Tải bản đầy đủ

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FBS2.3: Chuẩn bị, pha chế và phục vụ cốc-tai

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FBS2.3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CỐC -TAI

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các kỹ năng và kiến thức cần thiết để chuẩn bị, pha chế và phục vụ đồ uống có cồn (cốctai) cho khách trong các cơ sở nhà hàng.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Giới thiệu và khuyến khích khách mua các loại cốc - tai
P1.

Khuyến khích khách hàng mua các loại cốc - tai theo quy định của cơ sở

P2.

Giới thiệu danh mục đồ uống của quầy bar và chọn thời điểm phù hợp để giới thiệu bán cốc-tai khuyến mại

P3.

Giải thích với khách hàng thông tin chính xác về thành phần các loại đồ uống cốc-tai một cách lịch sự

E2. Pha chế cốc - tai

P4.

Lựa chọn đúng dụng cụ và loại ly để sử dụng cho cốc -tai

P5.

Pha chế cốc-tai đúng cách và hiệu quả theo công thức tiêu chuẩn quốc tế và của doanh nghiệp

P6.

Chú ý sự hấp dẫn thị giác, cách trình bày, hương vị và nhiệt độ tiêu chuẩn khi pha chế các loại cốc-tai.

P7.

Chú ý lựa chọn những loại cốc-tai mới, sử dụng thành phần, công thức phù hợp cho đồ uống có cồn và
không cồn.

E3. Trình bày cốc - tai
P8.

Trình bày cốc -tai hấp dẫn và bắt mắt.

P9.

Sử dụng những đồ trang trí theo qui định, tiêu chuẩn và quy trình của cơ sở

P10.

Tránh lãng phí, làm rơi rớt trong quá trình phục vụ

YÊU CẦU KIẾN THỨC

K1.

Mô tả được các công thức của những loại cốc-tai truyền thống phổ biến nhất

K2.

Liệt kê được các cách thông dụng nhất để pha chế cốc –tai


K3.

Liệt kê được những thành phần đồ uống có cồn đặc trưng của các loại cốc-tai

K4.

Liệt kê được những thành phần đồ uống không cồn đặc trưng của các loại cốc-tai

K5.

Mô tảcác loại thiết bị, dụng cụ pha chế cốc-tai

K6.

Mô tả những phụ gia theo sử dụng cho pha chế cốc-tai

K7.

Giới thiệu được các loại ly sử dụng cho phục vụ cốc-tai

K8.

Giải thích được những yêu cầu về vệ sinh và an toàn trong chuẩn bị, pha chế và phục vụ cốc-tai

K9.

Giải thích được nguồn gốc, bản chất và đặc tính của:
Rượu mạnh và rượu mùi
Rượu vang mùi (Vermouths), rượu đắng và rượu vang mạnh (fortified)

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
1. Pha chế cốc-tai có sử dụng máy xay phải bao gồm:
Đảm bảo chuẩn bị sẵn sàng hoa quả và đồ trang trí trước khi bắt đầu công việc
Cho các thành phần nguyên liệu đã được liệt kê trong công thức cốc-tai có sẵn, tiếp theo là đá vào trong
máy xay cốc-tai
Sử dụng dụng cụ đo lường tiêu chuẩn để định lượng
Bật máy xay hỗn hợp mạnh mẽ cho đến khi thành phần trộn đều, đủ lạnh và sủi bọt
Phục vụ đồ uống trong ly thích hợp
Trang trí hấp dẫn theo những chỉ dẫn của công thức

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
2. Pha chế cốc- tai đơn giản trong bình phải bao gồm:
Cho đá vào bình đo lường
Bổ sung những nguyên liệu đã được đo lường theo công thức
Khuấy bằng thìa pha cốc-tai
Phục vụ đồ uống trong ly phù hợp, sử dụng lược đá để giữ lại đá
Trang trí hấp dẫn theo những chỉ dẫn của công thức
3. Pha chế cốc-tai trong ly theo tầng lớp phải bao gồm:
Tùy thuộc vào công thức thêm những thành phần cụ thể, rót nhẹ nhàng vào ly thích hợp theo thứ tự từng
loại
Trang trí hấp dẫn theo những chỉ dẫn của công thức
4. Phục vụ cốc-tai phải bao gồm:


Đặt cẩn thận ly cốc- tai đã pha chế trên khay sạch



Nâng khay ở phía trước cân bằng trên một tay



Xác nhận lại đồ uống khách yêu cầu để đảm bảo phục vụ khách chính xác



Dọn những ly không sử dụng và đặt ly cốc-tai trước mặt khách



Đảm bảo những đồ ăn kèm theo phù hợp với ly cốc-tai

5. Thiết bị phục vụ có thể bao gồm:
Bình trộn cốc-tai
Các loại ly cho cốc-tai
Bình/cốc pha
Thìa khuấy, thử cốc -tai
Bình đựng nước
Que khuấy và quẩy cốc-tai
Máy xay, trộn
Ly trộn đồ uống
Dụng cụ đo lường
Dụng cụ rót, lược đá và phễu
Máy xay đá bào
Muỗng, kẹp gắp
Đế lót ly
Dụng cụ mở chai
Máy vắt chanh
Que dài bằng thủy tinh để quấy cốc-tai
Danh mục hoặc thực đơn cốc-tai
Khăn lau dùng trong quầy bar, khăn ăn, khăn phục vụ
Dụng cụ lau chùi
Các loại dao và thớt
Tủ lạnh
Máy rửa cốc chén của quầy bar hay chậu rửa
Các loại khác
6. Các loại nguyên liệu và phụ gia cốc-tai có thể bao gồm:
Đá viên
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
Các loại nước sốt
Các loại nước quả
Sữa
Kem
Các đồ trang trí
Các đồ uống có cồn
Hoa quả tươi (chanh, cam và các loại khác), anh đào hộp
Muối
Hồ tiêu
Đường
Rượu có vị đắng
Đồ trang trí (ống hút và ô giấy trang trí)
7. Những gợi ý hoặc thông tin có thể bao gồm:
Giá cả
Khuyến mại đặc biệt
Các thành phần nguyên liệu
Những lựa chọn thay thế thích hợp
Hương vị
Rượu mạnh chưng cất
Các loại khác
8. Các loại cốc-tai có thể bao gồm:
Cốc - tai xay có thành phần trái cây, hoặc đã làm nhuyễn bằng máy(Blended)
Cốc - tai lắc mạnh trong bình, ly chuyên dụng(Shaken)
Cốc - tai hỗn hợp pha trong cốc trộn (Mixed)
Cốc - tai được rót thành tầng/ lớp trong ly phục vụ (Layered)
Cốc - tai được khuấy trong cốc trộn (Stirred)
Cốc - tai rót lẫn, pha theo thành phần: không lắc, khuấy hay trộn trong ly phục vụ (Built)
9. Ly cốc - tai có thể bao gồm:
Ly rượu Martini
Ly rượu Brandy sniffer
Ly sâm banh (Champagne flute)
Ly cốc-tai kiểu cũ (Old – fashioned glass)
Ly Margarita (Margarita glass)
Ly tròn cao (Highball glass)
Ly cà phê kiểu Ai len (Irish coffee glass)
Các loại khác
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các chứng cứ sau cần phải được cung cấp:
1.

Thực hiện được ba lần trình bày danh mục cốc -tai và tư vấn các loại cốc- tai khác nhau.

2.

Thực hiện được bốn lần chuẩn bị và phục vụ cốc - tai

3.

Thực hiện hai lần việc tận dụng cơ hội bán gia tăng nhằm tối đa hóa doanh thu

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đơn vị năng lực này có thể được đánh giá tại nơi làm việc hoặc ở bên ngoài:
Đánh giá phải bao gồm việc thực hành công việc tại nơi làm việc hoặc thông qua một loạt hoạt động mô phỏng được
hỗ trợ bằng một loạt các phương pháp nhằm đánh giá kiến thức nền tảng đã học.
Đánh giá phải liên quan đến lĩnh vực công việc hay những trách nhiệm công việc của học viên
Các phương pháp đánh giá sau có thể được sử dụng cho đơn vị năng lực này:


Quan sát ứng viên thực hành công việc chuẩn bị và pha chế các loại cốc- tai



Bài tập thực hành phản ánh việc chuẩn bị một số lượng các loại cốc- tai trong khung thời gian tiêu chuẩn
trong ngành.



Bài tập thực hành liên quan đến sử dụng các phương tiện và thiết bị tại nơi làm việc



Kết quả kiểm tra vấn đáp và/hoặc kiểm tra viết để đánh giá kiến thức yêu cầu



Báo cáo của bên thứ ba là giám sát viên



Các công việc và dự án được giao

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên pha chế, Trưởng nhóm quầy bar, Giám sát viên nhà hàng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HBS.CL5.06

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

4



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×