Tải bản đầy đủ

Đun Sôi Dịch Đường Với Hoa Houblon

BỘ CÔNG THƯƠNG

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢI BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:

ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI
HOA HOUBLON
GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
NHÓM SVTH: NHÓM 6

1


ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON

BỘ CÔNG THƯƠNG

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢI BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:

ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI
HOA HOUBLON
GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
NHÓM SVTH: NHÓM 6

2

NHÓM 6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................


.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
TPHCM,
ngày
tháng
Giảng viên hướng dẫn

3

năm

NHÓM 6


ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON

KẾ HOẠCH PHÂN CÔNG LÀM VIỆC
STT

NỘI DUNG THỰC HIỆN

TÊN SINH VIÊN

ĐÁNH
GIÁ

01

-

Giới thiệu hoa houblon
Mục đích công nghệ
Các dạng chế phẩm của hoa
houblon

A

02

-

Cơ sở lý thuyết
Thời gian cho hoa vào nồi
Tổng hợp PowerPoint

A

Sự hòa tan đồng
phân và thủy phân
các acid đắng
Các dạng chế
phẩm của hoa
houblon

A

Phương pháp
thực
hiện

Chiết xuất, chuyển
hóa các chất thơm
Thời gian cho hoa
vào nồi

A

-

Chiết xuất chuyển
hóa các chất khác
Tiến trình đun sôi
dịch đường với hoa
houblon
Tổng hợp Word

A

Cấu tạo thiết bị
Tiến trình đun sôi
dịch đường với hoa
houblon

A

Nguyên tắc làm
việc, kĩ thuật hóa
Tiến trình đun sôi
dịch đường với hoa
houblon

A

03

04

05

-

-

-

06

07

Thiết
bị và kĩ
thuật
thực
hiện
-

4

KÍ TÊN

NHÓM 6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

MỤC LỤC
I. Giới thiệu--------------------------------------------------------------------------------------- 6
1. Nguyên liệu sản xuất bia--------------------------------------------------------------------- 6
2. Các dạng chế phẩm của hoa houblon-------------------------------------------------------6
3. Thời gian cho hoa houblon vào nồi---------------------------------------------------------8
II. Quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon:------------------------------------------8
1. Mục đích công nghệ:------------------------------------------------------------------------- 8
2. Cơ sở lý thuyết-------------------------------------------------------------------------------- 8
3. Phương pháp thực hiện----------------------------------------------------------------------- 8
3.1. Sự hòa tan, đồng phân và thủy phân các acid đắng-------------------------------------8
3.2. Chiết xuất, chuyển hóa các chất thơm--------------------------------------------------10
3.3. Chiết xuất chuyển hóa các chất khác---------------------------------------------------10
4. Thiết bị và kĩ thuật thực hiện--------------------------------------------------------------- 11
4.1. Cấu tạo thiết bị:---------------------------------------------------------------------------- 11
4.2. Nguyên tắc làm việc, kỹ thuật houblon hóa--------------------------------------------12
4.2.1. Nguyên tắc làm việc:-------------------------------------------------------------------12
4.2.2. Tiến trình đun sôi dịch đường với hoa houblon:------------------------------------12
4.2.3. Ưu và nhược điểm của hệ thống đun sôi bên trong---------------------------------13
III. Tài liệu tham khảo------------------------------------------------------------------------- 14

DANH MỤC HÌNH
Hình 1
Hình 2
Hình 3
Hình 4
Hình 5

Hình ảnh hoa Houblon------------------------------------------------------------------6
Hoa houblon dạng viên------------------------------------------------------------------ 7
Chiết cao hoa houblon------------------------------------------------------------------- 7
Sự thủy phân các đồng phân theo từng bậc-------------------------------------------9
Sơ đồ cấu tạo nồi houblon hóa--------------------------------------------------------11

I. Giới thiệu
1. Nguyên liệu sản xuất bia


Malt đại mạch ( malt).



Nước



Houblon



Nấm men
5

NHÓM 6


ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON


Thế liệu

Trong đó, Houblon là một trong các nguyên liệu chính, thiết yếu của công nghệ sản
xuất bia. Dù chỉ dùng một số lượng rất ít so với các nguyên liệu khác, nhưng Houblon
vẫn có vai trò quyết định trong việc hình thành hương thơm, vị đắng hấp dẫn và đóng
góp quan trọng làm tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, sát trùng cho bia. Trong công nghệ,
Houblon còn được coi như một tác nhân làm sạch và bảo quản, loại trừ các chất kén ổn
định và độ bền sinh hóa học cho bán thành phần và bia thành phẩm.
Các nhà sản xuất dựa vào giới hạn hàm lượng houblon từ 16 – 18% để phân ra làm hai
giống chính là giống houblon đắng và giống houblon thơm.

Hình 1 Hình ảnh hoa Houblon
2. Các dạng chế phẩm của hoa houblon
2.1. Hoa houblon nguyên cánh:
Ưu điểm là bảo đảm được chất lượng tốt nhất, nhưng hoa hái về phải bảo quản trong
kho khô ráo, tối và có nhiệt độ thấp, vì những thành phần hữu ích của hoa rất dễ bị oxy
hóa làm giảm dần giả trị chất lượng. Để hạn chế sự giảm sút chất lượng này, trước hết
phải đảm bảo trong kho có W = 13 %.
Đồng thời hạn chế tác động xấu của độ ẩm không khí, nhiệt độ và ánh sáng mặt trời.
Thường người ta xây dựng kho bảo quản cách nhiệt, thật tối, và thường xuyên thông
thoáng kho bằng không khí khô, lạnh, giữ nhiệt độ kho 0,5 - 2°C. Do đó sử dụng dạng
này không kinh tế và gặp khó khăn trong công tác vận chuyển cũng như sử dụng lâu
dài.
2.2. Hoa houblon dạng cánh khô:
Hoa được sấy ở W < 13%, sau đó được ép chặt thành bánh bọc kín trong các loại giấy
đặc biệt mà không khí không thể thẩm tích qua được. Đồng thời có thể nạp thêm khí
trơ để ngăn chặn tối đa tình trạng giảm chất lượng do bảo quản.
2.3. Hoa houblon dạng viên, hạt:

6

NHÓM 6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT
Để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển, người ta
nghiền nát cánh hoa khô thành bột. Sau đó, qua máy ép viên định hình để thu gọn và
được bọc thành giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô.
Giá trị chất lượng được tính theo α- axit đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau.
Song hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên tiết kiệm tốt hơn.

Hình 2 Hoa houblon dạng viên
2.4. Cao houblon:
Cao houblon Là hỗn hợp các chất đắng được chiết ra từ hoa và đem cô đặc lại. Hàm
lượng axit đắng chiếm 50%.
Tuy nhiên, khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol. Không có lợi cho
độ bền của bia nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử
dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều.
Thông thường, giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5-6kg hoa cánh và hoa
viên.

Hình 3 Chiết cao hoa houblon
Hiện nay, chế phẩm hoa houblon dạng viên, hạt và cao hoa houblon thường được sử
dụng phổ biến.
3. Thời gian cho hoa houblon vào nồi
7

NHÓM 6


ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON
-




Hoa houblon dạng cao: được cho vào bồn cung cấp riêng ở bên ngoài trước khi
đun 20’ để hoa houblon có khoảng thời gian ngâm, giúp cho quá trình trích ly các
chất tốt hơn.
Hoa houblon dạng viên:
Dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc chuyển thẳng vào nồi houblon hóa . Khi
nước rửa bã chảy vào nồi gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt đến sôi và cho toàn
bộ lượng cao hoa vào nồi nhằm thu chất đắng.
Giữ sôi 30 phút rồi tiếp tục cho 1/2 lượng hoa viên vào. Trước khi kết thúc quá
trình houblon hóa khoảng 30 phút thì cho tiếp 1/3 lượng hoa viên còn lại nhằm tạo
hương và kết lắng protein.

Việc bổ sung hoa chia làm hai lần nhằm mục đích tạo hương tốt hơn cho bia, bởi vì
trong quá trình đun hoa lượng tinh dầu thơm sẽ tổn hao 80-90 %.
Vì vậy việc bổ sung làm hai lần sẽ giảm tổn thất. Trong quá trình đun sôi thì chỉ số đầu
tiên để kết thúc quá trình đun sôi là nồng độ địch đường, những chỉ số khác là sự có
mặt kết tủa của protein và độ trong của địch đường tổng thời gian đun sôi là 90 - 120
phút.
II. Quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon:
1. Mục đích công nghệ:
Hòa tan và chuyển hóa các chất đắng, thơm của houblon để tạo nên hương, vị đặc
trưng cho dịch houblon hóa và bia sau này
Đồng thời loại trừ các hợp chất kém bền, tạo ra các sản phẩm làm tăng cường độ màu
và hương thơm hấp dẫn, làm tăng nồng độ các chất hòa tan và thanh trùng dịch
houblon hóa, chuẩn bị cho quá trình lên men bia.
2. Cơ sở lý thuyết
Dịch thủy phân (hèm, word) có nồng độ chất hòa tan thấp (trung bình 8/10%) đa phần
ở dạng keo kém ổn định và một lượng đáng kể các enzyme hoạt động, các vi sinh vật
bị nhiễm vào trong sản xuất…nên dễ bị đục và biến đổi phẩm chất.
Các chất đắng của houblon đều khó hoà tan trong dịch thủy phân, đồng thời vị của
chúng không phải vị đặc trưng của bia. Bằng các kết quả nghiên cứu và thực tế sản
xuất, đã chứng minh dưới tác dụng của nhiệt ( độ sôi, cường độ sôi) và các yếu tố ảnh
hưởng khác trong quá trình houblon hóa, đã có nhiều quá trình khác nhay xảy ra đồng
thời hay nối tiếp tạo ra các thay đổi quan trọng làm tăng chất lượng kỹ thuật cho dịch
lên men và đặc biệt là phẩm chất của bia sau này.
3. Phương pháp thực hiện
3.1. Sự hòa tan, đồng phân và thủy phân các acid đắng
Sự biến đổi cấu trúc phân tử các acid đắng do nhiều quá trình chuyển hóa phức tạp có
sự tác dụng của nước, tạo ra các hợp chất khác nhau, chủ yếu là các đồng phân của
chúng, có khả năng hòa tan lớn hơn các acid đắng rất nhiều, sau đó là sự thủy phân các
đồng phân theo từng bậc:

8

NHÓM 6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Hình 4 Sự thủy phân các đồng phân theo từng bậc
Trong cùng một điều kiện ( nhiệt độ, pH, sự có mặt của các chất tan khác, cường độ
sôi, thời gian,..) các đồng phân của humulon cũng bị đồng phân hóa và β-acid đắng
(lupulon) cùng các đồng phân của nó cũng chuyển hóa tương tự… Kết quả cuối cùng
tạo ra acid acetic, izoaldrhud và acid humulinic.
Acid humulinic là một acid đắng có phân tử lượng thấp, nên khả năng hòa tan cao hơn
và có lực đắng mạnh hơn nhiều so với các hợp chất đồng phân và các acid ban đầu.
Chính hỗn hợp này mang tính quyết định tạo ra vị đắng và hương thơm rất đặc trưng
cho bia. Thực tế đã chứng minh khoảng 85-95% chất đắng có trong bia là do các sản
phẩm chuyển hóa của humulon trong quá trình houblon hóa tạo ra. α-acid đắng lá tác
nhân chủ yếu tao ra vị đắng, khả năng tạo bột và giữ bột cho bia
Nhựa đắng là sự tập hợp nhiều dạng polime của các acid đắng, trong đó nhựa mềm (α
và β nhựa đắng) do có khả năng hòa tan tốt, cũng đóng một vai trò nhất định trong việc
hình thành hương vị của bia.
Nhiệt độ tắng, cường độ sôi tăng, thời gian houblon hóa tăng, khả năng hòa tan và
chuyển hóa các chất đắng tăng lên nhiều lần. Nhưng đồng thời cũng tăng lượng chất
đắng mất đi do tạo phức không tan với protein tăng lên. Mặc dù khoảng 80% lượng
chất đắng của dịch men đã có sau 10-15 phút houblon hóa, nhưng thực tế sản xuất và
kết quả nghiên cứu đã chứng minh khi thời gian hóa tăng lên (1,5-2h) mức độ chuyển
hóa xảy ra triệt để hơn, ảnh hưởng tốt hơn cho cả công nghệ lẫn chất lượng sản phẩm
vì ngoài sự tăng số lượng, tăng khả năng hòa tan, tăng khả năng tạo vị đắng… chúng
còn tăng độ bền hòa tan và tăng xu hướng chuyển hóa tốt hơn để dễ dàng phân tán
trong bia bền hơn, ổn định hơn.
Giá trị pH tăng, khả năng hòa tan, chuyển hóa các acid đắng tăng lên đáng kể, nhưng
thực tế cho thấy, sự ảnh hưởng của pH rất khó xác định (pH tăng, sự hòa tan của các
acid đắng tăng, khả năng keo tụ với protein cũng tăng,… nghĩa là sự tổn thất cũng
tăng, mặt khác vị đắng chỉ tỉ lệ thuận với mức dộ chuyển hóa chứ không tương ứng với
sự tăng hay giảm số lượng các chất đắng hòa tan…), do đó trong phạm vi pH tự nhiên
của dịch thủy phân, ảnh hưởng này được xem như là không đáng kể.
9

NHÓM 6


ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON
Bảng thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi lượng acid đắng hòa tan
pH của dịch houblon hóa
4,94
5,2
5,36
5,48 5,91 6,24
α-acid đắng hòa tan (mg/l)
65
65
120
164
480 740
pH của dịch houblon hóa
4,95
5,59 6,24
6,6
6,81 6,98
β-acid đắng hòa tan (mg/l)
8
8
16
36
43
48
Ngoài ra, các yếu tố khác cũng có nhiều ảnh hưởng đến khả năng hòa tan, chuyển hóa
các chất đắng trong quá trình houblon hóa.
Thành phần chất lượng của nước tuy chưa có sự xác định rõ về định tính, nhưng thực
tế cảm quan cho thấy khi nước có độ cứng tạm thời cao, đều làm tăng mạnh về vị đắng
khó chịu cho dịch houblon hóa và bia. Các chất hòa tan có trong dịch thủy phân, đa
phần là các koloid, có khả năng hấp thụ cao… nên khi ở nồng độ cao, không chỉ làm
giảm khả năng hòa tan mà còn làm giảm số lượng và cản trở sự chuyển hóa các acid
đắng.
Thành phần, phẩm chất của hoa houblon và các chế phẩm houblon cũng đều ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm houblon hóa và bia. Đặc biệt khi thu hái, sơ
chế,…nếu để xảy ra quá trình oxi hóa sẽ làm giảm đáng kể lượng chất đắng hòa tan và
tạo vị đắng khó chịu cho dịch houblon hóa và bia thành phẩm.
Về số lượng, chất đắng hòa tan houblon chỉ tồn tại trong bia khoảng 20%, hao phí 80%
trong các quá trình công nghệ (20% trong bã houblon, 50% kết lắng, 10% mất theo bọt
và hao phí lên men). Về lực đắng, Kolbach đã kết luận tổng lực đắng do các chất đắng
của houblon tạo ra, chỉ tồn tại trong bia 50%, hao phí 50% trong các quá trình công
nghệ (25% mất theo bột, 18% kết lắng, 7% theo bã). Nghĩa là hệ số sử dụng hữu ích
các chất lắng của hoa houblon rất thấp, không quá 20% về lượng hay không quá 50%
về lực đắng.
3.2. Chiết xuất, chuyển hóa các chất thơm
Trong quá trình houblon hóa, các thành phần của tinh dầu hoa houblon hóa, các thành
phần của tinh dầu houblon ( có khoảng trên 100 cấu tử thành phần) đa phần bay hơi
theo hơi nước và có những biến đổi quan trọng, tạo ra các sản phẩm khác nhau. Chính
các sản phẩm đó cùng với các thành phần không bay hơi và một số sản phẩm chuyển
hóa chất đắng( nhất là các sản phẩm chuyển hóa của lupulon), một số thành phần khác
của dịch houblon hóa, tất cả chịu những tác động nhất định của quá trình lên men và
nấm men... đã tạo ra hương thơm rất đặc trưng và hấp dẫn cho bia.
Theo các kết quả nghiên cứu có khoảng hơn 77÷88% tối đa là 90% số lượng các chất
thơm bị chuyển hóa và bay hơi trong quá trình houblon hóa, lượng còn lại tiếp tục
chuyển hóa và hao phí trong quá trình lên men khoảng 8 ÷10%, trong bia chỉ còn lại
khoảng 2÷3%( tối đa là 4%)
Trong các chất thơm của dịch hoa houblon hóa và bia, ngoài các thành phần của tinh
dầu hay có nguồn gốc từ tinh dầu, người ta còn thấy có các thành phần là sản phẩm
chuyển hóa của humulon và nhất là lupulon như humulen (C15H24), luparon (C16H22O,
C16H26O2), luparenol (C15H24O), Balenron (C6H10O), Linalool, linaol (C10H18)... và cả
axetic, izobutaldehyd…
3.3. Chiết xuất chuyển hóa các chất khác
10

NHÓM 6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT
Ÿ

Sự hòa tan, chuyển hóa các polyphenol:

Đa phần các hợp chất polyphenol của houblon đi vào dịch houblon hóa ở dạng keo,
mang điện tích âm, có hoạt tính cao nên khả năng tạo phức không tan rất nhanh, mạnh
với protein, albumo, pepton, các polipeptit của dịch thủy phân (điện tích dương), kể cả
một số protein khó kết lắng nhất (kém ổn định nhưng lại bền với nhiệt).
Polyphenol có ý nghĩa nhất trông công nghệ sản xuất bia là các hợp chất antoxianogen
(thuộc nhóm các antoxian hay antoxinozit) là mono hoặc diglucoseit do gốc glucose,
galactose hay ramnose kết hợp với gốc aglucon (có màu còn gọi là antoxianidin hay
antoxianidol).
Do đặc tính là polyphenol dạng oligome nên dễ dàng tạo phức hòa tan khi houblon hóa
với protein, albumo, pepton, các polipeptit của dịch thủy phân và kết lắng khi làm
nguội dịch houblon hóa. Nếu bị oxy hóa chúng sẽ biến thành flabaphen không tan ở
nhiệt độ cao, kết lắng ngay tại nhiệt độ sôi khi houblon hóa (tủa chứa 85 ÷ 95% lượng
nitơ kết tụ).
Ÿ

Làm tăng nồng độ chất khô:

Với cường độ đun sôi mạnh trong 1.5 ÷ 2h làm một lượng nước đáng kể bị bay hơi (≥8
÷ 10%), chất khô hòa tan cũng tăng tương ứng 1.5 ÷ 2%.
Ÿ

Làm tăng cường độ màu:

Là kết quả của sự tương tác hóa học giữa đường khử (chứa nhóm chức -COH) với các
chất chứa nhóm amin tạo ra các sản phẩm melanoidin làm tăng cường độ màu khoảng
2 lần, tham gia tạo nên màu và hương của bia.
Ÿ

Làm thay đổi thế oxy hoá khử:

Hoa houblon tạo ra một lượng các chất khử đáng kể, làm thay đổi thế oxy hóa khử có
lợi cho quá trính lên men bia.
Ÿ

Vô hoạt các enzyme, tiêu diệt vi sinh vật:

Với thời gian đun sôi 1.5 ÷ 2h sẽ phá hủy toàn bộ các enzyme, chấm dứt vai trò xúc
tác của chúng và tiêu diệt các VSV nhiễm trong các giai đoạn trước đó.
4. Thiết bị và kĩ thuật thực hiện

11

NHÓM 6


ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON
4.1. Cấu tạo thiết bị:
Ghi chú:
1. Thân nồi.
2. Cửa quan sát tu bổ.
3. Đường vệ sinh.
4. Vùng cấp nhiệt trung tâm.
5. Vùng cấp nhiệt đáy.
6. Đường cấp hơi.
7. Đường thu nước ngưng.
8. Bơm.
9. Đường xả đáy.
10. Đường cấp dịch thủy phân.
11. Ống thoát ẩm
Hình 5
Sơ đồ cấu tạo nồi houblon hóa
Thiết bị houblon hóa được chế tạo bằng vật liệu không rỉ, sử dụng hơi nước bão hòa để
gia nhiệt. Bộ phận gia nhiệt trong thiết bị có thể ở dạng vỏ áo hay dạng ống chùm hoặc
có thể kết hợp cả hai.
Các đường ống dẫn hơi vào và hơi ra được bọc một lớp cách nhiệt để đảm bảo cho quá
trình diển ra một cách an toàn.
Ngoài ra còn các bộ phận như van tháo nước ngưng, van hơi an toàn,... được thiết kế
thuận tiện cho quá trình vận hành và kiểm tra.
4.2. Nguyên tắc làm việc, kỹ thuật houblon hóa
4.2.1. Nguyên tắc làm việc:
-

Chuẩn bị



Vệ sinh thiết bị, vệ sinh khu vực houblon



Kiểm tra đường ống hơi, van hơi, dịch kiểm tra bơm,…

-

Nguyên lí:

Trung bình một mẻ houblon là 5500 lít
Thiết bị làm việc gián đoạn, ở áp suất thường, kỹ thuật thực hiện một chu kì làm việc
của thiết bị như sau.
Dịch lọc trong (từ máy lọc) vào thiết bị vào đường (10), kiểm tra và điều chỉnh thành
phần theo yêu cầu của công nghệ. Cấp hơi nước bão hòa (5), gia nhiệt 7576oC và
ngừng cấp hơi nước, đứng ở nhiệt độ khoảng 1015 phút. Tiếp tục cấp hơi nước đồng
thời vào cả (5) và (6), gia nhiệt trạng thái sôi hoàn toàn. Sau khi sôi khoảng 510 phút.
Tiến hành nạp các chết phẩm houblon và duy trì cường độ sôi, thời gian sôi theo đúng
chế độ kỹ thuật thực hiện để thực hiện houblon hóa.
Một lần nạp, chế phẩm houblon phải hòa tan sơ bộ trong dịch đang sôi ở trạng thái
trung gian, rồi nạp đều và từ từ vào (1) bằng bơm hay trực tiếp qua (2), dùng nước sôi
12

NHÓM 6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT
hay dịch lấy từ (1) tráng thùng trung gian, nước tráng cũng nạp vào (1). Vệ sinh thùng
trung gian và thực hiện houblon hóa cho đến khi kết thúc. Thời gian houblon houblon
hóa trung bình khoảng 90120, tùy theo yêu cầu và các mức nạp chế phẩm houblon
trong quá trình.
4.2.2. Tiến trình đun sôi dịch đường với hoa houblon:
-

Từ thùng trung gian dịch đường được chuyển sang nồi đun.

-

Sau đó nâng nhiệt độ nồi đun lên 96 oC, tiến hành cấp houblon lần 1. Đồng thời với
quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành nâng nhiệt độ lên 100 oC và giữ nhiệt độ này
trong suốt quá trình cấp houblon, thời gian cấp houblon lần 1 khoảng 50 phút.

-

Trong quá trình cấp houblon khoảng 45 phút thì bổ sung acid lactic để điều chỉnh
độ pH.

 Mục đích của quá trình houblon hóa lần 1 là:


Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của
hoa houblon và trong dịch đường.



Làm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có mùi vị của hoa houblon.



Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất không hòa tan khác của dịch
đường tạo nên “tủa nóng” và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Làm tăng độ bền keo và
thành phần sinh học của bia được ổn định. Tuy nhiên những chất chát (tanin)
không bị oxi hóa cũng tạo thành phức với protein, tồn tại trong dung dịch dưới
dạng “tủa nguội”. Đây là nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục.



Vô hoạt toàn bộ hệ thống enzyme và vô trùng dịch đường để tạo điều kiện cho quá
trình lên men.



Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng caramen, tạo ra màu vàng đặc trưng của
bia.

-

Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần 2 trong
thời gian rất ngắn khoảng 5 phút.

 Mục đích chính của quá trình houblon lần 2 là:


Trích ly tinh dầu trong hoa houblon. Vì trong quá trình đun sôi, phần lớn ( 7788%) tinh dầu sẽ bị khếch tán trong hơi nước và bay ra ngoài, phần còn lại có
nhiệt độ bay hơi cao hơn, sẽ tiếp tục tồn tại trong dịch đường và sau đó tiếp tục
mất đi trong quá trình lên men (có thể đến 90- 96%), tồn tại một lượng rất nhỏ ở
dạng khá bền và gây cho bia có mùi thơm đặc trưng.

-

Sau khi cấp houblon lần 2 xong, tiếp tục đun sôi khoảng 20 phút nữa thì kết thức
quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon. Tổng thời gian houblon hóa là 75
phút.

4.2.3. Ưu và nhược điểm của hệ thống đun sôi bên trong
-

Ưu điểm của hệ thống đun sôi bên trong:
13

NHÓM 6


ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON


Áp suất đun sôi cao



Thời gian đun giảm 20-30%, tiết kiệm năng lượng



Tăng hiệu suất chiết chất đắng từ hoa houblon



Protein tạo keo kết tủa hoàn toàn



Vòng tuần hoàn có thể kiểm soát



Có thể điều chỉnh áp suất hơi nước một cách dễ dàng



Dễ dàng điều chỉnh tốc độ bay hơi và nhiệt độ sôi



Việc xả áp khiến loại bỏ các chất thơm không mong muốn tốt hơn



Thực hiện đun sôi tốt làm giảm pH, màu dịch sáng hơn, vị ngọt hơn và độ bền
hương vị gia tăng

-

Nhược điểm của hệ thống đun sôi bên trong:



Cần thêm năng lượng điện để bơm hoàn toàn



Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt



Tăng tiền đầu tư.

III. Tài liệu tham khảo
Công nghệ sản xuất bia, Phan Vĩnh Hưng, 2003

14

NHÓM 6



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×