Tải bản đầy đủ

Đồ án: Quy trình sản xuất lạp xưởng heo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO

GVHD: 

TS. Trần Quang Hiếu

Lớp:

D14_TP06

Sinh viên

MSSV

Lê Cẩm Ngưng

DH61400829


Nguyễn Thị Ngọc Duyên

DH61400207

Trần Huỳnh Như

DH61400862

Nguyễn Thị Bá An

DH61401786

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 12 năm 2016


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu

MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 

5

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO.
I. Lịch sử hình thành và phát triển 

6

II. Giới thiệu về sản phẩm 

6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.
I. Thịt heo .................................................................................................................8
1. Vùng nguyên liệu, thời vụ ...............................................................................8
2. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................8
2.1. Mô cơ ......................................................................................................9
2.2. Mô mỡ ..................................................................................................11


3. Chỉ tiêu chất lượng ........................................................................................12
II. Ruột nhồi ...........................................................................................................16
III. Gia vị
1. Muối ...............................................................................................................17
2. Đường ............................................................................................................18
3. Bột ngọt .........................................................................................................19
4. Bột tiêu đen ....................................................................................................20
5. Bột quế ..........................................................................................................22
6. Bột tỏi ............................................................................................................22
7. Rượu trắng .....................................................................................................22
IV. Phụ gia
1. Muối nitrite, nitrate ........................................................................................23
2. Sodium ascorbate và erythobate .....................................................................23
CHƯƠNG  3: QUY  TRÌNH  SẢN  XUẤT LẠP  XƯỞNG  ­  GIẢI  THÍCH 
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
I. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng .........................................................24
II. Giải thích quy trình công nghệ.
Trang 2


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
1. Xử lý nguyên liệu...........................................................................................25
2. Quá trình rã đông ............................................................................................25
3. Quá trình rửa ..................................................................................................27
4. Quá trình cắt và xay thô .................................................................................28
5. Quá trình phối trộn ........................................................................................29
6. Quá trình nhồi định lượng .............................................................................31
7. Quá trình rửa (bán thành phẩm)......................................................................32
8. Quá trình sấy ..................................................................................................32
9. Quá trình hút chân không ...............................................................................34
10. Quá trình bao gói ..........................................................................................35
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I. Thành phần dinh dưỡng......................................................................................36
II. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng...............................................................................36
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................40

Trang 3


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
MỤC LỤC BẢNG
Trang 
Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc ..................11
Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo .........................11
Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.......................................12
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông.................................................13
Bảng 5. Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt lạnh đông.......................................................13
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông......................................................14
Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng đối với thịt lạnh đông..........................14
Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông..............................14
Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông .................................15
Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt ........................................................................19
Bảng 11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen ......................................................21
Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen .............................................................21
Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng .....................................36
Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng .........................................................36
Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng.................................................................37
Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng ...............................................................37
Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng .............................................................38

Trang 4


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
MỤC LỤC HÌNH
  Trang
Hình 1. Thịt heo.........................................................................................................8
Hình 2. Ruột nhồi Collagen....................................................................................16
Hình 3. Muối...........................................................................................................17
Hình 4. Đường tinh luyện.......................................................................................18
Hình 5. Bột ngọt......................................................................................................19
Hình 6. Bột tiêu đen................................................................................................20
Hình 7. Bột quế ......................................................................................................22
Hình 8. Bột tỏi........................................................................................................22
Hình 9. Rượu trắng.................................................................................................22
Hình 10. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng...............................................24
Hình 11. Thiết bị rã đông chân không APV ­ Torry................................................26
Hình 12. Thiết bị rửa xối........................................................................................27
Hình 13. Máy cắt thịt..............................................................................................28
Hình 14. Máy xay thịt công nghiệp.........................................................................29
Hình 15. Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải)..............30
Hình 16. Quá trình nhồi định lượng và sản phẩm sau khi nhồi.............................31
Hình 17. Máy nhồi định lượng chân không.............................................................31
Hình 18. Máy sấy lạp xưởng .................................................................................34
Hình 19. Máy hút chân không..................................................................................35
Hình 20. Mặt cắt máy hút chân không....................................................................35
Hình 21. Quy trình bao gói lạp xưởng....................................................................35

Trang 5


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
LỜI MỞ ĐẦU
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động nên thực phẩm cũng có xu  
hướng nhanh và tiện ích. Nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi dẫn đến  
thực phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng cuộc sống hiện đại.  Từ sản xuất  
truyền thống,  nguồn thực phẩm chề  biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến  
nhiều về  chất lượng như  tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để  đáp  ứng nhu  
cầu của người tiêu dùng hiện nay.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế  biến  
thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống  
cho mọi người.
Sản phẩm chế  biến từ  thịt được sử  dụng rất đa dạng. Đặc biệt là lạp  
xưởng phù hợp khẩu vị  của người Việt nên được nhiều người  ưa chuộng.  Và  
lạp xưởng cũng là một trong những món ăn không thể  thiếu trong những ngày  
Tết đến xuân về.
Tuy nhiên hiện tại quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu là thủ công, quy  
mô công nghiệp chưa chiếm đa số. Chính với lí do đó, chúng em đã quyết định  
chọn “Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu.
Trong suốt quá trình thực hiện để hoàn thành đề tài này chúng em đã nhận  
được sự giúp đỡ tận tình, hỗ trợ đúng lúc từ Thầy. Chúng em xin chân thành cám  
ơn Thầy Trần Quang Hiếu đã chỉ bảo, tạo điều kiện tốt nhất để chúng em hoàn  
thành đồ án này.
Mặc dù nhóm đã cố  gắng tốt nhất để  thực hiện tốt đồ  án này nhưng do  
kiến thức còn nhiều hạn chế bên cạnh đó do đây cũng là lần đầu làm đề tài lớn  
nên không thể  không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong quý Thầy Cô góp ý để  
chúng em hoàn thành đề tài này tốt hơn.
Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cám ơn!

Trang 6


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
CHƯƠNG 1:  GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO
I. Lịch sử hình thành và phát triển
Lạp xưởng được có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào nước ta từ rất  
lâu, cơ bản được làm từ thịt heo. Lạp xưởng của người Trung Quốc ban đầu làm 
từ thịt dê và thịt cừu, đã xuất hiện lần đầu tiên vào năm 589 trước Công Nguyên, 
nó có tên gọi là lạp xưởng (lap cheung) bởi vì nó được làm trong suốt tháng chạp 
(tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp được phiên âm là lap  
yue, do vậy từ “lap” của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ “chap” của tháng  
chạp và còn có tên khác là “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bôi sáp còn  
có nghĩa là lạp xưởng. Lạp xưởng được ăn quanh năm ở trung Quốc, còn ở Việt 
Nam nó là nguyên liệu của nhiều món ăn thông dụng, nhưng lượng tiêu thụ  lạp 
xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp Tết.
II. Giới thiệu về lạp xưởng
Mọi người thường nghĩ rằng lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xong khói 
nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khô, 
cứng, thường được làm từ thịt heo vá có hàm lượng mỡ rất cao.  Ngày nay xã hội 
phát triển, ý thức về  sức khỏe của con người ngày càng nâng cao nên để  đảm 
bảo sức khỏe con người cũng như  lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ đã được giảm xuống 
cũng như tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80%.
Lạp xưởng chỉ cần mua về sơ chế, thông thường là hấp, nướng, chiên...và  
được sử dụng nhiều cách chế  biến khác. Vào các dịp tết cổ truyền của dân tộc 
Việt Nam đó lá một món ăn không thể  thiếu. Có giá trị  dinh dưỡng cao, mùi vị 
thơm ngon, hương vị đậm đà, hợp khẩu vị, thời gian bảo quản khá dài.
Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, công thức,  
nguyên liệu, quá trình khác nhau với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức 
chia thành lạp xưởng gan và lạc xương thịt. Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan 
gà liên kết với gan heo. Tuy theo, phương pháp chế  biến và công thức gia vị 
tương tự nhau. Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị 
trường. Ngoài ra còn có thể  làm từ  nhiều nguyên liệu khác như  thịt bò, gan gà,  
tôm...
Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái loại lạp xưởng nổi tiếng  ở 
Việt Nam hiện nay. Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa 
ăn hằng ngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể  cả 
quán ăn lề đường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên toàn quốc. 
Hương vị lạp xưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó  
Trang 7


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
là “hương vị trên cả sự tuyệt hảo”. An toàn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối  
cùng là những gì ẩn chứa trong lạp xưởng. Nên các “Quý Ông” có thể trổ tài cho  
các quý bà thưởng thức “Ngon – Hợp khẩu vị – An toàn vệ sinh”.
Lạp xưởng có hương vị rất riêng không gì thay thế được, hương vị thuần 
Việt được kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị 
tạo nên sự  kết hợp đặc sắc trong văn hóa  ẩm thực của người Việt Nam. Bên  
cạnh đó lạp xưởng được chế  biến rất đơn giản và không cầu kỳ, và vì sự  đơn 
giản đó mà món lạp xưởng không mất đi hương vị  riêng biệt trong khâu chế 
biến. Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm,  
dai, có độ đàn hồi cao, có mùi thơm và màu đỏ tươi bắt mắt.

Trang 8


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. Thịt heo 
Trong   công   nghệ   sản  xuất   lạp 
xưởng   thì   thịt   heo   đóng   vai   trò   quan 
trọng  ảnh hưởng đến chất lượng của 
sản   phẩm.  Thịt   là   nguồn   cung   cấp 
lượng lớn protein và các chất khoáng 
như  Fe,  Cu,Mg,  P,...  Ngoài ra thịt còn 
cung   cấp   nhiều   chất   khoáng   như: 
vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,... Vì 
vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi 
hỏi   phải   kỹ   lưỡng,   an   toàn   vệ   sinh 
thực phẩm.
Sản   xuất   lạp   xưởng   theo   quy 
mô công nghiệp thường dùng thịt heo, 
mỡ  heo đông lạnh để  chế  biến nhằm mục đích  ổn định nguồn nguyên liệu và 
tính chủ động trong chế biến và sản xuất.
1. Vùng nguyên liệu, thời vụ
Quy mô rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụng  
nguồn thức ăn có sẵn. Tuy nhiên, mô hình công nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ 
yếu nuôi theo quy mô hộ gia đình.
Nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ  từ  đầu nguồn, phải 
đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ  sinh từ  hệ  thống chuồng trại, môi trường, nguồn 
nước, thức ăn, thuốc thú y..vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, không 
mắc bệnh và được kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt.
2. Thành phần dinh dưỡng
Giá trị  dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ  thể. 
trong   thịt   chứa   đầy   đủ   acid   amin   không   thay  thế   (valin,   isoleucine,   leucin, 
methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân 
đối. Phần thịt thường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân.  
Ngày nay do nhu cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ  lệ 
thịt phải cao, trên 80%.
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, 
nó phụ  thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ  béo, tuổi giết thịt và từng bộ 
Trang 9


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
phận của sản phẩm thịt…. Giá trị  dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ 
(thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng 
lượng cao.

Trang 10


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
2.1. Mô cơ
Thịt lợn là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của 
các chất béo. Mô cơ là phần có giá trị  dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ 
yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan 
không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ  lệ  các 
thành phần có thể dao động.
2.1.1. Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ  thể  động  
vật.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: 
+ Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ 
bởi lực tĩnh điện trên bề  mặt phân tử  protein. Đây là nước liên kết nội bào,  
chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
+ Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành 
lớp đơn phân protein.  
+ Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ 
bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
2.1.2. Protein 
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin 
không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ  chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, 
tơ cơ, màng cơ.
Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số  các thành  
phần của tơ  cơ. Đó là protein mang lại sắc tố   đỏ  của thịt và thường chiếm 
khoảng  90%   tổng   lượng   sắc   tố   của   thịt.   Hàm  lượng   mioglobin   trong   mô   cơ 
khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ  là tham gia vận chuyển oxy. Con 
vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ  càng cao. Khối lượng phân tử  của 
mioglobin đối với heo là 16500 Da.
+ Phân tử  mioglobin cấu tạo thành từ  phần protide­ globin (khoảng 94% 
khối lượng chung) và hem. Trong phân tử  hem, nguyên tử  sắt nằm ở  vị  trí trung 
Trang 11


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với  
nitơ  và liên kết thứ  6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các 
hợp chất khác nhau.
+ Sự  có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ  huyết của mô cơ. Trong  
trường hợp này nguyên tử Fe của hem ( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối 
trí thứ  6 với phân tử  nước. Mioglobin dễ  dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố 
màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ 
nguyên hóa trị  2. Chính vì vậy, hem trong phân tử  mioglobin được bao bọc bởi  
protein   không   phân   cực.   Sự   tiếp   xúc   lâu   dài   với   oxy   dẫn   đến   sự   oxy   hóa 
mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu.
+ Trong quá trình chế  biến thịt, mioglobin có thể  chuyển hóa theo các  
hướng   khác   nhau.   Khi   chế   biến   nhiệt,   cromoproteit   biến   tính   hình   thành  
hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ  màu đỏ 
sang màu nâu xám.
+ Màu đặc trưng của thịt khi chế  biến được bảo vệ  bằng việc sử  dụng  
nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại 
màu đỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó  
miozin chiếm khoảng 55%.
Màng cơ  bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong  
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng  
chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự  liên kết của các 
tế  bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ  bản của 
màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid.
2.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ  khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, 
giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có  
trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…. 
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các  
tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất  
béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
2.1.4. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2,  
vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),...
Trang 12


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi 
chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
2.1.5. Chất khoáng 
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ  khoảng 1.0­1.5%. Trong thịt có 
mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid  
của mô cơ, một số  ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng 
có mặt các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…
Loạ
i thịt

Thà Kho
nh  áng 
phầ (mg/
n  100g
hóa 
)
học 
(g/10
0g)
Nướ
Protein Lipid
c

Nạ c  
heo
Mỡ 
heo

Vitamin (mg/100g)

Tro

Cu

P

Fe

A

B1

B2

PP

73

19

7

1

6.7

190

0.96

­

0.9

0.18

4.4

47.5

14.5

37.5

0.7

8

156

0.4

­

­

­

­

Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc.

Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt 
heo.
Acid amin
Lysine
Methionine
Trytophane 
Phenylalanine
threonine

Hàm lượng
( % trong 
protein)
7.8
2.5
1.4
4.1
5.1

Acid amin
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine

Acid amin
(% trong protein)
5
7.5
4.9
6.4
3.2

2.2. Mô mỡ 
Trang 13


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
Mô mỡ  được xem như  một biến thể  của mô liên kết trong đó các tế  bào  
mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích 
lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế 
bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào 
và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ 
tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô 
mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là  
nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học  
khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự 
hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa  
các vitamin tan trong dầu (Bảng 3).
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di­ và mono­glyceride 
không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể  xem như  chuẩn mực để 
đánh giá giá trị  sinh học của mô mỡ  bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và 
acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ  cơ  thể  con người, còn acid 
arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. 
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β­caroten, có  
tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin  
E.
Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống  
oxy hóa tự  nhiên như  phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể  bảo  
quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như  lipase, phospholipase  
qua xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo 
nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. 
Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao.
Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.
Acid béo
Meristic
Panmitic
Stearic
Miritinoleic
Parmetinoleic

Hàm lượng (%)
0,08 ­ 3,50
25,00 – 35,00
12,00 – 18,00
0,10 – 1,00
1,50 – 3,50

Acid béo
Oleic
Linolic
Linolenic
Arachidonic

Hàm lượng (%)
41,00 – 51,00
2,50 – 7,80
1,00 – 1,50
0,50 – 1,00

Trang 14


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
3. Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng đối với với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 
7047:2002

Trang 15


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề  mặt khô, cho 
phép có ít tuyết trên bề mặt thịt
Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có bang đá,  
không được rã đông
Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bằm, xám hay tái 
nhạt, xanh.
Trạng thái sau rã đông
Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
Mỡ mềm, dai, định hình
Màu hồng hoặc đỏ  tươi, không bằm, xám xanh hay tái 
nhạt.
Tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

Trạng thái
Màu sắc

Trạng thái
Màu sắc
Mùi

 Chỉ tiêu lý hóa 
Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5.5 – 6.2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

Hàm lượng ammoniac, mg/100 g
Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với 
đồng sunfat (CuSO4)

≤ 35
Cho phép hơi đục

Trang 16


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1 g sản 
phẩm
E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.
Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

106
102
102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm.

0

B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

102

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

0

Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

10

 Dư lượng thuốc thú y
Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu
Họ tetraxyclin
Họ cloramphenicol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.1
Không phát hiện

 Dư lượng các kim loại nặng
Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu
Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thủy ngân (Hg)

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.5
0.05
0.03

Trang 17


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
 Dư lượng hoocmon
Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu
Dietylstil bestrol
Testosterol
Estradiol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.5
0.015
0.0003

 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt lạnh đông ≤ 0.05 mg/kg.

Trang 18


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
II. Ruột nhồi.
Ruột ngồi là bao bì bảo vệ  sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản, nó 
xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Sử  dụng ruột để  dồn nhằm  
hạn chế  nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở  và vận  
chuyển dễ  dàng. Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được 
chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được 
lực ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín. Có thể  thấm được 
hơi nước và khí để sản phẩm có thể được làm khô.
Bao bì nhân tạo được phát triển từ  đầu thế  kỉ  20. Theo sau sự  phát triển 
của thiết bị  nhồi thịt tự  động hóa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ 
thống này, do tính đồng bộ của chúng.
Về  vấn đề  vệ  sinh, sự  nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là  
không đáng kể. Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường  
kính hơn.
Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhóm:
+ Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose (không ăn được).
+ Bao bì từ động vật: collagen (ăn được).
Bao bì làm từ  cơ  chất tổng hợp từ  nhựa dẻo (có thể  là polymer hoặc là 
plastic).
Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản 
xuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có 
kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua nên có thể giảm  
bớt quá trình châm, có thể ăn được).
Collagen là một loại protein phổ  biến trong tế  bào động vật có xương 
sống, nguyên liệu sản xuất collagen: da, vảy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp 
xác,... collagen casing là vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên, được làm từ collagen trích 
ly từ da heo, da bò. Được xử lý và thổi thành màng mỏng, được dùng làm vỏ bọc  
xúc xích, lạp xưởng…

Trang 19


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
III. GIA VỊ
1. Muối.

Dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị  cảm 
quan cho Lạp Xưởng, tăng khả  năng kết dính của actin và myosin. Muối có tính 
sát khuẩn nhẹ,giảm phát triển vi sinh vật gây hại.
Công thức cấu tạo: NaCl
Liều lượng sử dụng: 1­2.5%  
Mục đích sử dụng:
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm
+ Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật 
và những hư hỏng của sản phẩm.
+ Một số  vi sinh vật bị   ức chế, đặc biệt Salmonella có thể  bị   ức chế   ở 
nồng độ muối 3%, một số loài khác như  Staphylococus cần nồng độ cao hơn để 
kiềm hãm hoạt động của nó.
+ Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng  
hàm lượng muối lớn hơn 1.5%. Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ  cao thì  
sẽ  làm cho sản phẩm khô và mặn. Để  nâng cao hiệu quả  tác dụng của muối  
thường được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate.
Chỉ tiêu chất lượng của muối: 
 Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế  biến thực phẩm (TCVN 3974 ­  
2007)
Màu sắc: trắng trong, trắng.
Mùi vị: không mùi, không vị lạ.

Trang 20


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
Dạng bên ngoài: khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
Cỡ hạt: 1­ 1.5 mm
Hàm lượng NaCl theo % chất khô: > 97%
Hàm lượng Asen ≤ 0.5 mg/kg
Hàm lượng Đồng ≤ 2 mg/kg
Hàm lượng Chì ≤ 2 mg/kg
Hàm lượng Cadimi ≤ 0.5 mg/kg
Hàm lượng Thủy ngân ≤ 0.1 mg/kg
2. Đường 

Đường được sử  dụng phổ  biến là 
đường tinh luyện Saccharose (C12H22O11)
Liều lượng sử  dụng: thường từ  1.5­2.5% so với tổng khối lượng nguyên 
liệu.
Mục đích sử dụng:
+ Tạo vị ngọt
+ Làm giảm hoạt tính của nước
+ Đường có khả  năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm  
lượng nước cao (nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến). Cấu trúc 
thịt sẽ trở nên mềm dịu hơn.
+ Tác dụng với nhóm amino của protein nên sản phẩm sau chế  biến có 
màu nâu.
Các tiêu chuẩn của đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001.
Trang 21


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
  Chỉ tiêu cảm quan
+ Ngoại hình: màu trắng.
+ Mùi, vị: tinh thể  đường hoặc dung dịch đường trong nước có vi ngọt,  
không có mùi lạ.
+ Màu sắc: tinh thể  trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch  
trong suốt.
  Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ Pol: ≥ 99.8 (oZ)
+ Hàm lượng đường khử: ≤ 0.03 % khối lượng (m/m).
+ Tro dẫn điện: ≤ 0.03 % khối lượng (m/m).
+ Sự  giảm khối lượng khi sấy  ở  105oC trong 3h: ≤ 0.05 % khối lượng 
(m/m).
+ Độ màu: ≤ 30 đơn vị ICUMSA.
  Dư lượng SO2
Sunfua dioxit (SO2): ≤ 7 ppm.

Trang 22


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
  Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
+ Asen (As): 1 mg/kg
+ Đồng (Cu): 2 mg/kg
+ Chì (Pb): 0.5 mg/kg
3. Bột ngọt (mono glutamate natri)

Bột   ngọt   là   muối   mononatri   của 
acid Glutamic là một acid có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm vì khi  
nó hòa tan trong nước tạo vị ngọt cho thịt, phù hợp với sản phẩm. có công thức là  
C5H9O4Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn thông hường chứ protein.
Bột ngọt được dùng để  tăng vị  ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia  
tổng hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất 
béo,  tác  dụng  đến hệ  thần kinh trung  ương,  kết hợp  với  NH 3  tạo  glutamine 
(glutamine dùng để  giải độc acid fenilacetic trong cơ  thể, chữa các bệnh thần 
kinh, tim, teo cơ bắp….)
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
 Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459­2008 như sau (Bảng 11):
Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 – 2008)
Tên tiêu chuẩn
Trạng thái

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi 
lạ.
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Vị
Hàm lượng nước

< 0.14%

Trang 23


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
Độ pH của dung dịch
6.5 – 7.0
Hàm lượng natri glutamate 

> 80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0.05%

Gốc sunfat (SO42­)

< 0.002%

4. Bột tiêu đen 

Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng 
trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt tăng tính 
cảm quan cho sản phẩm.
Trong hồ  tiêu có khoảng 1,5 ­ 2,2% tinh dầu gồm các hydrocacbua như 
phelandren, cadinen, cariophilen và một ít hợp chất có oxy, tập trung  ở  vỏ  quả 
giữa;  alkaloid  là   piperin   và   chavixin.   Ngoài  ra   còn  có  cellulose,   muối   khoáng. 
Piperin C17H19O3N có trong hạt tiêu từ  5­9 %, tinh thể  không màu, không mùi,  
không tan trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với  
morphin.
Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 
thành phần hoạt chất chính:
Tinh dầu (12.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren… 
Nhựa (81%): chứa các alkaloid.
+ Chủ yếu là piperin (58%).
+ Chavicin: là chất đồng phân với piperin.
+ Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic. 

Trang 24


Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang 
Hiếu
Liều lượng sử dụng: 0.3%.
Mục đích sử dụng: Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, có tác dụng hỗ trợ 
tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và các tác dụng khác.
Tiêu chuẩn của bột tiêu đen theo TCVN 7036: 2002

Trang 25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×