm bảo vệ sinh, chất lượng an toàn thực phẩm:
+ Nên lắp đặt khu bếp một cách hợp lý và khoa học và tách biệt khu chế biến
với khu vực ăn uống của khách hàng. Các nhà hàng nên cẩn thận, kiểm soát chặt chẽ
trong khâu chế biến, các dụng cụ nấu ăn cần được tiệt trùng sau khi sử dụng. Cung cấp
đầy đủ cho nhân viên các dụng cụ cũng như đồ đạc, quần áo, khẩu trang,… cần thiết
khi trực tiếp nấu ăn cho khách. Việc lắp đặt hệ thống thông gió trong khu bếp là cực kỳ
quan trọng để tránh các mùi thực ăn hỗn hợp gây khó chịu cho khách hàng cũng như
để đảm bảo không khí thoải mái giúp nhân viên làm việc có hiệu quả.
+ Để đảm bảo tốt nhất vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng thì nhân
viên cũng cần khám định kỳ sức khỏe, nhất là những nhân viên trực tiếp chế biến món
ăn bởi những vi khuẩn cũng có thể lây nhiễm từ nhân viên đến thức ăn nên cần đảm
bảo tốt nhất vấn đề này.
23


+ Các hàng nên có cơ sở riêng để cung cấp nguyên liệu, thực phẩm cho mình,

phải kí kết hợp đồng lâu dài để đảm bảo an toàn vệ sinh, hơn nữa còn giúp ổn định chi
phí đầu vào vì giá cả nguyên liệu, thực phẩm trên thị trường luôn không ổn định. Hiện
nay, công ty thực phẩm sạch trên thị trường rất nhiều. Nhưng để chọn đúng công ty
cho mình thì nhà hàng nên tìm hiểu thật kỹ và so sánh mức giá để lựa chọn đúng công
ty chất lượng.
+ Việc thường xuyên kiểm tra, giám sát chất lượng vệ sinh nhà hàng cũng rất cần
thiết.
3.2 Quản lý cầu tiềm năng.
- Tăng cường hoạt động xúc tiến, quảng bá: Do các nhà hàng bình dân đa số là
các cửa tiệm do dân tự phát nên hoạt động marketing, xúc tiến, quảng bá sẽ gặp rát
nhiều khó khăn, do họ không có nhiều chi phí để thực hiện việc này. Tuy nhiên các nhà
hàng bình dân có thể hực hiện một số giải pháp sau để xúc tiến, quảng bá nhà hàng của
mình:
+ Các nhà hàng bình dân nên đẩy mạnh việc phát tờ rơi, hoặc poster quảng cáo
tại các trường học, công sở, nơi tập trung đông dân cư. Các poster quảng cáo nhà hàng
đưa vào những hình ảnh và màu sắc bắt mắt để mọi người biết về nhà hàng và họ đến
để ăn và thưởng thức hương vị các món ăn của nhà hàng.
+ Ngoài ra, với các nhà hàng bình dân có page quảng cáo riêng, việc sử dụng
các kênh mạng xã hội để quảng cáo là rất hữu ích. Tăng cường phát triển fanpage riêng
của quán trên facebook để mọi người có thể dễ tìm kiếm và tiếp cận với nhà hàng hơn.
Sử dụng quảng cáo qua các trang về thực phẩm mà được giới trẻ đón nhận như
Lozi.vn,…
- Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ: “Độc đáo, ấn tượng, ít tốn kém”
là phương châm hoạt động của các nhà hàng bình dân đưa ra để đưa ra các chiến lược
nâng cao chất lượng dịch vụ cho nhà hàng của mình. Không chỉ hơn chất lượng so với
đối thủ cạnh tranh mà còn phải nâng cao chất lượng hơn so với quá khứ.
+ Các nhà hàng bình dân trên địa bàn thành phố HCM nên nâng cao cơ sở vật
chất kỹ thuật, đa số khách hàng đến nhà hàng bình dân là nhân viên văn phòng, học
sinh, sinh viên, họ là những người thích chụp ảnh, check-in, nên nhà hàng cần thiết kế
một không gian sinh động, hấp dẫn, nhiều màu sắc để khách hàng đến ăn có thể checkin, như vậy khách hàng sẽ cảm thấy thoải mái, trong lúc chờ đồ ăn họ có thể chụp ảnh

để quên đi cảm giác chờ đợi tạo ra cảm giác thoải mái, vui vẻ, không cảm thấy sốt
ruột, nôn nóng và bực bội.
+ Ngoài ra, việc nâng cao cơ sở vật chất trang thiệt bị cho quán ăn cũng là một
cách nâng cao chất lượng dịch vụ lâu dài. Đối với bộ phận bếp: kho lạnh bảo quản đồ
tươi, tủ nóng, tủ lạnh, thiết bị hút mùi, hút bụi,…là những thiết bị có giá trị cao, thời
24


gian sử dụng lâu dài nên đẩy mạnh việc kiểm tra, sử dụng đúnng kĩ thuật, vệ sinh
thường xuyên để kéo daì thời gian sử dụng. Đối với nồi cơm điện, máy xay, máy ép,…
cần tiến hành kiểm tra vệ sinh thường xuyên đảm bảo chất lượng sản phẩm, khi sử
dụng cần nắm rõ đặc tính, nguyên lý vận hành để dùng đúng cách bảo đảm an toàn khi
sử dụng và độ bền của thiết bị. Đối với bộ phận bàn: trang thiết bị dùng chủ yếu trong
quá trình phục vụ là bàn ghế, thiết bị đèn chiếu sáng, hệ thống quạt làm mát, thông gió,
… cần thường xuyên kiểm tra, lau chùi sạch sẽ, chú ý thay mới bóng đèn đã cũ. Đối
với vật dụng phục vụ như bát, đĩa, dao,… thì cường độ sử dụng lớn, chu kì sử dụng
nhiều, dễ rơi vỡ, mất mát, đến thời điểm phục vụ đông thường bị thiếu, nên kiểm tra
thường xuyên, nhanh chóng thay mới, luôn chuẩn bị sẵn tại bàn chờ phục vụ. Đối với
vật dụng bằng vải nên thường xuyên tẩy trắng, gấp gọn để tránh bị nhăn, ố vàng. +
Việc lắp thêm camera cũng là cần thiết đối với những quán ăn đông người, việc này
cũng sẽ hạn chế việc mất cắp tài sản của khách cũng như nhưng trường hợp không có
lợi cho quán.
- Áp dụng chính sách giá cả hợp lý: Mặc dù hiện nay giá của các nhà hàng bình
dân được nhận xét là tương đối phù hợp. Tuy nhiên, do đối tượng các nhà hàng bình
dân chủ yếu là các sinh viên, tầng lớp dân cư, lao động có thu nhập trung bình hoặc
chưa có thu nhập vì vậy nhà hàng vẫn cần cân đối giá cả một cách hợp lý.
+ Khi dịch covid 19 diễn biến phức tạp làm cho nền kinh tế thế giới nói chung
và lợi nhuận của nhà hàng đều bị giảm sút, thu nhập của người dân cũng giảm đi,
chính vì vậy nhà hàng nên giữ nguyên giá bán và giảm số lượng đi trong mỗi món ăn.
Chỉ cần nhà hàng giảm đi một ít nhưng vẫn giữ nguyên giá bán thì khách hàng vẫn

cảm thấy hài lòng về giá cả, nhà hàng hãy nói điều này với khách để khách có thể
“cảm thông” với nhà hàng.
+ Đối với các món ăn mới bạn có thể điều chỉnh tăng giá thêm 5 - 10% rồi ghi
mức giá mới và kèm dòng chữ khuyến mãi, điều này sẽ khiến khách suy nghĩ đang trả
tiền cho món ăn được khuyến mãi chứ không biết rằng nó đã tăng giá. Đồng thời sau
khi hết đợt khuyến mãi khách hàng sẽ quen với mức giá niêm yết kia và không còn
thấy lạ lẫm nữa.
- Sử dụng hệ thống đặt hàng trước/ đăng ký trước: Những khách hàng đến với
các quán ăn bình dân thường là học sinh và sinh viên, công nhân cũng như nhân viên
văn phòng ăn vào các bữa trưa nên thời gian ăn cũng khá ngắn, việc sử dụng hệ thống
đặt hàng trước, đăng ký trước sẽ giúp nhà hàng cũng như khách hàng giải quyết được
vấn đề này.
+ Đăng ký đặt trước với các ứng dụng sử dụng trên smartphone. Hiện nay có
khá đa dạng các app đặt đồ ăn, đồ uống trên điện thoại thông minh như grapfood,
foody,… Các nhà hàng bình dân có thể liên hệ đăng thông tin và menu lên hệ thống
25


Xem Thêm

×