Tải bản đầy đủ

Cách phối hợp gia vị trong chế biến món ăn tại Nhà hàng Tre Việt

SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA

BÁO CÁO KẾT QUẢ
QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ RÈN KỸ NĂNG
TẠI DOANH NGHIỆP

Họ và tên học sinh : …………………………………………
Đơn vị thực tập

: Nhà Hàng Tre Việt

Tên đề tài

: Cách phối hợp gia vị trong chế biến món

ăn
Chuyên ngành

: Kỹ thuật chế biến món ăn Á - Âu


Lớp

: CB10A4

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Huệ

HÀ NỘI, 2019


MỤC LỤC

Lời mở đầu............................................................................................................
Chương 1. Khái quát chung...............................................................................
I. Giới thiệu về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn...........................................
II. Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập.......................................................
Tổng kết chương I.....................................................................................
Chương 2. Nội dung đề tài................................................................................
I. Khái quát về cách sử dụng gia vị...........................................................
II. Thực trạng của các gia vị trong nhà hàng.............................................
III. Giải pháp - khuyến nghị......................................................................
Chương 3. Tổng kết...........................................................................................
Lời cảm ơn..........................................................................................................

2

2


LỜI MỞ ĐẦU
Có thể nói Việt Nam đất nước chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đến
của tất cả mọi người trong và ngoài nước. Hai từ “ du lịch ” đã trở thành một
nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thế giới
đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên trên hàng đầu đầu để phát triển cho
chính nước mình. Ở Việt Nam ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống của con
người ngày càng được nâng cao và kéo theo đó nhu cầu du lịch phát triển ngày
càng mạnh mẽ. Du lịch phát triển nghĩa là các dịch vụ về nghỉ dưỡng, vui chơi,
nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao. vì vậy mà các nhà hàng, khách sạn
ngày càng mọc lên nhiều. Trong ngành du lịch nhà hàng, khách sạn nấu ăn được
đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch và được khẳng định
“nấu ăn là một một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”.


Mỗi một quốc gia, một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền
thống, phong tục, tập quán riêng của mình. Chính vì điều đó làm cho con người
muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia. Như
chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào, dù là nông nghiệp, công nghiệp
hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiếu yếu tố con
người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy. Trong du lịch
các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch, mà các
sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu. Do vậy chất lượng lao
động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch.
Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn
của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành du lịch kinh
doanh nhà hàng, khách sạn, mở cửa du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực Á, Âu,
…nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Việt Nam được
nhiều nước biết đến và là điểm du lịch thực sự hoàn hảo trong mắt người du
lịch.

3

3


CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG
I. Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn
1.

Giới thiệu về nghề
Sức khỏe của con người là quan trọng nhất. Để có được một sức khỏe tốt
cần phải hội tụ nhiều tố, trong đó vai trò ăn uống là quan trọng nhất. Cơ thể con
người luôn đòi hỏi phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng để phát triển tốt, bảo vệ
cơ thể chống bật tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động.
Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu của con người, chính
nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon hợp khẩu vị, đáp
ứng nhu cầu ăn uống trong gia đình và xã hội. Muốn việc nấu ăn có hiệu quả
thiết thực phục vụ cho nhu cầu hằng ngày của cơ thể, người làm nghề nấu ăn
phải có đạo đức nghề nghiệp, nắm vững kiến thức chuyên môn, có kỹ năng thực
hành nấu nướng, biết tính toán chọn lựa thực phẩm, sử dụng hợp lý các nguyên
liệu, dụng cụ trong nghề. Đặc biệt là biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu vị,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn,
làm cho món ăn trở nên ngon miệng đẹp mắt, kích thích tiêu hóa, tạo cơ sở tốt
nhất đẻ duy trì và tăng cường sức khỏe.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là
một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét độc đáo tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi
vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền
văn minh lúa nước, các món ăn được chế biến từ lúa gạo, ngô, khoai, sắn …nhưng
không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều
nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt
Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, …Vì
vậy ăn uống luôn quan trọng trong mọi thời đại và nghề nấu ăn không bao giờ bị mất
đi.

2.

Giới thiệu về đề tài

4

4


Hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nhu cầu ăn uống
ngày một được nâng cao. Ngày xưa với quan niệm làm sao để ăn no mặc ấm thì
ngày nay vấn đề đó ngày càng được nâng lên tầm cao mới đó là ăn ngon, mặc
đẹp. Để có được những món ăn đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao, hài hòa về
màu sắc, mùi vị thì người đầu bếp phải có những phương pháp phối hợp gia vị
hợp lý.
Xuất phát từ tiêu chí trên và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Tre
Việt, em quyết định lựa chọn đề tài “cách phối hợp trong gia vị trong chế biến
món ăn’’ để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Gia vị là những nguyên liệu có nguồn gốc động thực vật hay khoáng vật
có tính chất mùi vị hay có tính kích thích. Những nguyên liệu gia vị khi phối
hợp với nguyên liệu chính tạo sản phẩm những giá trị cảm quan riêng biệt.
Cách phối hợp gia vị là cách thức sử dụng các loại gia vị kết hợp lại với
nhau tùy vào sự phù hợp của nguyên vật liệu với các loại gia vị đó để nêm nếm,
định vị món ăn hiệu quả và làm gia tăng hương vị, kích thích tiêu hóa, làm cho
màu sắc món ăn sinh động, tươi nhuận hấp dẫn người thưởng thức.
II. Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1. Mô hình nhà hàng – khách sạn, cơ cấu tổ chức bếp.
1. 1. Quá trình hình thành và phát triển
1. 1. 1. Công ty cổ phần phát triển HTL
Công ty cổ phần phát triển HTL được thành lập năm 2006. Công ty hoạt
động chủ yếu kinh doanh nhiều ngành nghề sản xuất đồ gia dụng, vận tải và tiến
tới ngành dịch vụ là kinh doanh nhà hàng.
Mục tiêu của công ty cổ phần phát triển HTL là trở thành top những
doanh nghiệp lớn mạnh nhất và có uy tín trên địa bàn cũng như trên thị trường
Việt Nam.
1. 1. 2. Giới thiệu chung
Nhà hàng Tre Việt được thành lập năm 2014, nằm trên một vị trí đắc địa
trong khu chợ ẩm thực Ngọc Lâm - Long Biên - Hà Nội. Trải qua nhiều thăng
trầm, hiện nay nhà hàng đã nhận được rất nhiều sự đón nhận và yêu quý của mọi
người đến với nhà hàng.
Địa chỉ:
5

5


- Cơ sở 1: Ngõ 131, Khu chợ ẩm thực Ngọc Lâm - Long Biên - Hà Nội
- Cơ sở 2: 508 Hà Huy Tập - Yên Viên - Gia Lâm - Hà Nội
Số điện thoại : 0866902356
Với quy mô khoảng 100 bàn khách, đội ngũ quản lý, nhân viên tổng thể
luôn dao động trong khoảng 50 người. Tre Việt là điểm đến mà ở đó khách hàng
luôn luôn hoàn toàn hài lòng về chất lượng và dịch vụ.

* Nhiệm vụ chiến lược
Với phong cách phục vụ ân cần và sự quan tâm đặc biệt đối với từng vị
khách. Khách hàng luôn luôn được phục vụ chu đáo. Đội ngũ nhân viên của Tre
Việt luôn luôn sẵn sàng nói “ vâng, chúng tôi có thể” và không bao giờ nói
“không” với bất kỳ khách hàng nào. Khẩu hiệu và cũng là phương châm then
chốt của nhà hàng chính là “ Tre Việt, vì khách hàng ”.
Quan tâm tới yếu tố con người. Công ty nói chung và nhà hàng Tre Việt
nói riêng luôn coi con người là yếu tố cốt lõi làm nên một đội ngũ nhân viên
xuất sắc, chất lượng dịch vụ xuất sắc cũng như tạo dựng lên niềm tin với khách
hàng. Nhà hàng Tre Việt chúng tôi luôn chú trọng đào tạo phát triển con người
sẵn sàng hỗ trợ đào tạo cũng như mang đến cơ hội để mọi thành viên khi đến với
Tre Việt có cơ hội phát triển hoàn thiện bản thân cũng như thăng tiến trong sự
nghiệp.
* Sứ mệnh
6

6


Xây dựng đội ngũ nhân viên giỏi chuyên môn, đạo đức tốt, tác phong làm
việc chuyên nghiệp hiện đại trong môi trường làm việc hiệu quả. Tạo dựng giá
trị bền vững cho chủ sở hữu, cổ đông, đối tác khách hàng dựa trên tính chuyên
nghiệp trong công tác tổ chức, quản lý điều hành, kinh doanh và tư vấn dịch vụ.

1. 1. 3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Tre Việt
1. 1. 3. 1. Sơ đồ tổ chức của nhà hàng Tre Việt

7

7


Tạp vụ bếp

Nhân viên bếp, Phụ bếp

Bếp phó 1, 2

Bếp trưởng

Tạp vụ bàn

Phục vụ

Bar, pha chế

Quản lý nhà hàng
8

Chạy đồ
Bộ phận nhà hàng

Bộ phận quản lý bếp

8

Bộ phận kế toán


Giám sát
Thu ngân

1. 1. 3. 2. Cơ cấu tổ chức bếp
An ninh

Có thể nói bếp là bộ phận tương đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải
trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn, dây truyền sản xuất của bộ
phận bếp có sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Bộ phận bếp đều là những
người có tay nghề và luôn được bồi dưỡng nâng cao tay nghề. Mỗi bộ phận
được phân công rõ ràng, mỗi nhân viên được giao từng việc nhất định. Các
nguyên liệu thực phẩm được đưa vào từ hôm trước hoặc sáng sớm phải được
bảo quản trong kho lạnh, khi tiếp nhận ca làm việc mọi người sẽ xem bảng thực
đơn ghi sẵn của ngày hôm đó.
Bếp trưởng là người có quyền cao nhất trong bếp, chịu trách nhiệm cao
nhất về sự hoạt động của bếp. Bếp trưởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi
người để kịp thời chỉ đạo xây dựng thực đơn, quản lý lao động, phân công lao
động, phân công làm việc, theo dõi giờ làm việc của mọi người để kịp thời chỉ
đạo, xây dựng thực đơn, quản lý lao động, phân công lao động, phân ca làm
việc, giám sát học sinh. Bếp phó là người trực tiếp bắt tay làm những món ăn
theo thực đơn và chỉ đạo nhân viên làm việc. Bếp phó là trợ lý của bếp trưởng
thay mặt bếp trưởng điều hành mọi việc bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
Nhân viên bếp chính là người trực tiếp đứng trong bếp chế biến ra các
món ăn dựa trên thực đơn mà bếp trưởng đưa ra
Nhân viên phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái, mạ đồ, chuẩn bị các
nguyên liệu, dụng cụ cho nhân viên bếp chính, ra đồ.
Nhân viên salat có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái ra đồ các món salat, các
món thịt nguội, các loại hoa quả cho tiệc và chuẩn bị đồ các món salat cần thiết
cho buổi bán hàng tiếp theo và ngày hôm sau.
Học sinh thực tập khi bên nhà hàng được gọi là nhân viên, đến để thực
hiện những kiến thức học được ở trong trường để nâng cao tay nghề (vừa học
vừa làm nhân viên ). Tuân theo các quy định của khách sạn, sự sắp xếp của bếp
trưởng nắm vững được công thức, quy trình chế biến món ăn, việc sử dụng hóa
chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các thiết bị và dụng cụ và làm một số
việc phụ.
9

9


2. Giới thiệu về vị trí thực tập
Trong suốt bốn tháng thực tập tại nhà hàng Tre Việt em đã học hỏi được
khá nhiều điều ở nơi đây. Em được bếp trưởng phân công nhiệm vụ phụ trách
bếp nướng. Công việc hàng ngày bắt đầu từ 8h30 sáng. Chuẩn bị, tẩm ướp,
nướng sẵn đồ bán hàng hàng ngày như gà, sườn, tôm, cá…. xong trước giờ bán
hàng. Trong giờ bán hàng nướng các loại đồ nướng như tôm, cá, hải sản, các loại
thịt… cho khách buổi trưa và buổi tối. Ngoài ra còn hỗ trợ làm việc cùng mọi
người như sơ chế, bày lẩu, cắt thái, ra đồ… chuẩn bị các loại nước sốt. Sau khi
hết giờ bán hàng dọn vệ sinh, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ sẵn. Chuẩn bị các
loại sốt, ướp đồ chuẩn bị cho giờ bán hàng tiếp theo đảm bảo chất lượng, sự tin
tưởng, hài lòng của khách hàng.

10

10


Một số hình ảnh về khu vực bếp của nhà hàng:

11

11


12

12


13

13


TỔNG KẾT CHƯƠNG 1
Chương 1 đã trình bày một cách khái quát về nhà hàng Tre Việt từ quá
trình hình thành và phát triển đến cơ cấu tổ chức cũng như bộ máy của nhà hàng.
Nó giúp cho người đọc có cái nhìn tổng thể về các ngành nghề kinh doanh cũng
như vai trò, nhiệm vụ của từng bộ phận trong mô hình tổ chức của một nhà hàng
có quy mô lớn. Hiện nay tại Hà Nội đã và đang quy tụ một số lượng lớn nhà
hàng và khách sạn, tuy nhiên với đội ngũ nhân viên trẻ năng động, nhiệt tình và
các trang thiết bị hiện đại, tiên tiến. Em tin rằng Tre Việt đã và đang thực sự trở
thành một đối thủ đáng gờm đối với các cơ sở kinh doanh lưu trú trong khu vực
và trên địa bàn.

14

14


CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG ĐỀ TÀI
I. Khái quát về cách sử dụng gia vị
1. Vai trò của việc sử dụng gia vị trong chế biến món ăn
Gia vị là những loại thực phẩm có tinh dầu hoặc các hợp chất hóa học
được cho thêm vào các món ăn để tạo nên những kích thích tích cực cho vị giác,
khứu giác và thị giác của người ăn. Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối
tạo vị mặn; ớt, tiêu tạo vị cay; các loại rau thơm như rau húng, rau răm, hành,
tỏi. . . được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến… Những lúc cơ thể
mệt mỏi, biếng ăn, gia vị trong món ăn có thể khiến ta có lại cảm giác thèm ăn.
Đây là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên
hương vị đặc trưng cho các món ăn. Một tô cháo cá sẽ làm người ta cảm thấy
ngon hơn khi cho thêm một ít hành lá, rau ngò rí, rắc một ít tiêu hay vài miếng
ớt. Món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kém phần thú vị. Món chả cá thì phải
đi kèm với rau thì là, món gà luộc ăn với muối tiêu chanh và một ít lá chanh thái
chỉ rắc vào thì càng làm tăng cảm giác ngon miệng khi thưởng thức.
Gia vị còn có tác dụng chữa bệnh, gia vị ngoài tác dụng ăn uống còn có
tác dụng chữa bệnh rất tốt, VD: tía tô trị cảm, ho. Húng hẹ trị ho. Dấp cá trị
thông tiểu. Gừng trị cảm, đau bụng, Sả trị đầy bụng. Kinh giới cay, ấm, thông
mũi, lợi hô hấp, hạ khí, tiêu đờm trị ho hen. Rau diếp hơi đắng, lợi tiểu, thông
sữa cho sản phụ. Tỏi cay, ấm vào đường tỳ, vị, sát trùng, tiêu viêm, chữa kiết lị
mãn tính, viêm phổi, kết hạch, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, ớt cay rất nóng
trừ phong hàn.
Sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, tinh tế
của người đầu bếp. Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị cho phù
hợp thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn (tuy có một số
món ăn thường không thể thiếu loại gia vị nào đó). Nó phụ thuộc vào kinh
nghiệm của người chế biến.

15

15


2. Nếu một số gia vị được sử dụng thông thường
2. 1. Tên gia vị và hình ảnh minh họa
* Gia vị Á
Muối : là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị tra
vào thức ăn

Hình 1 :Muối ăn
Bột ngọt: Là loại gia vị giúp tăng cảm giác ngon miệng

Hình 2: Bột ngọt
Hạt nêm: là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến
món ăn góp phần tạo nên vị của món ăn

16

16


Hình 3: Hạt nêm
Bột canh : là gia vị dùng để nêm canh hoặc nước dung

Hình 4 : Bột canh
Đường: là gia vị tạo độ ngọt và tạo màu cho thức ăn

Hình 5: Đường
Nước mắm : là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác
được ướp muối lâu ngày để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

Hình 6: Nước mắm
Xì dầu : là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách cho hỗn hợp đậu
tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn lên men

17

17


Hình 7: Xì dầu
Dầu hào: Dầu hào mô tả gồm một số lượng nước sốt được chế biến bằng
cách nấu hàu.

Hình 8: Dầu hào
* Gia vị Âu
Muối
Tiêu: thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi

Hình 8: Hạt tiêu xay
Cây Thyme hay còn có tên gọi khác là cỏ xạ hương. Đây là một loại thảo
mộc tự nhiên có rất nhiều công dụng
18

18


Hình 9: Cây xạ hương
Lá nguyệt quế : lá của cây nguyệt quế có tác dụng tạo mùi thơm

Hình 10: lá nguyệt quế
Lá Oregano :Công dụng của lá Oregano trong chế biến món ăn là chủ yếu
dùng thêm vào các món Ý như Pizza, Bánh mỳ bơ tỏi, Phomai que (cheese
stick), Spaghetti (mỳ Ý), khi cho lá Oregano vào rất thơm và chuẩn hương vị Ý

Hình 10: lá Oregano
2. 2. Phân loại gia vị
Có nhiều cách phân loại nhưng phổ biến là :
* Phân loại theo tính chất

19

19


- Gia vị mặn : Muối, mắm, mắm tôm, xì dầu, magi, tương…. Vị mặn tiêu
chuẩn là muối NaCl.
- Gia vị ngọt : Đường các loại, mật ong, mạch nha, mì chính, các chất có
vị ngọt như đường sacaroza có trong mía. Glucoza có trong tinh bột. pructoza có
trong hoa quả, đường sacaroza là đột ngọt tiêu chuẩn.
- Gia vị chua : Dấm, chanh, khế, dọc, sấu, mẻ, dấm bỗng, tai chua, …Vị
chua cơ bản là axit lactic có trong nước muối chua rau quả.
- Gia vị đắng: Vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng. . Các chất gây đắng là
cafein
- Gia vị cay : ớt, hạt tiêu, gừng
- Gia vị thơm : Hành, tỏi, xả, thìa là, mùi, là baylip, lá oregano, thym, ….
- Gia vị hỗn hợp : Bột cary, ngũ vị hương, húng lìu.
* Phân loại theo cấu tạo
- Rau gia vị : thìa là, mùi, lá chanh, cần mỹ, hành tây, hành hoa, hẹ, …
- Hương liệu : Hoa hồi, thảo quả, tiêu, thym, baylip, oregano
- Gia vị khô : bột canh, bột nghệ, bột cary, tiêu, ngũ vị hương, ….
- Gia vị ướt : Nước mắm, xì dầu, dấm, …
- Gia vị kết tinh : Muối, mì chính, đường, ….
- Gia vị tào màu : dầu điều, đường, mạch nha, mật ong, …
2. 3. Cách phối hợp gia vị trong quá trình chế biến món ăn
Đối với rau gia vị thời điểm cho vào thường là sau cùng khi quá trình nấu
ăn đã hoàn thành nhằm mục đích tạo mùi thơm và màu sắc sinh động cho món
ăn, một số loại gia vị rau còn được ăn kèm với các món ăn nóng như thịt quay,
bún chả nướng, …
Đối với hương liệu thường được sử dụng khi tẩm ướp lúc đầu nhằm để
cho nguyên liệu ngấm được mùi thơm của gia vị, hoặc đường cho vào các loại
nước chấm, hoặc cho vào các nồi ninh xương, hầm, nước dùng.
Đối với gia vị khô : là những gia vị chủ chốt, gia vị này cho vào hầu hết
các món ăn chế biến nhiệt hay không chế biến nhiệt góp phần làm món ăn ngon
miệng, kích thích vị giác, làm ăn ngon miệng hơn.
20

20


Đối với gia vị ướt: gia vị ướt đa số là gia vị mặn, cũng cho vào hầu hết
các món ăn chế biến nhiệt hay không chế biến nhiệt, gia vị ướt thương cho vào
trong quá trình tẩm ướp hoặc nêm khi chế biến nhiệt, dùng để pha nước chấm.
Đối với gia vị kết tinh : là gia vị được tẩm ướp hoặc chế biến trong môi
trường có nhiệt hoặc không nhiệt, hoặc pha nước chấm, tác dụng làm cho món
ăn ngon miệng, kích thích vị giác, gia vị kết tinh còn tham gia vào quá trình bảo
quản thực phẩm, hoặc làm chất sát trùng
Gia vị tạo màu : là gia vị tạo sự cảm quan cho món ăn, làm món ăn sinh
động hơn, đồng thời cũng tạo vị ngọt như nước hàng, mật ong, thường dùng
trong các món kho, quay, xào và thường cho vào cuối quá trình chế biến.
II. Thực trạng của các gia vị trong nhà hàng
1. Ưu điểm
Cách chế biến món ăn nhanh nhẹn, các sản phẩm đạt chất lượng cao, sử
dụng các phương pháp phối hợp gia vị phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Các
nguyên liệu khi được đem vào chế biến đều là những nguyên liệu động vật và
thực vật và hải sản tươi sống.
Các món chiên, rán, xào, quay có mùi vị thơm ngon vừa ăn, màu sắc đạt
yêu cầu cao và độ giòn tuyệt đối, trông rất bắt mắt và ngon.
Các món hấp, đồ thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ
ngọt đậm của nguyên liệu, sản phẩm chín tới, không nát, các loại thịt đem vào
hấp rất là mềm, các loại thủy hải sản rất là ngọt, không tanh, có ít nước dư tiết
ra.
Các loại nước chấm, sốt, sốt salad đều sử dụng gia vị hợp lý, tạo nên vị
chuẩn, độ sánh tốt rất phù hợp với tiêu chí món ăn.
2. Nhược điểm
Số ít cách thức sử dụng gia vị vẫn chưa hợp lý với yêu cầu, một phần do
sự chưa chuyên môn hóa cao, một phần cũng muốn làm nhanh để kịp phục vụ
khách hàng, một số loại gia vị không dùng.

21

21


III. Giải pháp –khuyến nghị
1. Đưa ra hướng giải quyết, khắc phục nhược điểm
Qua quá trình thực tập tại nhà hàng Tre Việt em xin có một vài ý kiến giải
pháp khuyến nghị như sau :
Hoàn thiện cơ cấu đội ngũ cán bộ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ
chuyên môn. Nên bố trí, phân công nhân viên vào những công việc phù hợp với
khả năng. Phải có định mức lao động và hiệp tác lao động đúng mức. chú ý cách
bảo quản các nguyên liệu thực phẩm ở điều kiện tốt nhất. Trong tất cả các khâu
của quy trình chế biến nấu ăn phải thực hành tiết kiệm, tránh lãng phí, mất mát,
hư hỏng. Khi sơ chế, tinh chế lương thực, thực phẩm phải tận dụng triệt để phần
ăn được, bảo đảm không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Phối hợp gia vị cần
đúng quy trình, không để đồ ăn bị mặn quá hoặc màu sắc cháy quá. Các món ăn
phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan. Thường xuyên cải tiến kỹ
thuật nấu ăn, các món ăn phải phong phú, tránh trùng lặp nhiều lần và phù hợp
với khẩu vị của khách hàng.
Bảo quản, quản lý sử dụng tốt lương thực thực phẩm, lương thực thực
phẩm, trang thiết bị trong bếp. Vận dụng các phương pháp chế biến món ăn và
kỹ thuật chế biến món ăn để chế biến các món ăn theo đúng quy trình và hợp lý
để tạo ra các món ăn hấp dẫn về mùi vị, hài hòa về màu sắc để thu hút khách
hàng, tạo niềm tin cho khách hàng trong việc cảm quan, thưởng thức sản phẩm
ăn uống.
Nghiên cứu thị trường ăn uống về khách về khẩu vị ăn uống về phong tục
tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của từng người ở từng
vùng miền trong và ngoài nước. Từ đó có những cách phối hợp gia vị đa dạng
phù hợp với mọi khách hàng
Sử dụng các phương pháp thu hút khách hàng mở rộng kinh doanh. Giảm
chi phí bất hợp lý, đầu tư kinh doanh phải đúng mục đích tránh gây lãng phí.
2. Một số cách phối hợp gia vị mới
Gia vị chua nên cho thêm sấu, tai chua, me vào nước dùng bún, gia vị
chua còn để tẩy mùi, màu của nguyên liệu như dấm.
22

22


Gia vị sử dụng chất béo gồm có dầu thực vật, bơ, phomat, mỡ động vật,. .
Nguyên liệu như dầu thực vật để rán, chao còn có tác dụng như là chế biến sốt
mayonnaise, còn các loại gia vị khác có thể dùng trực tiếp như bơ, phomat, còn
dầu và mỡ chủ yếu chế biến các món có chất béo
Gia vị rượu bia dùng để nấu các món âu, các loại sốt Âu để tăng mùi
thơm, giảm hôi tanh ví dụ như : Bò sốt vang, cá chép hấp bia.

23

23


CHƯƠNG III. TỔNG KẾT
1. Đánh giá sự phù hợp hoặc chưa phù hợp giữa chương trình đào tạo của
nhà trường với thực tế làm việc tại của doanh nghiệp.
Trong suốt 4 tháng thực tập tại nhà hàng Tre Việt em thấy nhà hàng chế
biến đa dạng cả món Á lẫn món Âu, sử dụng gia vị rất phù hợp cho từng món
ăn. Cách thức sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu và chế biến món ăn, phối hợp gia vị
của nhà hàng rất phù hợp với chương trình đào tạo của nhà trường như các loại
nước dùng đều có đầy đủ các gia vị, các loại củ quả nướng thơm, …các món súp
như súp gà ngô nấm, súp lươn đều sử dụng bột và trứng, …các món chiên luôn
sử dụng các loại bột chiên phù hợp cho từng món ăn theo yêu cầu của khách
hàng.
2. Những kiến thức, kỹ năng đã học hỏi được sau khi hoàn thành chương
trình thực tập tốt nghiệp.
Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng Tre Việt em đã
được làm quen và tiếp xúc với công việc mà em được học ở trường, em đã được
cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học được nhiều điều bổ ích ở nơi đây.
Nhờ có sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các anh, chị trong bếp đã giúp em có
kiến thức và hiểu biết sâu sắc hơn về nghề. Tại bộ phận bếp có rất nhiều khâu
chế biến khác nhau như khâu tiếp nhận nguyên liệu, khâu chuẩn bị nguyên liệu,
dụng cụ, khâu sơ chế nguyên liệu, khâu cắt thái tẩm ướt, khâu làm chín thực
phẩm và cuối cùng là khâu trang trí, decor ra đồ. Mỗi một khâu của bộ phận bếp
đã giúp em học được cách làm cho từng khâu, khi sự cố xảy ra có thể kịp thời xử
lý. Khi sơ chế nguyên liệu em đã biết được mình phải sơ chế như thế nào, với
những loại thực vật thì loại bỏ những phần không ăn được sâu, hà, ủng, thối, …
với những loại là động vật thì phải làm chết , làm lông, mổ, lấy nội tạng rồi rửa
sạch, … Khâu cắt thái nguyên liệu em đã biết được mình phải cắt thái sao cho
phù hợp với yêu cầu của từng món ăn. Khâu tẩm ướp em đã biết được mình cần
tẩm ướp những loại gia vị nào để phù hợp với cách chế biến món ăn. Khâu chế
24

24


biến thực phẩm em đã biết mình cần sử dụng phương pháp chế biến món ăn nào
để phù hợp yêu cầu tên món ăn. Khâu ra đồ em biết được mình nên chọn loại đĩa
phù hợp để ra đồ và decor, trang trí như thế nào.
3. Ý kiến đề xuất, kiến nghị đối với nhà trường để ngày càng nâng cao
chất lượng đào tạo.
-Nên tổ chức khóa học nghiệp vụ có thời gian dài hơn để chúng em có
thêm các kiến thức và được thực hành nhiều hơn
-Tổ chức các buổi tọa đàm giữa nhà tuyển dụng và sinh viên để sinh viên
hiểu được những điều nhà tuyển dụng cần từ đó nhanh chóng hoàn thiện bản
thân cũng như các kỹ năng cần và đủ để đáp ứng nhu cầu của doanh nghiệp nói
chung của các nhà hàng khách sạn 5 sao nói riêng.
-Tổ chức các buổi tư vấn về cách viết CV, cách chuẩn bị trả lời phỏng vấn
hiệu quả
-Bổ sung thêm các thiết bị, phương tiện cần thiết, đủ tiêu chuẩn để
-Sau khi nộp báo cáo cho văn phòng khoa thầy cô có thể sửa bài và gửi lại
bài cho sinh viên để rút kinh nghiệm làm các bài sau tốt hơn.
4. Lời cảm ơn
Lời cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường
Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, đặc biệt toàn thể các thầy cô trong khoa chế
biến món ăn, những người đã trang bị cho em những kiến thức trong lĩnh vực
chế biến món ăn là nền tảng, hành trang cho em bước vào nghề.
Đồng thời em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc, các cô, chú, các
anh chị nhân viên trong nhà hàng Tre Việt, đã cung cấp cho em những tài liệu
cũng như những kinh nghiệm thực tế cần thiết để em có thể hoàn thành tốt
chương trình báo cáo tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Anh Tuấn chủ nhà hàng, bếp
trưởng Ngô Xuân Trường, hai bếp phó là Nguyễn Văn Hoạt và Nguyễn Văn
Cường cùng các cô, chú, các anh chị đầu bếp tại đây đã tận tình hướng dẫn, chỉ
bảo và giúp đỡ em rất nhiều về chuyên môn, nghiệp vụ cũng như những kinh
25

25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×