Tải bản đầy đủ

Đề tài: Sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo

MỤC LỤC


LỜI NÓI ĐẦU
  Cùng với sự  phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng 
cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô 
gia đình mà còn  ở  qui mô công nghiệp và dần giữ  một vị  trí quan trọng trong nền 
công nghiệp thế  giới. Nhu cầu về  bánh kẹo không chỉ  để  đáp  ứng thị  hiếu của  
người tiêu dùng về  hương vị  và giải trí mà còn có giá trị  dinh dưỡng và một số 
mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…).   Kẹo chứa nhiều chất cần thiết 
cho cơ  thể  như  cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ 
yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá 
dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. 
Vậy nên sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo là một vấn đề quan trong 
và không thể thiếu vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của rất nhiều người.
Bài đồ  án này sẽ  giúp mọi người hiểu rõ hơn về  quy trình sản suất và quan 
trọng hơn hết là những tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra của Việt Nam cũng như 
trên thế giới về kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng.
Xin chân thành cảm  ơn Thầy Nguyễn Phú Đức đã hướng dẫn và giúp đỡ  tôi  
hoàn thành bài đồ  án. Vì kiến thức còn chưa thực tế  nên còn gặp nhiều thiếu sót 
mong được sự đóng góp ý kiến chân thành của mọi người. 



LỜI NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GVHD
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo
Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo 
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo 
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo

Bảng 10: chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng
Bảng 11: chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng
Bảng 12: chỉ tiêu kim loại nặng của kẹo cứng


Bảng 13­ Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Bảng 14 ­ Các chỉ tiêu lý – hóa của đường


5

I.

TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG
1.

Lịch sử của ngành sản xuất bánh kẹo

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu  
Ai Cập cổ   đại thì nghệ  thuật làm bánh kẹo  đã tồn tại cách đây khoảng 3500 
năm.Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với  
rất nhiều dụng cụ  tương  ứng với những thứ  mà chúng ta sử  dụng sản xuất kẹo  
ngày nay. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là  
mật ong hoặc dùng đường mía thô cho bốc hơi. Đến thế  kỉ  XVI, ngành sản xuất 
đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành  
đường mía phát triển lan rộng trên toàn thế  giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát  
triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản 
xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ  làm bánh kẹo 
bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác 
nhau để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và 
nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ làm ở quy mô hộ gia đình 
mà còn  ở  quy mô công nghiệp và dần giữ  một vị  trí quan trọng trong nền công  
nghiệp thế giới. 
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị 
và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, 
kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất  
béo,   chất   khoáng,   sinh   tố…Cacbonhydrat   chủ   yếu   là   polysaccarit,   disaccarit 
(saccarose, mantose…)mà dạ  dày có thể  hấp thu rât dễ  dàng, đăc biệt trẻ  em sử 
dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường 


6

các loại kẹo được chế  biến từ  mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều 
glucose và fructose.
Đường chiếm một tỷ  lệ  khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. 
Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất 
béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng hay bị thiếu hụt trong cơ 
thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể 
người cả về số lượng và chất lượng.
Albumin trong kẹo có thể  là albumin động vật như  sữa, trứng…hay albumin  
thực vật như  lạc, vừng…trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ  nữ  có thai, người  
ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo  
dinh dưỡng cung cấp them một lượng nhất định các sinh tố  và chất khoáng cần 
thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A,  
B, D trong kẹo bơ  kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh k ẹo m ềm…Các  
loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một 
số bệnh suy dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng 
của đường  ở  trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ  rất lâu 
đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại 
kẹo được sử  dụng phổ  biến từ  xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình sản xuất  
kẹo cứng cũng như  các phương pháp kiểm tra rất có ý nghĩa và không thể  thiếu  
trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.
Kẹo gồm nhiều loại:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm <3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.


7

Kẹo dẻo: độ ẩm 520%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì có các loại kẹo đa dạng  
hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa,bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicillin, biomixin…)
Kẹo dinh dưỡng: (sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm aga: cam, chanh,dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt,dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo socola: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo: 
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
2.

Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như cacbonhydrat, chất  
béo, chất khoáng, sinh tố,…Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các 
loại kẹo có khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ  yếu là đường.  
Trong kẹo cứng hàm lượng saccharose có thể  đạt 75­80%. Một số  loại kẹo khác 
chế biến từ nha có nhiều maltose,dạ dày hấp thu loại đường này rất dễ dàng, đặc  
biệt là trẻ  em sử  dụng rất thích hợp. Các loại kẹo được chế  biến chủ  yếu từ 
nguyên liệu mật tinh bột hay đường chuyể hóa đều chứa nhiều glucose và fructose.  
Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao, thậm chí 


8

đến trên 35%. Như vậy đường chiếm vị trí và vai trò quan trọng trong kẹo, là một 
trong những nguồn cung cấp nhiệt năng cho cơ thể (cứ mỗi gam đường tỏa ra một  
nhiệt lượng là 4,22 calo)
3.

Một số nguyên liệu chủ yếu sản xuất kẹo

3.1. Chất ngọt
3.1.1.

Saccharose

Đường saccharose rất phổ  biến trong tự  nhiên, có nhiều trong mía, củ  cải 
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể  nhưng cũng có thể  tồn tại  ở 
dạng vô định hình nhưng không bền
Saccharose có công thức phân tử là C22H22O11.
Khối lượng phân tử: M= 342.
Khối lượng riêng của đường: d= 1,5879g/cm3.
Saccharose có hoạt tính quang học.
Đường = +66.50 saccharose  ở trong môi trường acid, đặc biệt ở  nhiệt độ  cao dễ 
bị thủy phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao =1880C
Thông   thường   saccharose   ít   hút   ẩm   nhưng   khi   đun   nóng   ở   nhiệt   độ   cao 
( khoảng tử 1300C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn từ 1600C thì bắt đầu cho phản 
ứng caramen hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ tan ở 250C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ 
hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dich phụ thuộc vào sự có mặt của các chất 
khác trong dung dịch và điều kiện môi trường như pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,…
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện  
tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề  mặt saccharose 
gây nên.


9

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất không tan
Độ pH
Màu sắc

3.1.2.

99.7%
0.15%
60mg/kg
7
Trắng tinh

Đường nghịch đảo

Đường nghịch đảo là hồn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ  sự  thủy  
phân của đường
Saccharose theo phương trình sau:
C12H22O11  +

H2 O

  

C6H12O6



C6H12O8

Đường nghịch đảo có màu sắc đậm và có khả  năng hút nước mạnh (độ   ẩm 
thong thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ  tăng thì khả  năng hút  
nước của đường nghịch đảo tăng. 
Ngày nay đường khử không còn được sử  dụng làm nguyên liệu chính để  sản  
xuất kẹo, tuy nhiên luôn có một lượng đường nghịch đảo sinh ra trong quá trình  
nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều 
càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh ra.
3.1.3.

Mật tinh bột (mạch nha)

Mật tinh bột được  ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, trong sản 
xuất mứt, caramen,..Trong công nghiệp dệt, mật tinh bột dùng để  lám săn và bền 
sợi. Mật tinh bột đã được sử  dụng như  nguyên liệu chính trong công nghiệp chế 


10

biến kẹo. Định nghĩa: mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế  biến  
của đường D­glucose và maltose cũng như  các polymes khác của D­glucose được 
thu từ sự thủy phân tinh bột. Các loại dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp,  
tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được sử  dụng phổ  biến  
hơn cả.
Thực tế  cho thấy nếu thủy phân tinh bột bằng enzyme thì mật tinh bột thu  
được cho chất lượng cao hơn thủy phân bằng acid.
3.1.3.1.

Thành phần mật tinh bột:

Glucose
Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180).
Glucose là đường khử  trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô định hình. 
Glucose ít hút ẩm nhưng khi gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi 
nó đạt đến nhiệt độ tới hạn (1350C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch 
nha là 25­30%.
Maltose
Công thức cấu tạo C12H22O11  (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hòa tan vào nước tạo  
thành dung dịch có tính nhớt. Matose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90­
1000C thì bắt đầu phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mật tinh  
bột thì hàm lượng maltose vào khoảng 10­15%.
Fructose 
Công thức phân tử C6H12O6.
Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo 
thành do sự  chuyển hóa glucose thành fructose (sự  chuyển hóa này thường xảy ra 
trong môi trường acid và nhiệt độ  cao) vì vậy hàm lượng fructose trong mật tinh  
bột không nhiều. Fructose mang tính hút ẩm.
Dextrin


11

Công thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử 
lớn nên có độ  nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả  năng tạo keo tốt. Trong mật  
tinh bột hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35­40%.
Mật tinh bột dễ  bị  lên men tạo vị  chua và mùi rượu. Để  tránh tình trạng này  
người ta thường cô đặc mật tinh bột đến nồng độ  chất khô khoảng 80%, nếu đạt  
nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử  dụng khi lấy  
mật tinh bột ra khỏi bao bì.
Để  đánh giá mức độ  thủy phân của tinh bột   trong chế  biến mật tinh bột  
người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các  
sản phẩm thủy phân từ  tinh bột, chỉ  số  này được mô tả  bằng số  gam đường D­
glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế  đường D­glucose theo định 
nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm  
thủy phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hớn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 
trở xuống.
Tùy theo yêu cầu sử  dụng, người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng  
các loại đường khác nhau, thường chia làm 3 loại:
Mật đường hóa thấp: Hàm lượng glucose 28­38%, độ ngọt kém, độ nhớt  
cao nhất.
Mật đường hóa trung bình: Hàm lượng glucose 48­58%, độ  ngọt trung 
bình.
Mật   đường   hóa   cao:   Hàm   lượng   đường   khử   lớn   hơn,   khoảng   60%  
glucose, độ nhớt thấp nhất, độ ngọt cao nhất, hàm lượng dextrin ít nhất so với các  
loại mật khác do tinh bột được thủy phân bằng acid sau đó thủy phân tiếp bằng  
enzyme.
Chất lượng và độ  bền của kẹo khi bảo quản phụ  thuộc vào tỷ  lệ  giữa các  
loại đường và dextrin trong mật. Nếu sử dụng mật tinh bột đường hóa cao thì sản  


12

phẩm làm ra nhanh bị khô trong quá trình bảo quản. Do đó, ta dùng mật này để sản  
xuất kẹo cứng, giúp kẹo ngon hơn và bảo quản lâu hơn. Ngược lại, mật tinh bột  
có hàm lượng glucose thấp thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm.


13

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ khô
Đường khử
pH
Tinh bột
Acid tự do
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl

80­85%
35­40%
4,8­5,5
Không
Không
0,6%
0.001%
0,5%

3.1.3.2.

Tác dụng của mật tinh bột đối với kẹo:

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những 
tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và 
các hư hỏng vi sinh trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế  trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất 
khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men  
sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao 
hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hòa trong nước ở 200C là 67,1% khối lượng. Bởi vậy 
nếu chỉ  sử  dụng saccharose thì không thể  thu được sản phẩm có hàm lượng chất  
khô cao trên 75% để  đề  phòng các hư  hỏng như  đã đề  cập  ở  trên. Chính cì vậy  


14

chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch  ổn định không bị  kết tinh và có hàm 
lượng chất khô đạt yêu cầu.
Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý.
Những thay đổi chủ  yếu của kẹo là xuất hiện những tinh thể  không mong  
muốn mà chủ  yếu là các tinh thể  đường saccharose, kết quả  là làm giảm giá trị 
cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ  đường hàm lượng cao thì rõ ràng là  
không thể  tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị  hiện  
tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề  này có thể  giải quyết nhờ  sử  dụng mạch  
nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ  nhớt cao hơn, điều này giúp 
làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử  vào mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy  
một dung dịch có độ  nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả  của kẹo 
đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt.
Vị thế mật tinh bột là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo,có tác dụng 
chống saccharose kết tinh trong quá trình chế  biến và bảo quản sau này. Ngoài ra 
mật tinh bột còn giữ  cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ 
hòa tan vừa tăng độ  nhớt của dung dịch đường mật so với đường saccharose tinh 
khiết. Mật tinh bột còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose
Saccharose 
(%)

Mật tinh bột 
(%)

Độ tan cuả 
saccharose trong 
100g nước

Độ tan của mật 
Độ tan của chất 
tinh bột trong 100g  khô trong 100g 
nước
nước


15

6,11
63,30
55,84
46,93
42,27
39,46
36,24

_
5,15
13,55
25,37
31,55
35,45
39,21

213,58
203,50
182,40
169,00
161,46
157,27
147,62

_
16,40
44,30
91,60
120,51
149,29
159,71

213,58
219,90
226,70
260,60
281,97
298,56
307,33

Khi   saccharose   cùng   tồn   tại   với   mật   tinh   bột.   Tùy   độ   tan   của   bản   chất  
saccharose có giảm đi nhưng tổng nồng độ  chất khô trong dung dịch tăng nhiều,  
nâng cao được độ  tan của dung dịch bão hòa, nói cách khác, them mật tinh bột có 
thể làm cho tinh thể saccharose không xuất hiện.
Trọng lượng riêng của các loại mật ở 20 0C là 1,41; Các loại mật khác nhau về 
lượng chất khô, tro, độ acid và màu sắc. Mật càng tốt càng chứ nhiều chất khô, độ 
acid thấp, màu sắc nhạt. Tùy theo dạng acid dùng để  thủy phân tinh bột mà trong 
mật còn có thể có các chất như NaCl, CaO, FeO…
Khả năng chuyển hóa của đường saccharose trong quá trình sản xuất kẹo phụ 
thuộc vào độ acid của mật.
3.2. Chất béo (dầu mỡ, bơ)

Ngoài thành phần chất ngọt, chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng  
trong sản xuất kẹo. Nói chung các chất béo thực phẩm đều có thể  dùng làm kẹo, 
nhưng khi sử dụng cần lưu ý những đặc điểm sau:
Đặc tính kết cấu của sản phẩm
Mùi vị của sản phẩm
Thời gian bảo quản sản phẩm
Công cụ trong chế biến
Gía thành
Và với các điều kiện sau:


16

Cơ thể người hấp thu dễ dàng
Màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn
Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao, trị số acid thấp
Giá rẻ nguồn cung cấp dồi dào
Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử  dụng đúng  
loại chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo  
ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị  hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu 
quả kinh tế.
Thông thường chất béo dùng trong sản xuất kẹo gồm những loại sau:
3.2.1.

Bơ  

Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Bơ là dạng nhũ tương 
cứng ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protid nước.
Bơ  có nhiều loại, thường gặp là bơ  mặm và bơ  lạt. Bơ  mặm là hàm lượng  
muối khoảng 1,5%, dễ bảo quản hơn bơ lạt. Muối không những làm tăng hương vị 
bơ mà còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt. 
Thành phần chính của bơ là:
Chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ  chứa khoảng 40­45% chất béo thì gọi là bơ 
nhẹ. Ngoài ra trong bơ  còn chứa một lượng nhỏ muối (1,5­3%) và các vitamin tan  
trong chất béo như  vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng  
đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết. Trong bơ có chứ một lượng nhỏ 
sữa phân tán trong chất béo, nhờ  có có casein và photphatit có tính  ưa nước và ưa  
béo nên có tác dụng bền hóa  nhũ tương.  Ngoài ra trong bơ  sữa  còn chứa acid  
butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính vì điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm  
ngon. Do đó khi đưa bơ  vào kẹo sẽ  giúp cho kẹo cải thện mùi vị, tăng chất dinh  
dưỡng đồng thời làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều 
bơ  vào kẹo vì bơ  có nhiệt độ  nóng chảy thấp nên dễ  tan chảy làm cho kẹo hóa 


17

mềm, biến dạng và gây cảm giác khó chịu cho người tiêu dùng vì mùi vị  của dầu 
mỡ.
Bơ  bảo quản  ở nhiệt độ  thấp sẽ  ít biến chất, tác dụng oxi hóa rất chậm, có 
thể  bảo quản hàng tháng cũng không ôi, đồng thời lượng vitamin A trong bơ  tổn  
tất ít.


18

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

chảy

Yêu cầu

Chất béo
Lactoza
Đạ m
Chất khoáng
Nhiệt   độ   nóng 
Nhiệt độ đông đặc
Độ pH
Nước
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
3.2.2.

83%
0,5%
1,1%
0,2%
22­300C
12­250C
5,0­5,5
16%
Vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không   có   nấm   mốc 
và vi khuẩn đường ruột

Shortening

Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất  
béo có khối lượng phân tử  lớn đem hydro hóa để  tạo thành chất béo no với mục  
đích bảo quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề  mặt bong 
liền không nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng độ 
ngọt, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền.
Điểm nóng chảy của shortening cao, đây là một ưu điểm lớn. Tính keo và độ 
cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo 
của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo  


19

không bị biến dạng, nứt mẻ. Ngoài ra nó còn có ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc  
sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.
Hiện nay, shortening được sử  dụng nhiều trong chế  biến kẹo nói riêng và 
nhiều ngành chế  biến thực phẩm nói chung. Việc sử  dụng chất béo động vật có 
nguy cơ  gây bệnh xơ  vữa động mạch cho người sửdụng do chất béo động vật 
chứa nhiều cholesterol, mặt khác sử  dụng shortening có giá thành rẻ  so với chất 
béo động vật, đồng thời shortening dễ bảo quản, ít bị ôi hóa… 
3.2.3.

Magarine

Là dạng chất béo thực phẩm được chế  biến từ  dầu thực vật hoặc mỡ động  
vật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng là mỡ lợn, dầu thực  
vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bong, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật 
có trong magarine là rất cần thiết vì nó làm cho magarine dẻo. Để thu magarine có  
mùi vị giống bơ thì cho vào một ít sữa.
Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng  
thể  giữa dầu và nước (85% dầu, 15% nước), trong lúc phối chế  bổ  sung muối 
khoáng, hương liệu và vitamin.Ngoài ra, người ta dùng chất nhũ tương lecythyl 
hoặc photphatide để đưa chất béo và sữa về dạng nhũ tương.
Chỉ tiêu

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo
Magarine


20

Hàm lượng béo (%)
Nhiệt độ nóng chảy (0C)
Chỉ số acid (mg KOH/g)
Chỉ số peroxide (meq/kg)
Độ ẩm tạo chất bay hơi 
(%)

82
37­42
1
1
16

3.3. Chất phụ gia cấu trúc

Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết  
sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử  dụng hiệu quả  các phụ  gia sẽ  đem lại  
những hiệu quả  to lớn về  kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế 
được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp úng nhu cầu thị hếu, nhu  
cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi.
Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất 
keo với mục đích tạo bọt và nhũ hóa để  cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay 
dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:
3.3.1.

Albumin

Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà:
Người ta sử  dụng Albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp 
mềm 
Khi ngâm Albumin trong nước thì sẽ  tạo thành dịch keo, dịch keo này  
không thể bảo quản được lâu vì vậy người ta thường ngâm Albumin vào nước ấm 
với thời gian xác định, đồng thời dịch Albumin sử dụng phải được bảo quản trong 
kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm Albumin với lượng nước 
ngâm bằng 3­4 lần lượng Albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo


21

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng nước

≤16%

Hàm lượng chất khô

≥79%

Tạp chất

Không có

Màu sắc

Vàng nhạt

Vi sinh

Không có

3.3.2.

Gelatine

Gelatine có trong sản phẩm phụ   của ngành chế  biến thịt như  da, lông,  
xương. Ngoài tác dụng keo gelatine còn cung cấp một số axit amin.
Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không 
vị, trong suốt, có màu từ  vàng nhạt đến hổ  phách.  Ở  nhiệt độ  và độ   ẩm thường, 
Gelatin chứa từ 9­12% ẩm và có tỉ trọng riêng từ 1,3 – 1,4.
Gelatin rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể 
hấp thụ một lượng nước gấp 5­10 lần khố lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã  
hidrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển dạng dung dịch.
Gelatine tan trong các poliol:glycerine,proteinopylen glicol, hoặc sorbitol, 
manitol, không tan trong cồn, acetone, CCL4, Benzene, ethervaf các dung môi hữu 
cơ khác.
Các muối photphat, nitrate,sulphat  ở nồng độ  thấp cũng làm cho Gelatin 
trong dung dịch nồng độ cao kết tủa.
Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto­paimital,… có tác dụng làm 
kẹo mềm. 
3.4.  Axit hữu cơ


22

Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây 
và có khả  năng chống hồi đường. Tuy nhiên khi sử  dụng axit sẽ  làm tăng lượng  
đường chuyển hóa trong kẹo. Để  hạn chế  sự  chuyển hóa này cần hạn chế  thời  
gian tiếp xúc của axit với đường  ở  nhiệt độ  cao và cần phải sử  dụng một liều  
lượng cho hợp lý.
3.4.1.

Axit citric

Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo 
Công thức hóa học: COOH­CH2­C(OH)­COOH­CH2­COOH.
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử  nước, rất dễ  tan trong nước  
hoặc cồn. Axit citric có nhiều trong hoa quả  tự  nhiên đặc biệt là chanh có hàm  
lượng citric khoảng 6­8% chất khô. Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo  
thường là 0.4­1.4%. Do axit citric dễ bị  vốn cục và biến màu, từ  đó gây khó khăn  
cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo, có nhiệt độ thấp.


23

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng axit citric
Tro
Kim loại nặng 
Tạp chất 
Âm 
Màu sắc 

3.4.2.

≥ 99%
≤ 0.4%
≤50ppm
Không có
≤ 9%
Trắng tinh

Axit tactric

Thường dùng axit tactric để  thay thế  một phần hoặc hoàn toàn cho axit 
citric.
Công thức hóa học:COOH­CH(OH)­CH(OH)­COOH.
Đây là một axit hai lần axit.Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh 
thể. Nhiệt độ  nóng chảy của axit tactric là , dễ  tan trong nước và cồn.  Ở   , 100g  
nước có thể hòa tan 139,4g axit còn ở  có thể hòa tan 343gram axit.
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo 
Chỉ tiêu
Độ tro
Kim loại nặng  
Màu sắc 

Yêu cầu
≤0.5%
≤ 0.0014%
Trắng hoặc vàng nhạt


24

3.4.3.

Axit malic

Axit malic củng có thể thay thế cho axit citric
Công thức hóa học:COOH­CH2­CH(CH)­COOH
Axit malic cũng có dạng tinh thể không màu, có nhiệt độ  nóng chảy vào 
khoảng  Axit malic là axit hai lần axit.
3.4.4.

Axit ascorbic

Ngoài ra người ta còn có thể  sử  dụng các axit khác như  axit ascorbic vì 
bên cạnh tính chất tạp hương vị chua của trái cây thì axit ascorbic còn cung cấp cho 
Vitamin C cho cơ thể đồng thời còn là một chất chống oxi hóa rất tốt cho các thành 
phần chất béo có trong kẹo.
3.5. Hương liệu 

Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu  
có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và 
mùi của hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể  tồn tại  ở  dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể.  
Hương liệu có các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng  
trong sản xuất kẹo là những hợp chất este, Andehit, axit, rượu……
Lượng   hương   liệu   đưa   vào   kẹo   phải   vừa   phải.   Niếu   bỏ   quá   nhiều 
hương liệu thì khi ăn kẹo sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm  
dịu của hương thơm, còn niếu bỏ  quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ,  
không đạt được hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ  bay 
hơi nên cần sử  dụng các chất định hương để  cố  định thành phần của hương liệu  
đượ  phân bố  đều trong kẹo. Ngoài ra do hương liệu sử  dụng trong kẹo có rất 


25

nhiều loại nên các nguyên  nhân gây biến chất rất phức tạp. Thường là do tác dụng 
của các quá trình oxi hóa, trùng hợp hay thủy phân,….. Với các tác nhân là nhiệt độ,  
không khí, ánh sáng hay pH,……
3.5.1.

Tinh dầu 

Tinh dầu có hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong 
nước nhưng có thể tan trong một số dung môi hữu cơ. 
Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, 
tuy nhiên thành phần chính và quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của terpen.
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt,  
tinh dầu dứa, tinh dầu cam,……..
Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu:
Có mùi thơm đặc trưng 
Thể hiện trung tính hay axit yếu 
Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10ppm.
Thấm với giấy đốt cháy được
3.5.2.

Vanillin

Vanillin có dạng tinh thể  hình kim hoặc dạng bột, không màu có mùi thơm  
đặctrưng, tan  trong rượu etylic
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước 
Tro
Kim loại nặng  

31­
≤0.5%
≤0.05%
≤ 10ppm


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×