Tải bản đầy đủ (.docx) (7 trang)

QUY TRÌNH sản XUẤT CARRI ĐÓNG hộp THEO TIÊU CHUẨN HACCP

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (59.41 KB, 7 trang )

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cari gà đóng lon
1. Nguyên liệu và sản phẩm
Nguyên liệu chính: thịt gà đông lạnh
Nguyên liệu phụ: khoai tây, cà rốt
Gia vị: muối, đường, bột cari, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, sả
1.1 thịt gà:
chỉ tiêu cảm quan:
+ trạng thái lạnh đông: khối định hình đông cứng, có thể có tuyết trên bề mặt, không được cos bang
đá, cháy lạnh tiết dịch và tạp chất lạ. thịt bên trong màu hồng đỏ tươi, khong mùi lạ.
+ trạng thái rã đông: thịt chắc dai, độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm.
+ trạng thái làm chin: thịt có mùi thơm vị đặc trưng của sản phẳm,không cho phép thịt có mùi ôi
chua, khét và mùi lạ. nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to.
+ chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu VSV, chỉ tiêu ký sinh trùng, lượng dư kim loại,, dư lượng thuốc thú y, dư
lượng thuốc BVTV, dư lượng hoocmon, độc tố nấm móc.( tiêu chuẩn TCVN: 7047:2002)
+ nguyên liệu bảo quản lạnh đông trong kho lạnh -18oc, đảm bảo nguồng nguyên liệu ổn định và liên
tục.
1.2 nguyên liệu phụ
• khoai
- không mọc mầm
- tinh bột:>=14%
- kích thước:<=3cm
- tạp chất:<=1,5%
- củ nhỏ: <=4%
- củ dập nát:<=2%
- khoai không nhiểm bệnh
- không chế biến khoai non vì tinh bột thấp
• cà rốt
- màu tươi sấng cứng chắt, cùng cỡ.
- không khô, mềm hay cong queo
- màu cam, chin
- các nguyên liệu phụ và gia vị phải được bảo quan trong kho ở nhiệt độ 25-30 oc


• gia vị
- muối: màu sắc trắng trong trắng ánh sang, trắng ánh vàng và trắng hồng. mùi vị: không mùi,
dung dịch muối 5% có mùi vị đặt trưng không có mùi lạ. dạng bên ngoài khô ráo, sạch.
- Đường: 0,5-5% trọng lượng thịt.
- Bột ngọt: 10g/kg nguyên liệu
- Tiêu: khô, không dập, không mốc, sạch sẽ, không bị hư hỏng


- Tỏi: khô, không dập, không mốc, sạch sẽ, không bị hư hỏng
2. Bảng mô tả sản phẩm
stt
1
2

Đặc điểm
Tên sản phẩm
Thuộc tính sản
phẩm

3

Nguyên liệu

4

Nguồn NL

5

Cách thức vận

chuyển , bảo quản
và tiếp nhận
nguyên liệu

6

Mô tả quy trình
cách thành phẩm

7
8

Kiểu bao gói
Điều kiện bảo quản
sản phẩm
Điêu kiện phân
phối, vận chuyển
sản phẩm
Thời hạn SD
Thời hạn bây bán
Các yêu cầu về dán
nhản
Các điều kiện đặc
biệt
Phương thức sử
dụng
Đối tượng sử dụng
Các yêu cầu và quy
định phải tuân thủ


9
10
11
12
13
14
15
16

Mô tả
Cari gà đóng lon
- Thịt gà màu vàng ươm, mềm mại không nát
- Nước sánh quyện với mùi thơm cari, sả, tỏi.
- Vị ngon ngọt đậm của thịt, béo ngậy của nước cốt dừa, vị cay
của ớt
- NL chính: gà đông lạnh
- NL phụ: khoai tây, cà rốt
- muối, đường, bột cari, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, sả
- gà nhập khẩu đạt GAP
- khoai tây, cà rốt, vùng trồng đạt GMP
- gia vị: cơ sơ sản xuất đạt GMP
- gà: thu mua từ cơ sở chế biến gà lạnh đông vận chuyển về xí
nghiệp bằng xe bảo ôn. Nhiệt độ NL -18oc. thời gian vận chuyển
không quá 8 giờ.
- Khoai tây, cà rốt: vận chuyển bằng xe thông thoáng, che chắn
không cho củ dập nát, thối rữa đọng ẩm.
- Về tới xí nghiệp NL được kiểm tra cảm quan trươc khi nhập. nhậ
NL đạt yêu cầu.
- Các nguyên liệu được bảo quản trong kho tương ứng,điều kiện
phù hợp.

Gà đông lạnh
cắt khúc
rã đông
ướp
rót dịch
ghép nấp
tiệt trùng
làm nguội
dò kiêm loại
bảo ôn
Vô hộp thiếc thể tích 330ml, 250g. 6 hộp/carton
Kho bảo quản nhiệt độ thường
Phân phối và vận chuyên bằng xe thường
2 năm
Không quy định
Tên địa chỉ của xí nghiệp, tế sản phẩm, thành phầ NL, trọng lượng tịnh,
cỡ, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẩn sử dụng
Không
Ăn liền hay hâm nóng trước khi ăn. Sản phẩm đã mỡ hộp dung trong 24
giờ hay bảo quản lạnh từ 2-4 ngày
Tất cả mọi người
Sản xuất theo TCVN, theo yêu cầu của thị trường và khách hàng


3. Quy trình công nghệ
4 Phân tích các mối nguy
Thịt gà đông lạnh
4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh
-


Mối nguy sinh học: không.
Mối nguy hóa học: không.
Mối nguy vật lý: các mảnh kim loại từ băngcắt
chuyền
thịt cấp đông có thể lẫn vào thịt → mối nguy
đáng kể và sẽ được loại bỏ trong công đoạn dò kim loại phía sau.

4.2 Cắt thịt

rã đông

- Mối nguy sinh học: không.
- Mối nguy hóa học: không.
- Mối
loại tây
bỏ
Gia vị, nước,
bộtnguy
cari vật lý: mảnh kim loại có thể lẫn vào từ dao cắt → mối nguy đáng kể và sẽ được
Khoai
ướp
trong công đoạn dò tìm kim loại phía sau.
4.3 Rã đông
Hộp
rót dịch
Gọt vỏ
- Mối nguy sinh học: khi rã đông tạo môi trường ẩm ướt cùng với chất dinh dưỡng trong nguyên
liệu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển → mối nguy đáng kể và sẽ được loại bỏ
trong
công đoạn tiệt trùng phía sau.

Dịch rót
ghép nấp
- Mối nguy hóa học: không.
Rửa
- Mối nguy vật lý: không
4.4 Ướp

Nấp

tiệt trùng

-

Mối nguy sinh học: dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh bên ngoài → mối nguy không đáng
kể và được kiểm soát bằng SSOP.
- Mối nguy hóa học: phụ gia vượt quá giới hạn cho phép → mối nguy không đáng kể và được kiểm
làm nguội
soát bằng GMP chất lượng phụ gia và nồng độ sử dụng (dưới giới hạn tối đa cho phép).
- Mối nguy vật lý: nhiễm tạp chất (cát, đá, thủy tinh, kim loại…) từ phụ gia bổ sung → mối nguy
không đáng kể và được kiểm soát bằng GMP (tách tạp chất trước khi đưa vào ướp).
Dò kim loại
4.5 Xếp hộp
-

-

Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ tay, trong trường hợp xếp hộp thủ công, từ
Bảo
dụng cụ chứa hay bề mặt tiếp xúc của thiết bị
tựôn

động không sạch sẽ → mối nguy đáng kể, khâu
tiệt trùng sẽ loại bỏ mối nguy này.
Mối nguy hóa học: không.
Mối nguy vật lý: nhiễm kim loại hay các tạp chất khác khi chạy trên băng chuyền hay lúc vào hộp
Cari gà
→ mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng SSOP.

4.6 Rót dịch
-

Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài →mối nguy đáng kể và được kiểm soát
bằng SSOP.
Mối nguy hóa học: nồng độ phụ gia vượt quá giới hạn cho phép → mối nguy không đáng kể và
được kiểm soát bằng GMP và SSOP.


-

Mối nguy vật lý: không.

4.7 Ghép nắp
-

-

Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm từ nắp và môi trường hoặc do hở mí →
mối nguy đáng kể do đó cần đảm bảo quy trình cũng như các chế độ xử lí ghép nắp: bài khí, thời
gian, nhiệt độ, áp suất để đảm bảo độ kín khi ghép.
Mối nguy hóa học: không.
Mối nguy vật lý: không.


4.8 Tiệt trùng
-

Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh còn sống sót đặc biệt nhóm vi khuẩn kị khí chịu nhiệt →
mối nguy đáng kể vì vậy cần đảm bảo nhiệt độ và thời gian xử lí.
Mối nguy hóa học: không.
Mối nguy vật lý: không.

4.9 Làm nguội
-

Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh do võ hộp bị giãn nở khi tiệt trùng.
Mối nguy hóa học: không.
Mối nguy vật lý: không.

4.10 Dò kim loại
-

Mối nguy sinh học: tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh → mối nguy không đáng kể kiểm soát bằng
SSOP.
Mối nguy hóa học: không.
Mối nguy vật lý: mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm nếu không được loại trừ sẽ gây nguy
hiểm cho người sử dụng → mối nguy đáng kể, do đó sử dụng máy dò kim loại để khắc phục và
loại bỏ.

4.11 Bảo ôn
-

Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh phát triển → mối nguy không đáng kể do vi sinh vật

không thể phát triển trong môi trường đồ hộp nếu tiệt trùng hiệu quả và không gây hở mí.
Mối nguy hóa học: không.
Mối nguy vật lý: không.

5 Xây dựng HACCP
5.1 Điểm kiểm soát tới hạn
5.1.1 Thu nhận nguyên liệu
Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa học, nhiễm độc tố.
Giới hạn tới hạn: theo các tiêu chuẩn đã nêu trên.
Giám sát:


-

Nguyên liệu thịt gà được thu mua từ cơ sở đạt GAP nen chỉ giám sát các nguyên liệu khác.
Đầu tiên là dùng mắt giám sát. Sau đó dùng dụng cụ kiểm tra nhanh các chỉ số.
Việc giám sát được thực hiện lúc nguyên liệu vào kho.
Nhân viên kiểm tra nhập liệu chịu trách nhiệm giám sát.

Sữa chữa:
-

Bỏ lô hàng đó nếu một trong các chỉ số không đạt.
Nếu nhiệt độ bảo quản không phù hợp thì phải điều chỉnh nhiệt độ phòng bảo quản.

Thẩm tra:
-

Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát.
Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ tại phòng bảo quản.

Xem xét báo cáo vi phạm về các chỉ tiêu nhập liệu.

Hồ sơ:
-

Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát.
Sổ theo dõi nhiệt độ tại phòng bảo quản.
Báo cáo vi phạm và hành động sữa chữa.

5.1.2 Tiệt trùng
Mối nguy vi sinh vật gây bệnh sống sót.
Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ tiệt trùng: 1210.5oC. Thời gian 20 phút (đảm bảo nhiệt độ tại tâm 85oC trong 4
phút).
Giám sát:
-

Thời gian nhiệt độ của thiết bị thanh trùng.
Bằng các dụng cụ đo tự động gắn trên thiết bị để đo nhiệt độ và áp suất.
Liên tục giám sát bằng cách xem 10p/lần. Kiểm tra nhiệt độ trung tâm 1 hộp trong 1 mẻ.
Công nhân vận hành thiết bị chịu trách nhiệm giám sát và nhân viên phòng QC kiểm tra nhiệt độ
trung tâm sản phẩm.

Sữa chữa: Nếu nhiệt độ và thời gian không đạt
-

Điều chỉnh thiết bị hấp để đạt nhiệt độ trở lại.
Kéo dài thời gian hấp hoặc hấp lại.
Kiểm tran nhiệt độ trung tâm sản phẩm.

Thẩm tra:

-

Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát.
Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sữa chữa.

Hồ sơ:
-

Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát.


-

Sổ theo dõi nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
Báo cáo vi phạm và hành động sữa chữa.

5.1.3 Dò kim loại
Mối nguy: mảnh kim loại.
Giới hạn tới hạn: không có.
Giám sát:
-

Giám sát sắt và các kim loại khác.
Sử dụng thiết bị phát hiện kim loại.
Vận hành liên tục trong quy trình.
Nhân viên bao gói, gián nhãn chịu trách nhiệm giám sát.

Sữa chữa: Nếu máy dò hoạt động không tốt, giữ lại tất cả các sản phẩm trong thời gian tính từ lần thử đạt
yêu cầu cuối cùng.

Thẩm tra:
-

Kiểm tra độ nhạy của máy.
Xem xét nhật ký vận hành thiết bị.
Báo cáo vi phạm và xử lý.

Hồ sơ:
-

Nhật ký vận hành máy.
Báo cáo vi phạm.
Biên bản kiểm tra và độ nhạy.

5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP
Thẩm tra
-

Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP.
Việc kiểm tra bao gồm: toàn bộ chương trình HACCP.
Xem xét tất cả các hồ sơ có liên quan tới hoạt động của chương trình HACCP.
Đối chiếu thực tế.
Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ thiết bị.
Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay trên sản phẩm cuối cùng.

Theo lịch thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP.
Lần đầu tiên khi đưa chương trình HACCP vào hoạt động.
Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động, sửa chữa và phê chuẩn lại.
Khi có sự thay đổi về nguyên liệu hoặc sản phẩm và các điều kiện chế biến. Thay đổi về điều kiện bao
gói, bảo quản sản phẩm….

Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây truyền sản xuất xét thấy nghi ngờ về an toàn thực phẩm.


Hàng năm ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi có sự thay đổi về quy
trình.
Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP điều được lập biên bản lưu giữ.

Rửa

Rửa



×