Tải bản đầy đủ

Thuyết minh thiết kế nhà máy sản xuất sữa

Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU

DANH MỤC HÌNH

Page 1


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa

Page 2


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện đại, việc lựa chọn nguồn thực phẩm đầy đủ giá trị dinh
dưỡng và dễ hấp thu là mối quan tâm hàng đầu của mỗi chúng ta. Sữa và các sản phẩm
của sữa đã và ngày càng nhận được nhiều sự quan tâm hơn từ phía người tiêu dùng.
Trong sữa có chứa gluxit, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin. Những

hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa, người
ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau: Sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng,
sữa cô đặc, sữa bột, sữa lên men yaourt, kefir, phô mai, bơ, kem,... và sữa còn là
nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác như công nghiệp chế biến bánh kẹo, công
nghiệp chế biến nước giải khát, y dược,...
Ở Việt Nam ngành sữa cũng đang trên đà phát triển mạnh, được coi là đất nước
có nhiều tiềm năng, chúng ta đang thu hút nhiều nhà đầu tư trong nước cũng như nước
ngoài trong lĩnh vực sản xuất sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa. Nhưng thị trường
sữa của nước ta vẫn đang bị các công ty nước ngoài chi phối mạnh.
Vì vậy việc xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu
của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu, không những góp
phần vào việc giải quyết công ăn việc làm mà còn tăng thu nhập cho người lao động,
mang lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư, phát triển kinh tế nước nhà.
Từ nhu cầu thực tế đó, em xin đề xuất :
Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 dây chuyền:
Sữa tiệt trùng không đường năng suất 22,5 triệu lít sản phẩm/ năm.
Phô mai ủ chín năng suất 6,3 tấn sản phẩm/ca.

Page 3


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy.
Sau hơn hai mươi năm đổi mới, nước ta đã thu được thành tựu đáng khích lệ trên
nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hoá, đời sống xã hội…Sự phát triển của đất nước làm cho
đời sống của người dân tăng lên, nhu cầu dinh dưỡng của người dân cũng tăng cao. Do
đó, ngành công nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân. Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp phần giải quyết việc làm
cho người lao động. Trong đó phải kể đến ngành công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa. Sữa không chỉ là một sản phẩm giàu dinh dưỡng mà còn rất tốt cho sức
khỏe của con người. Hiện nay, các sản phẩm sữa ngày càng đa dạng và được tiêu thụ ở
khắp mọi nơi trên thế giới. Vì vậy, công nghiệp chế biến sữa luôn hứa hẹn đem lại
những tiềm năng và lợi ích lâu dài cho con người.

Hình 1.1: Sữa và các sản phẩm làm từ sữa
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Đà Nẵng nằm ở trung tâm của khu vực Miền Trung. Diện tích tuy nhỏ nhưng có
một lượng lớn diện tích chưa có mục đích sử dụng, đặc biệt có khu công nghiệp Hoà


Khánh là điều kiện thuận lợi cho phát triển nhà máy.
Page 4


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
Thời tiết phân làm hai mùa rõ rệt, mùa mưa ít hơn. Hướng gió ổn định chủ yếu là
hướng Đông - Nam. Nhiệt độ không cao quá 37 0C cũng không thấp quá 150C, độ ẩm
tương đối thường ở mức 77%.
Vì vậy em chọn khu công nghiệp Hòa Khánh là nơi xây dựng nhà máy.
Nhiệt độ:+ Nhiệt độ trung bình hàng năm: 25,9oC
+ Nhiệt độ trung bình mùa nóng: 28 - 30oC
+ Nhiệt độ trung bình mùa lạnh: 18 - 23 oC
Độ ẩm: + Trung bình hàng năm: 83,4%
+ Cao nhất: 85,67 - 87,67%
+ Thấp nhất: 76,67 - 77,33%
Mưa: + Lượng mưa trung bình hàng năm: 2504,57 mm H2O
+ Lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 50-1000
mm/tháng
+ Lượng mưa thấp nhất vào các tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23-40
mm/tháng.
Hướng gió: Hướng gió chủ yếu là Đông Nam.[12]
1

Giao thông vận tải.
Hàng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn: vận chuyển nguyên vật

liệu, bao bì, nhiên liệu... kịp thời để đảm bảo hoạt động của nhà máy, ngoài ra vận
chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong sản xuất.
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, nằm ngay trên đường quốc lộ 1A
gần sân ga, sân bay, và cảng biển Tiên Sa. Tất cả đều tạo điều kiện vô cùng thuận lợi
cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm và máy móc thiết bị.
1.2 Cấp thoát nước.
Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn. Nhà máy sử dụng nguồn nước
chính của địa phương đã qua xử lý, nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoan, được
xử lí để đạt yêu cầu của nước thuỷ cục.
Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được thoát ra ngoài theo hệ thống
thoát nước chung của khu công nghiệp, còn nước ngưng có thể được tái sử dụng lại cho
mẻ sau. Tuyệt đối không để nước thải ứ đọng gây ô nhiễm mỗi trường làm ảnh hưởng
đến sản xuất của nhà máy.
Page 5


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
1.3 Nguồn cung cấp điện, hơi.
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp
với điện áp 220/380V.
Để đề phòng các sự cố: mất điện, hư hỏng máy móc dẫn đến chập điện..., nhà
máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng.
Trong nhà máy hơi nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như đun nóng,
thanh trùng, tiệt trùng, phục vụ máy rót,...Hơi nước phải là hơi bão hoà và được cung
cấp bởi lò hơi. Nguyên liệu dùng cho lò hơi có thể là dầu DO, hoặc FO tùy vào mục
đích sử dụng.
1.4 Nguồn cung cấp nguyên liệu.
Là khu vực chưa phát triển mạnh về việc chăn nuôi bò sữa, vì vậy nguồn nguyên
liệu của nhà máy sẽ được cung cấp từ các tỉnh thuộc Tây Nguyên và khu vực Đông
Nam Bộ như Bình Dương, Lâm Đồng, thành phố Hồ Chí Minh,...
Để phát triển lâu dài, cần xây dựng trang trại bò sữa phục vụ cho nhà máy ngay
trong thành phố Đà Nẵng hoặc các tỉnh lân cận như Quảng Nam, Huế, Quảng Trị.
1.5 Nguồn nhân lực.
Đà Nẵng là thành phố lớn của khu vực miền Trung, đang trên đà phát triển mạnh.
Cộng thêm việc có nhiều trường Đại học, Cao đẳng trên địa bàn đào tạo hàng nghìn kỹ
sư mỗi năm. Vì vậy, nguồn nhân lực cho nhà máy sẽ rất dồi dào, từ công nhân cho đến
kỹ sư, đảm bảo cho nhà máy vận hành tốt.
1.6 Thị trường tiêu thụ.
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là thành phố Đà Nẵng (tính đến 2012 là
hơn 1triệu dân) và khu vực miền Trung. Bên cạnh đó cũng hướng tới thị trường miền
Nam, nơi có nhu cầu tiêu thụ sữa và phô mai rất lớn.
1.7

Sự hợp tác hoá của các nhà máy.
Là khu công nghiệp với nhiều loại hình nhà máy khác nhau nên việc hợp tác hoá

giữa các nhà máy đem lại thuận lợi lớn về mặt kinh tế như liên kết với nhà máy bao bì,
nhựa,... tạo sự phát triển bền vững
Page 6


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
Ngoài ra, việc hợp tác hoá còn bao gồm việc thúc đẩy phát triển quy mô trang trại
chăn nuôi bò sữa với các hộ dân trong thành phố để đảm bảo nguồn nguyên liệu thuận
tiện nhất.
1.10 Kết luận
Từ những tìm hiểu và phân tích nêu trên, việc xây dựng nhà máy sữa tại khu công
nghiệp Hòa Khánh - Đà Nẵng là hoàn toàn hợp lý.

Page 7


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa
2.1.1 Tổng quan ngành sữa trong nước.
Những năm qua, ngành sữa Việt Nam phát triển khá nhanh. Nếu như trước những
năm 1990 chỉ có 1-2 nhà sản xuất, phân phối sữa thì hiện nay thị trường sữa Việt Nam
tăng lên 72 doanh nghiệp. Bên cạnh đó là sự thâm nhập của các thương hiệu sữa nước
ngoài như Abbbott, BabySan, Dumex, Dutch Lady, Meiji, Nestlé,... Sự cạnh tranh giữa
các doanh nghiệp sản xuất và chế biến sữa trong nước với các thương hiệu sữa nhập
ngoại làm cho ngành sữa Việt Nam đứng trước những thách thức lớn và cũng là cơ hội
để phát triển và chiếm lĩnh thị trường.
Trong chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020, Bộ NT&PTNT đề ra mục
tiêu tăng đàn bò sữa từ 104 ngàn con năm 2005 lên 200 ngàn con vào năm 2010. Sản
lượng sữa từ 200 ngàn tấn tăng lên 377 ngàn tấn.Tốc độ tăng đàn dự kiến từ năm 2005
– 2010 là 13%, đến năm 2015 sẽ có 350 ngàn con bò sữa sản xuất ra 700 ngàn tấn sữa,
nâng lượng sữa tươi sản xuất trong nước lên 7,5kg/người/năm. Đây là mục tiêu không
quá lớn, tuy vậy đang tồn tại nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phát triển ngành sữa
Việt Nam, vấn đề này cần được phân tích, đánh giá cụ thể để có giải pháp thích hợp.
Muốn vậy, ngành sữa Việt Nam cần phát triển theo hướng hiện đại, bền vững, sản
xuất sạch hơn, xử lý chất thải triệt để, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiếp tục đầu
tư mới, mở rộng cơ sở sản xuất sẵn có nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và
dành một phần xuất khẩu. Phát triển công nghiệp chế biến sữa phải gắn chặt với việc
phát triển đàn bò sữa trong nước. Bố trí địa điểm xây dựng nhà máy gắn liền với các
vùng chăn nuôi bò sữa tập trung.
2.1.2. Tình hình trên thế giới
Sữa và các sản phẩm sữa là nguồn thực phẩm có giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng
cao cho nhu cầu của cả nhân loại. Tổng sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009
theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó
Page 8


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát
triển. Khoảng cách này có xu hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của
các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước
phát triển. Do vậy tổng sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự
tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm. Và dự kiến năm 2010 tổng sản lượng
sữa toàn cầu sẽ đạt khoảng 715 triệu tấn/năm và năm 2011 sẽ đạt trên 730 triệu tấn.
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu chính (Sữa tươi)
Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất từ ba
nguồn nguyên liệu chính: sữa bò, sữa dê và sữa cừu nhưng ở nước ta nguồn nguyên
liệu chính vẫn là sữa bò.
Sữa là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa các chất cơ bản như: protein, lipit,
muối khoáng, vitamin, enzyme, các nguyên tố vi lượng, các axit amin không thay
thế,...
Bảng 2.1. Thành phần của sữa (% khối lượng)
Protein

Casein

Chất béo

tổng

[2]

Carbonhy

Khoáng

4,8

0,8

drate
3,4

2,8

3,9

2.2.2 Một số tính chất vật lý của sữa tươi
Sữa là chất lỏng đục, độ đục là do chất béo, protein và một số chất khoáng trong
sữa tạo nên. Màu sắc phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β–caroten có mặt trong chất
béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa bò có mùi vị đặc trưng
và hơi ngọt.
Một số chỉ tiêu vật lý cơ bản của sữa:
+ pH = 6,5 ÷ 6,7.
+ Độ chua : Do = 15 ÷ 18.
+ Tỉ trọng : d = 1,028 ÷ 1,036 g/cm3.
+ Điểm đông đặc : - 0,540C ÷ - 0,590C.
Page 9


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
+ Nhiệt dung riêng : 0,933 ÷ 0,954 Kcal/kg 0C. [11]
2.2.3 Yêu cầu về sữa nguyên liệu
- Chỉ tiêu cảm quan :
+ Màu tự nhiên của sữa từ trắng đục đến hơi vàng
+ Mùi thơm đặc trưng của sữa không có mùi lạ.
+ Vị ngọt nhẹ không có vị lạ.
+ Trạng thái : đồng nhất không phân lớp.
- Chỉ tiêu hóa lý
+ Tỉ trọng : >=1,027 (g/cm3).
+ pH trung bình: 6,6
+ Độ axit: 16

÷

18 oT.

÷

+ Điểm đông đặc: -0,54 -0,59 oC
+ Hàm lượng chất khô: >= 11,5%
+ Hàm lượng chất béo: >= 3,2%
- Chỉ tiêu vi sinh :
+ Tổng độ vi khuẩn Lactic, Coliform, vi khuẩn sinh axit butyric, vi khuẩn sinh
axit propionic và các vi khuẩn gây thối.
+ Nấm men: Như Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis lactis condensi...
+ Nấm sợi: Như Penicillium camembertii…
Ngoài yêu cầu cơ bản về những chỉ tiêu trên, người ta thường quan tâm đến thành
phần serum – protein trong sữa tươi. Hàm lượng của chúng dao động 0,1÷0,4 g/l, đây
là protein kém bền nhiệt. Một số phân tử dễ bị đông tụ khi xử lý ở nhiệt độ cao. Do đó
để sản xuất sữa tươi tiệt trùng yêu cầu sữa nguyên liệu có hàm lượng serum – protein
không được vượt quá 0,4 g/l.
2.2.4 Cấu trúc hóa lý và thành phần hóa học của sữa tươi
2.2.4.1 Cấu trúc hóa lý
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo
(đường kính từ 3÷ 5µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1µm trong pha phân
tán là nước).
2.2.4.2 Thành phần hóa học của sữa tươi
Sữa bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước.
- Nước: Nước tồn tại trong sữa ở hai dạng nước tự do và nước liên kết trong đó
Page 10


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước.
+ Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và có thể bốc hơi
trong quá trình cô đặc, sấy. Đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ sữa khác
nhau như sữa cô đặc, sữa bột, phomat,...
+ Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 ÷ 4%, hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit.
Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO.
- Chất khô: chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ
nước.
Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại
vitamin, axit, enzyme,...
 Chất béo:
- Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất
béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hòa tan (A, D, E). Ðối với các sản
phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
- Phân loại: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các tiểu cầu
hoặc có hình oval với đường kính từ 2÷10 µm. Cấu trúc của các hạt hình cầu được bao
bọc bởi một màng lipo – protein. Do vậy xu thế chung của các hạt chất béo có trong
sữa là liên kết lại với nhau, tại đây hạt cầu có kích thước lớn hơn, đó là nguyên nhân
gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo trong dung dịch sữa và cũng là nguyên
nhân gây nên sự phân lớp giữa các thành phần khác trong sữa.
- Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp
+ Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l gồm axit béo no và không no
như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic.
+ Chất béo phức tạp: Thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo
phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và cephalin.
 Protein
- Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại
axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế.
Protein
Polypeptit
peptit
axit amin
- Thành phần các axit amin không thay thế:
Alanin: 3,0%, Prolin: 11,3%, Phenylamin: 5,0%, Valin: 7,2%, Cystin và cystein:
Page 11


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
0,34%, Methionin: 2,8%, Lơxin: 9,2%, Serin: 6,3%, Treonin: 4,9%, Izolơxin: 6,1%,
Tryptophan: 1,7%, Arginin: 4,1%, Histidin: 3,1%, lysin: 8,2%, Axit aspartic: 7,1%,
Axit glutamic: 22,4%, Tyrosin: 6,3%.
Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, trong một lít sữa bao gồm các chất
sau:
+Casein toàn phần chứa : 26 - 29 g
+ β - lactoglobulin
: 2,5 - 4 g
+ α - lactalbumin
: 0,8 - 1,5g
+ Imunoglobulin
: 0,5 - 0,8g
Và một số thành phần khác.
Trong các thành phần trên, casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.
Về mặt cấu trúc, casein là các hạt hình cầu có đường kính thay đổi từ 4-200 µm và
bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo
có màu trắng hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt micelle lớn nhờ quá trình axit hoá sữa
đến pH đẳng điện.
Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần casein là sự không
đồng nhất của các thành phần casein, vì trong casein có α, β, γ - casein. α-casein chiếm
60% casein toàn phần, β-casein chiếm 30% casein toàn phần, γ -casein chiếm 4 - 8%
casein toàn phần.
 Đường Lactoza
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l,
tồn tại chủ yếu 2 dạng α và β. Lactoza khi bị thủy phân tạo ra các phần tử đường
glucoza và một phần tử đường galactoza.
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza
Glucoza Galactoza
Trong sữa đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng hòa tan và kết tinh
của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường α,β lactoza luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này
được thay đổi bởi nhiệt độ.
Đường lactoza ít hòa tan hơn đường sacaroza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ
hòa tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất chậm theo
nhiệt độ. Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu
quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Page 12


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật để tạo ra các sản phẩm
khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C12H22O11.H2O
4CH3CHOH-COOH
lactoza
Axit lactic
Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit
propionic hay axit butyric.
3CH3 - CHOH-COOH
2CH3-CH2-COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH
Axit propionic
2CH3-CHOH-COOH
CH3-(CH2)2-COOH + 2CO2 + 2H2
Axit butyric


Các loại muối khoáng

Các muối khoáng hiện diện trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hóa và chiếm
khoảng 0,72%. Có khoảng 40 loại khoáng trong sữa chủ yếu là các nguyên tố: Ca, P,
Na, K, Mg, Fe... ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng khác như: Cu, Zn, Mn, Al,
Ag,... chiếm hàm lượng rất nhỏ nhưng có giá trị sinh học rất lớn đối với cơ thể người.
 Axit hữu cơ
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit xitric, lactic, axetic, ... Trong đó, axit
xitric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ sự tạo
thành axetoin, diaxetyl và 2,3- butylen glycol.
 Các chất xúc tác sinh học
- Vitamin:
+ Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm
lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả
năng hòa tan của chúng trong nước hay chất béo
+ Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong
thành phần của mỡ sữa.
+ Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP.
- Các enzyme:
+ Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa
và các sản phẩm từ sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm
hai nhóm chính.
+ Nhóm enzyme thủy phân: gồm lipaza, phosphataza, galactaza, proteaza,
amylaza. Trong đó, vai trò của các enzyme lipaza có tính quyết định đến quá trình chế

Page 13


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thủy phân liên kết este trong triglyxerit tạo
thành các axit béo tự do.
+ Nhóm enzyme oxy hóa: gồm reductaza, lactoperoxydaza, catalaza. Các
enzyme này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
2.2.4.3 Vi sinh vật trong sữa
Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+ Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9µm. Một số
nấm men có thể sử dụng đường lactoza cho quá trình trao đổi chất. Chúng phát triển
trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo quản
sữa.
+ Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên
những biến động xấu đến quá trình sản xuất phomat dạng nhão. Ngoài ra còn có:
Penicilium, Aspergillus.
+ Vi khuẩn: là các tế bào đồng nhất. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus,
Bacterium,... quan trọng là vi khuẩn lactic rất phổ biến trong tự nhiên. Người ta sử
dụng các loài vi khuẩn lactic để thực hiện một số chuyển hóa cần thiết trong công nghệ
lên men các sản phẩm từ sữa như yaourt, kefir, phô mai, bơ.
Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
+ Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và
quá trình chín của phomat
+ Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic: Là tác nhân của sự đông tụ tự
nhiên.
2.2.5 Nguyên liệu phụ
- Chất béo: Sử dụng cream có hàm lượng chất béo là 40%.
- Tác nhân đông tụ: Sử dụng renin có hoạt độ 1:10000 ÷ 1:15000 để tăng khả
năng đông tụ của cazein. Chế phẩm này ở dạng bột mịn hoặc dạng lỏng, được bảo quản
ở nhiệt độ thấp (4÷60C).
- Sử dụng vi khuẩn lactic ưa ấm Leuconostoc lactic để lên men và sử dụng giống
Penicillium candidum để ủ chín phô mai.

Page 14


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
- Muối: Muối vừa tạo vị mặn cho phô mai, vừa là phụ gia thực phẩm. Được cho
vào thực phẩm một cách cố ý nhằm để bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực
phẩm. Để đơn giản, chúng ta sử dụng muối ăn tinh khiết, hàm lượng lớn hơn 98%.
- Một số chất phụ gia như: CaCl2, NaCl,…
2.3 Các quá trình biến đổi sinh học
2.3.1 Quá trình sinh học khi lên men sữa
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm
khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C12H22O11 + H2O
4CH3CHOH - COOH
Lactoza
Vi khuẩn
lactic Axit lactic
Axit lactic này dưới tác dụng
của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit
propionic hay axit butyric.
2CH3CHOH–COOH
CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2
Vi khuẩn butyric
Axit butyric
3CH3CHOH-COOH
2CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH
Axit propionic
Trong đó quá trình
lên men butyric là quá trình biến đổi không có lợi cho
sữa, ngoài axit butyric, một số chất khí còn tạo thành một lượng nhỏ các axit như
axetic, caprolic, rượu etylic, … là nguyên nhân gây nên mùi vị khó chịu trong các sản
phẩm sữa chua, làm giảm chất lượng của sữa.
2.3.2 Quá trình sinh học xảy ra trong quá trình lên men phô mai
Trong sản xuất phô mai, quá trình sinh học xảy ra trong hai giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Bao gồm tất cả các quá trình từ sữa nguyên liệu đến khi tạo thành
phô mai, giai đoạn lên men.
- Giai đoạn 2: là quá trình chín sinh học, quá trình đông tụ.
Hai giai đoạn này có liên quan mật thiết với nhau. Tuy nhiên, sự biến đổi sâu sắc
sinh hoá các thành phần của sữa mà kết quả tạo ra mùi vị đặc trưng xảy ra chủ yếu ở
giai đoạn đông tụ.
* Quá trình sinh học xảy ra ở giai đoạn lên men:
- Sự đông tụ sữa bằng renin là quan trọng nhất. Kết quả tạo thành canxi
paracazeinat dưới dạng gel. Tính chất của gel tạo thành phụ thuộc vào các yếu tố sau:

Page 15


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
+ Số lượng và hoạt độ của renin, lượng ion Ca 2+ trong sữa và pH của sữa. Khi cho
nhiều renin hoạt tính cao vào sữa thì sự đông tụ càng nhanh và tăng lượng canxi hoà
tan trong sữa, quện sữa sẽ mịn.
+ Khi gia nhiệt sữa ở 70÷800C, canxi hoà tan chuyển thành canxi photphat không
hòa tan Ca3(PO4)2, giảm ion Ca+, quá trình đông tụ sẽ chậm lại, quện sữa không mịn.
+ Khi pH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh. Tuy nhiên có giới hạn, ở pH= 6,2
là điều kiện tốt nhất renin tác dụng. Nếu giảm pH thấp hơn nữa thì khi đó casein đông
tụ không phải do renin mà là do axit.
* Quá trình sinh học xảy ra ở giai đoạn đông tụ:
- Biến đổi sinh học : Các VSV có trong khối động tụ bao gồm nhóm vi khuẩn,
nấm men, nấm sợi tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất. Tuy nhiên, tốc độ các biến
đổi sinh học này diễn ra khá chậm do nhiệt độ ủ thấp (12÷13 0C). Đáng chú ý nhất là
các bào tử giống Penicillium sẽ phát triển thành các khuẩn ty thể trên bề mặt của
phomai, tạo thành các đốm xanh lấm tấm khắp bề mặt sản phẩm.
- Biến đổi hoá sinh và hoá học :
+ Đường lactoza sẽ được vi khuẩn lactic tiếp tục chuyển hoá thành axit lactic và
nhiều sản phẩm phụ khác.
+ Protein bị thuỷ phân do enzyme proteaza. Trong sản xuất, yêu cầu mức độ thuỷ
phân protein trong quá trình ủ chín là sơ bộ để làm tăng khả năng tiêu hoá của phomai
cho người sử dụng nhưng vẫn giữ được hình dạng và cấu trúc của sản phẩm.
+ Sự phân huỷ một số axit amin tự do trong khối đông và tạo thành các sản phẩm
như NH3, CO2, H2S,…tạo mùi khó chịu cho sản phẩm.
- Biến đổi vật lý: Sự tạo thành các chất khí trong quá trình ngâm chín phô mai.
Hàng loạt các phản ứng hoá sinh xảy ra, giải phóng các khí amoniac, cacbon dioxyt,
hydro,… Các chất khí tạo thành lỗ rỗng ở phô mai thành phẩm. Kết quả làm biến đổi
cấu trúc, trạng thái của phô mai. Sự biến đổi các thành phần và cấu trúc trong quá trình
ngâm chín là kết quả của sự tác động kết hợp giữa renin và các vi khuẩn lactic.[1]

Page 16


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
CHƯƠNG 3
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1 Dây chuyền công nghệ
Sữa tươi
Lọc, kiểm tra
Định lượng

Tiêu chuẩn hóa
Bài khí

Cream 40%

VK Lactic đông
khô

Thanh trùng
(72-760C, 15-20s)
và làm nguội
(30-350C)

Hoạt hóa

Lên men (30-350C)

Dd CaCl2

Đông tụ (30-320C)

Đồng hoá
Tiệt trùng UHT
(135-1400C 3-5s rồi hạ
nhanh xuống 250C)

Chiết rót
Đóng hộp, đóng thùng

Tiêu chuẩn hóa

Tách huyết thanh
Huyết
thanh

Ép khuôn

NaCl

Ướp muối

Sữa tiệt trùng
thành phẩm

Tách huyết thanh

Page 17


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa

Bảo tử nấm
P.Candidum

Phun bào tử nấm mốc

Ủ chín
(13 C 10-12 ngày)
0

Đóng gói và bảo
quản
Pho mát thành
phẩm

Page 18


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.1 Thuyết minh công đoạn chung cho cả 2 dây chuyền.
3.2.1.1 Kiểm tra và lọc
* Mục đích: kiểm tra chất lượng sữa và loại bỏ các tạp chất còn lẫn trong sữa để
cho chất lượng sữa tốt
* Tiến hành:
- Tiến hành kiểm tra bằng cách lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu
hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi. So sánh các kết quả kiểm tra với các yêu cầu
của nguyên liệu sữa tươi.
- Tiến hành lọc bằng thiết bị lọc.
3.2.1.2 Định lượng
* Mục đích: Xác định lượng nguyên liệu cần cho mỗi ca sản xuất, đảm bảo năng
suất sản xuất của nhà máy.
* Tiến hành: Định lượng được thực hiện nhờ cân được làm bằng thép không rỉ,
thân hình trụ. Sữa được bơm vào cân, nhờ hệ thống van định lượng đặt dưới đáy cân cho
phép xác định lượng sữa nguyên liệu.
3.2.1.3 Tiêu chuẩn hoá
* Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa để đạt hàm lượng chất béo
theo yêu cầu của sản phẩm.
* Tiến hành: Quá trình chuẩn hóa sữa bằng cách cho sữa vào thiết bị có cánh khuấy
đã chứa sẵn cream 40% với tỉ lệ nhất định. Trong quá trình chuẩn hóa, cánh khuấy được
hoạt động liên tục nhằm phân tán đều cream vào trong dịch sữa. Chất phá bọt cũng được
cho vào ở đây nhằm tránh tạo bọt. [3]
3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tiệt trùng không đường
3.2.2.1 Bài khí
Tách các khí lẫn trong sữa để quá trình đồng hoá được tốt nhất

Page 19


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
3.2.2.2 Đồng hoá
* Mục đích: là tránh hiện tượng tách pha của chất béo và làm tăng độ đồng nhất
của dịch sữa.
* Tiến hành: sau khi bài khí, sữa được đưa vào hệ thống đồng hóa. Tại đây, sữa
lần lượt được đưa qua 2 khe hẹp với kích thước khác nhau tương ứng với 2 cấp đồng
hóa. Sau khi qua khe hẹp thứ nhất, các hạt phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước. Khe
hẹp thứ hai tạo điều kiện cho các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt
phân tán riêng lẻ.
3.2.2.3 Tiệt trùng UHT
* Mục đích: tiêu diệt hoặc ức chế toàn bộ VSV trong sản phẩm. Tăng thời gian
bảo quản lên đến 6 tháng và giảm chi phí trong việc vận chuyển.
* Tiến hành: Sữa đã được đồng hóa được đưa vào thiết bị tiệt trùng. Chế độ tiệt
trùng là 135÷1400C trong 5÷7s. Sau đó sữa được làm nguội xuống khoảng 20 0C và
chuyển vào tank tàng trữ chờ rót.
3.2.2.4 Chiết rót
* Mục đích: cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời hạn
sử dụng của sản phẩm, tạo kiểu dáng thích hợp và dễ dàng vận chuyển.
* Tiến hành: sử dụng hộp giấy có thể tích 220ml. Đây là hộp giấy gồm 6 lớp, có
tác dụng bảo quản sản phẩm hiệu quả, tránh các tác động của môi trường (ánh sáng, độ
ẩm, oxy hóa) và của con người (quá trình vận chuyển). Bao bì sử dụng phải được vô
trùng. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 3÷6 tháng. Quá trình chiết rót sử
dụng công nghệ chiết rót vô trùng tự động hoá.[13]
3.2.2.5 Đóng hộp, thùng
* Mục đích: thuận tiện trong việc sử dụng, bảo quản, vận chuyển.
* Tiến hành: sản phẩm được đóng hộp 220ml có gắn ống hút.
Đóng thùng: 40 hộp/thùng
3.2.3 Thuyết minh dây chuyền sản xuất phô mai
3.2.3.1 Thanh trùng và làm nguội
∗ Mục đích:
Page 20


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
+ Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật.
+ Làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó,
trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế
sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản.
∗ Tiến hành: Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau chuẩn hoá được đưa đi thanh
trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Chế độ thanh trùng là 72÷760C trong
15÷20 giây. Sau đó, làm nguội đến 30÷350C.
3.2.3.2 Hoạt hoá giống
* Mục đích: + Hoạt hoá men giống gốc thành chủng sử dụng trực tiếp.
+ Chuẩn bị men giống để đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng.
* Tiến hành: Chọn sữa dùng làm môi trường hoạt hoá phải có chất lượng cao.
Yêu cầu của môi trường này là phải có tổng số vi khuẩn thấp, không có chất kháng
sinh, không có chất tẩy rửa. Đặc biệt chú ý rằng môi trường này phải được thanh trùng
Pasteur ở nhiệt độ cao cẩn thận, nhằm loại trừ các chất kìm hãm lên men, loại bỏ oxy,
tránh biến tính protein.
3.2.3.3 Lên men
* Mục đích: Nhằm làm đông tụ khối sữa và chuyển hóa đường sữa thành các axit
amin, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
* Tiến hành: Sữa nguyên liệu và giống đã hoạt hoá được đưa vào thiết bị lên
men và xảy ra hai giai đoạn lên men.
+ Lên men giai đoạn1: Sau khi cấy giống, hỗn hợp sữa và canh trường giống
được khuấy trộn đều để đạt được độ đồng nhất. Quá trình lên men được thực hiện ở
nhiệt độ 20÷220C cho đến khi độ axit tăng từ 16÷180T đến 32÷350T. [1-tr 79]
+ Lên men giai đoạn 2 (Đông tụ): Sau khi sữa đạt độ chua 32÷35 0T, người ta bổ
sung enzyme chymosin (renin) và CaCl2. Quá trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối
sữa đông tụ lại. [1- tr 80]
3.2.3.4 Cắt quện sữa và tách huyết thanh
* Mục đích:
+ Ta cắt quện sữa để tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa (whey).
+ Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ép quện sữa thành bánh.
Page 21


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
* Tiến hành: Sau khi sữa đã đông tụ, đưa vào thiết bị cắt quện sữa cắt thành
những miếng nhỏ. Sau đó, những miếng nhỏ phô mai được đưa đến bộ phận tách huyết
thanh. Ngoài yếu tố cơ học (cắt, quện, khuấy) ta sự dụng thêm yếu tố nhiệt để đẩy
nhanh độ tách huyết thanh sữa. [1- tr81]
3.2.3.5 Ép khuôn
* Mục đích: Để tạo cấu trúc và hình dạng đặc trưng theo nhu cầu của thị trường.
* Tiến hành: Sau khi tháo khoảng 50÷60% whey rồi đổ khối hạt phô mai vào các
khuôn. Ở thành khuôn có những lỗ nhỏ thoát nước. Phô mai sẽ được ép thành bánh.
3.2.3.6 Ướp muối
* Mục đích:
+ Để tạo mùi vị thích hợp, tạo điều kiện cho chủng VSV phát triển , tác động tốt
đến trạng thái (consistency) giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản.[ 1-tr 82]
+ Nhằm điều chỉnh sự tạo thành các chất khí (tạo thành lỗ rỗng).
* Tiến hành: Phô mai sau khi được ép thành bánh sẽ được đưa đi ướp muối. Ta
sử dụng cách ướp muối bằng nước muối nồng độ 33% ở nhiệt độ 150C, thời gian muối
pho mát phụ thuộc vào kích thước, trọng lượng của từng khối pho mát, cũng như hàm
lượng muối của pho mát thành phẩm [1-tr 83].
3.2.3.7 Phun bào tử
* Mục đích: đưa bào tử nấm vào pho mát.
* Tiến hành: Quá trình cấy giống vi sinh vật được thực hiện bằng cách phun bào
tử nấm mốc Penicillium camembertii. Quá trình nhân giống được thực hiện bằng thiết
bị phun bào tử tự động với hàm lượng đúng theo chế độ cài đặt. Các khối đông sau khi
đã phun bào tử nấm mốc được đưa vào phòng tàng trữ lạnh ở nhiệt độ 14÷15 0C trong
thời gian 12 giờ. Sau đó, chúng được chuyển vào kho ủ chín phô mai. [3]
3.2.3.8 Ủ chín
* Mục đích: Nhằm tạo mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng biệt cho phô mai.
* Tiến hành: Sau khi tàng trữ lạnh, phô mai được đưa đi ủ chín trong phòng ủ
chín ở 12÷130C, độ ẩm tương đối là 80÷95% trong 10-12 ngày, rồi đưa đi bao gói.[3tr159]
Page 22


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
3.2.3.9 Đóng gói và bảo quản
* Mục đích: Nhằm tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao
gói vận chuyển. Đồng thời, cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài
hạn sử dụng của sản phẩm.
* Tiến hành: Phô mai tạo thành được đem đi bao gói thiết bị bao gói tự động ở
điều kiện vô trùng với các loại bao bì khác nhau tùy từng loại sản phẩm. Sau khi bao
gói, sản phẩm sẽ được cho vào các thùng carton và đem đi bảo quản ở kho lạnh có
nhiệt độ không khí 50C.

Page 23


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa
CHƯƠNG 4
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy.
4.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu.
Trong một năm sản xuất, nguyên liệu chính là sữa tươi được nhập về nhà máy
theo biểu đồ:
Bảng 4.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12

Sữa tươi nguyên liệu

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x : có nhập nguyên liệu.
0 : không nhập nguyên liệu.
Dựa vào bảng nhập nguyên liệu ta thấy tất cả các tháng đều nhập nguyên liệu.
Vấn đề đặt ra là tất cả các máy móc thiết bị, nhà xưởng,…sau một thời gian sản xuất
cần phải được vệ sinh, tu sửa. Mặt khác do nhà máy đặt ở miền Trung, mà tháng 11 hay
xảy ra mưa bão ảnh hưởng đến sản xuất, nguyên liệu đầu vào và nhu cầu tiêu thụ trên
thị trường cũng giảm hơn so với mùa nắng. Vì vậy nên nhà máy chọn trong tháng 11
ngừng hoạt động trong 1 tuần để tu sữa máy móc thiết bị.
4.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy
Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền sản xuất chính:
+ Dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường năng suất 22.5 triệu lít sản
phẩm/năm.
+ Dây chuyền sản xuất phô mai ủ chín năng suất 6.3 tấn sản phẩm/ca.
Trong một năm, nhà máy sản xuất liên tục, nghỉ 1 tuần trong tháng 11 để sửa
chữa, bảo dưỡng thiết bị. Trong các tháng, nghỉ các ngày chủ nhật và các ngày lễ lớn.
Khí hậu của Việt Nam có 2 mùa rõ rệt: mùa khô và mùa mưa. Vào mùa khô nhu
cầu tiêu dùng sữa tăng vọt, sức mua lớn nên để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
và tăng doanh thu thì nhà máy làm việc hết công suất, tức 3 ca/ngày, các tháng còn lại
có thể làm việc 1 - 2 ca/ngày.
- Các tháng 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 làm việc 3 ca/ngày.
- Các tháng 9, 10, 11,12 làm việc 2 ca/ngày.
Bảng 4.2. Biểu đồ sản xuất theo ca của nhà máy

Page 24


Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa

Sản phẩm

Tháng
Ca

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12

I
II

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

III
I
II
III

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

0
x
x
0

0
x
x
0

0
x
x
0

0
x
x
0

Sữa tươi
tiệt trùng

Phô mai

Kí hiệu
X: có sản xuất
0: không sản xuất
Bảng 4.3. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Tổng

Sữa
tươi

Ngày

26

19

26

24

25

26

27

26

25

27

19

27

297

Ca

78

57

78

72

75

78

81

78

50

54

38

54

793

Phô
mai

Ngày

26

19

26

24

25

26

27

26

25

27

19

27

297

Ca

78

57

78

72

75

78

81

78

50

54

38

54

793

Từ bảng trên ta có tổng số ngày làm việc trong một năm là 297 ngày.
Tổng số ca sản xuất là 793 ca.
4.2 Tính cân bằng vật chất
4.2.1 Sữa tươi tiệt trùng
Số liệu ban đầu:
+ Năng suất: 22.5 triệu lít sản phẩm/năm.
+ Sữa tươi nguyên liệu: Chất khô 13.5% trong đó 3.0% chất béo.
+ Sữa tiệt trùng: 3.5% chất béo.
Năng suất của dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng trong 1 ca là:
22500000
= 28373.266
793
(lit/ca)
Chọn tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn như sau:
Bảng 4.4. Bảng tiêu hao các công đoạn trong sản xuất sữa tiệt trùng
STT

Công đoạn

Hao hụt (%)

1

Tiêu chuẩn hoá

1,0

2

Bài khí

1,0
Page 25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×