Tải bản đầy đủ

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.14: Chế biến và hoàn thiện các món nội tạng cơ bản

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS1.14. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊ N CÁC MÓN NỘI TẠNG CƠ
BẢN

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện các món nội tạng
cơ bản.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu nội tạng và dụng cụ
P1.

Kiểm tra nguyên liệu nội tạng (dựa vào chủng loại, thành phần, chất lượng, định lượng) nhằm đáp ứng đúng
yêu cầu của món ăn

P2.

Lựa chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế biến v ho n thiện món ăn

E2. Chuẩn bị và chế biến món nội tạng được yêu cầu
P3.


Kết hợp các loại nội tạng với các nguyên liệu khác theo đúng tên của món ăn

P4.

Chế biến các món nội tạng sao cho đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn

P5.

Đảm bảo rằng món ăn đạt được mùi vị, màu sắc,tính nhất quán, số lượng và chất lượng đúng như tên gọi
n

ện



ản

n nộ

ạng

P6.

Trang tr l m ốt đúng theo yêu cầu v trình b y để phục vụ

P7.

Đảm bảo món ăn được giữ ở nhiệt độ phù hợp để bảo quản và phục vụ khách

P8.

Bảo quản món nội tạng đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách kiểm tra nội tạng đảm bảo đúng yêu cầu của món ăn v chất lượng, chủng loại, thành phần và
định lượng


K2.

Liệt kê những điểm cần lưu

K3.

Liệt kê những việc cần làm nếu nguyên liệu của món ăn có vấn đ

K4.

Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để tiến h nh các phương pháp chế biến sau: nướng (trên dưới nguồn
nhiệt), nướng vỉ, rán (không ngập dầu), om, o, quay v các phương pháp tổng hợp

K5.

Giải thích cách thực hiện đúng các phương pháp chế biến sau: nướng (trên dưới nguồn nhiệt), nướng vỉ, rán
(không ngập dầu), om, o, quay v các phương pháp tổng hợp

K6.

Đưa ra phương pháp chế biến nội tạng hiệu quả v ph hợp nhất cho mỗi chủng loại th nh phần nội tạng

K7.

Mô tả tầm quan trọng của việc “l m se mặt” nội tạng và các tác dụng của việc l m n y đối với món ăn\

K8.

Giải thích vì sao việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách l quan trọng

K9.

Đưa ra nhiệt độ đúng để chế biến nội tạng theo phương pháp yêu cầu

K10.

Giải thích vì sao việc sử dụng đúng phương pháp chế biến cho từng loại nội tạng là quan trọng

K11.

Giải thích cách thức để đảm bảo món ăn đúng hương vị, màu sắc và tính nhất quán như tên gọi của nó

K12.

Giải thích cách trang trí, làm xốt, hoàn thiện v trình b y món ăn đúng cách trước khi phục vụ

K13.

Đưa ra những nhiệt độ đúng để phục vụ và bảo quản món ăn

K14.

Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh các món nội tạng đã được chế biến khi chưa sử dụng ngay

v chất lượng khi sơ chế nội tạng

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ T AY ĐỔI

1.

Món ăn từ nội tạng (kiểu Âu):


Bầu dục xào sốt ăn kèm bánh mỳ



Lưỡi lợn om



Gan nướng



Tuyến ức bê om

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.

3.

Phương pháp chế biến:


Rán - không ngập dầu/ xào



Nướng - trên/dưới nguồn nhiệt



Om



Quay



Phương pháp tổng hợp

Phương pháp ho n thiện:


Trang trí hoa lá



Trình bày

ƯỚNG DẪN ĐÁN

GIÁ

Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất với ba loại nội tạng

2.

Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến

3.

Thực hiện cả hai phương pháp hoàn thiện

P ƯƠNG P ÁP ĐÁN

GIÁ

Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu ch 4 -5 dựa trên quan sát học viên thực hành trực tiếp.
Đối với các tiêu ch khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp v hoặc qua báo cáo của người làm
chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến xốt/ nhân viên bếp nướng/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.03

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×