Tải bản đầy đủ

thiet ke nha may san xuat banh snack nang suat 1800 tan

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
BÁNH SNACK NĂNG SUẤT 1800
TẤN NGUYEÂN LIEÄU / NAÊM


I.

II.

III.

CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ
MÁY
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN
PHẨM VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

IV.

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT


V.

TÍNH CHỌN THIẾT BỊ


CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
NHÀ MÁY
Chọn đòa điểm xây dựng phân
xưởng là khu công nghiệp Việt
Nam – Singapore, (VSIP (Vietnam –
Singapore industrials Park.
 Với những điều kiện thuận lợi
như :
 Về vò trí đòa lý
 Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh
 Dòch vụ hỗ trợ
 Được sự hỗ trợ cao nhất về chính
sách



VỊ TRÍ ĐỊA LÝ




Nằm ở trung tâm vùng kinh tế
trọng điểm phía Nam, cách Thành
phố Hồ Chí Minh 17 km về phía
Bắc, cách Tân Cảng 17 km, cách
cụm cảng Sài Gòn VICT 22 km,
cách sân bay Tân Sơn Nhất 20 km
Tiếp giáp với quốc lộ 13 và
trục tỉnh lộ ĐT743, hai nhánh giao
thông huyết mạch chính nối liền
các tỉnh lân cận, cũng như toả
đi các trục giao thông chính trong
cả nước.



HẠ TẦNG TƯƠNG ĐỐI HOÀN
CHỈNH









Nhà máy điện công suất 120 MVA
cung cấp điện thường xuyên
Nhà máy cung cấp nước sạch theo
tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế
giới cung cấp 40. 000 m3 / ngày đêm
Nhà máy xử lý nước thải công
suất 30. 000 m3 / ngày
Hệ thống bưu chính viễn thông với
1. 200 đường dây lắp đặt sẵn và
hệ thống cáp quang có thể kết
nối với các ứng dụng viễn thông,
hệ thống kênh thuê riêng.


DỊCH VỤ HỖ TR
Ngân hàng, dòch vụ giao nhận
 Trung tâm y tế, bưu điện
 Các dòch vụ sửa chữa bảo trì
máy văn phòng
 Căn tin phục vụ cho 700 công
nhân.



SỰ HỖ TR CỦA CHÍNH PHỦ






Chính phủ cho phép thiết lập ban
quản lý riêng tại khu công nghiệp
gồm các quan chức cao cấp từ cán
bộ ngành liên quan
Chức năng : tư vấn cho các nhà đầu
tư, có quyền thẩm đònh và cấp giấy
phép đầu tư cho các dự án có tổng
vốn đầu tư dưới 40 triệu USD, cấp
giấy phép xuất nhập khẩu, tuyển
dụng lao động, tạo cơ chế “một cửa”
thông thoáng và đơn giản hóa các
thủ tục đầu tư của khách hàng
Thành lập hải quan riêng của khu
công nghiệp.


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU,
SẢN PHẨM
1)

Nguyên liệu :

2)

Sản phẩm :

3)

Quy trình công nghệ :


NGUYÊN LIỆU


Các loại thường hay sử dụng :
 Củ khoai tây:
 Hạt bắp: (MASA)
 Tinh bột:
 Tinh bột bắp
 Tinh bột gạo
 Tinh bột từ lúa miến
(không sử dụng với MASA)
 Tinh bột mì
 Tinh bột khoai tây


NGUYÊN LIỆU


Ngày nay thường sử dụng kết hợp
các loại tinh bột với nhau. Mục đích:







Giảm giá thành nguyên liệu.
Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào
thuận lợi cho quá trình ép đùn.
Đa dạng hóa sản phẩm

Đối với snack dạng phồng : sử
dụng tinh bột với hàm lượng
amylose 5-20%, hàm lượng
amylopectin > 50% và độ ẩm hạt
tinh bột 13-14% thì quá trình ép
đùn sẽ thuận lợi hơn.


NGUYÊN LIỆU
Đặc tính
% ẩm

Tối ưu

Tối
thiểu

Tối đa

12

11

14

7

6

8

% dầu

0.7

0.5

2

% xơ

0.5

0.4

0.6

% tro

0.4

0.3

0.5

% protein

% chất chiết không có
nito

79.4

% hạt bò giữ trên rây
Rây 16

0

0

0.1

Rây 2 0

0.3

0

2

Rây 25

8.7

4

18

Rây 30

43

30

50

Rây 40

45

35

55

Rây 50

2

0

8


NGUYÊN LIỆU PHỤ



Nước: (độ ẩm khối bột nhào 15-25%)
Hỗn hợp gia vò: (10-15%)

Muối:

Chất điều chỉnh cường độ hương vò sản phẩm

Chất béo:

Củ gia vò: (bột hành, tỏi )

Cây gia vò: (tiêu, ớt bột, bột mù tạc )

Hương vò tổng hợp:

Chất tạo ngọt:(đường tinh
luyện,dextrose,fructose )

Acid: (acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.)

Chất tạo màu: (Bột nhôm FD&C (Yellow #5,
Yellow #6, Red #40, Blue #1 )

Các chất khác: (thòt động vật (tôm, cua,
gà…), bột rau…)


Loại nguyên liệu
Maltodextrin

Hàm lượng (%)
14.75

Muối

22

Bột cream chua

20

Bột hành nướng

15

Bột hành

5

Dextrose

5

Sữa bột không béo

5

Bột ngò tây

3

Protein thực vật đã thủy
phân

3

Acid lactic

2

Bột ngọt

2

Acid citric

0.75

Dầu thực vật

0.5

Oxyd silic

1

Hương vò tổng hợp

1

G
THỨ
C
PHỐ
I
TRỘ
N GIA
VỊ

BẢN


SẢN PHẨM
Chọn dạng snack nở phồng trực
tiếp trong quá trình ép đùn rồi
đem chiên
 Dạng snack này xuất hiện trên
thò trường đã lâu nhưng vẫn
luôn chiếm lónh thò trường vì
những tính chất đặc trưng của
nó:
 Nhẹ, tỷ trọng thấp
 Dòn, có độ nở phồng cao
 Hình dạng sản phẩm đa dạng.



SẢN PHẨM
Thành phần

Hàm lượng (w/w)

Muối

1 – 2%

Dầu

20 – 30%

Độ ẩm

4%

Gia vò

10 – 15%


Nguyên
liệu
Trộn sơ bộ

Nước

Ép đùn

Hơi
Chiên

Tách dầu

Gia vò

Phun gia vò

Đóng gói

Sản
phẩm

Dầu thực
vật

Dầ
u

QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ


THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ

1. Trộn sơ bộ :
a) Mục đích :
Chuẩn bò cho quá trình ép đùn, nhằm
phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.
2. Ép đùn :
a) Mục đích:
Phối hợp nhiều tác động vật lý lên
khối nguyên liệu làm thay đổi hoàn
toàn cấu trúc nguyên liệu. Gồm:
 Nạp và phối trộn nguyên liệu
 Nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo
 Tác động nhiệt, áp suất lên
nguyên liệu để làm chín nguyên
liệu
 Dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ,
áp suất làm nở phồng sản phẩm.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
2. Ép đùn :
b)Thông số kỹ thuật :
 Nhiệt độ: cao làm giảm độ nhớt ,
ảnh hưởng đến áp suất và tính chất
nở phồng của sản phẩm
 Áp suất: tăng thì nhiệt độ cũng
tăng, nguyên liệu khi phối trộn sẽ
đồng nhất hơn.
 Tốc độ trục vít : tăng ảnh hưởng đến
cấu trúc và tính chất sản phẩm.
 Tốc độ nhập liệu : càng cao thì
buồng ép sẽ đầy trong thời gian
ngắn và nhiệt độ buồng ép tăng
cao.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ

3. Chiên:
a) Mục đích :
 Mục đích chế biến : làm chín
sản phẩm, tạo cấu trúc giòn,
xốp, cứng, khô cho sản phẩm.
 Mục đích bảo quản : tiêu diệt
các vi sinh vật.
b) Thông số kỹ thuật :
 Nhiệt độ dầu chiên : 140-160oC.
 Thời gian : 1 – 2 phút.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ

4. Tách dầu:
a) Mục đích :
 Mục đích chuẩn bò : làm nguội sơ
bộ, chuẩn bò cho các quá trình tiếp
theo
 Mục đích bảo quản : tách bớt lượng
dầu trong sản phẩm sau khi chiên.
b) Thông số kỹ thuật :
 Nhiệt độ không khí làm nguội : 27 –
30C
 Độ ẩm không khí : 5 – 10%
 Thời gian : 3 – 5 phút


THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ

5. Phun gia vò:
a) Mục đích :
 Mục đích chế biến : tạo hương vò hay màu
sắc đặc trưng cho sản phẩm.
b) Thông số kỹ thuật :
 Tốc độ quay của thùng : 20 – 30
vòng/phút
 Áp lực phun : 1 – 2 at
6. Đóng gói:

a) Mục đích :




Mục đích hoàn thiện : tăng giá trò cảm
quan cho sản phẩm
Mục đích bảo quản : bảo quản sản phẩm
tránh tiếp xúc với không khí, ánh sáng.


CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Bảng 1 :
Thành
phần của
nguyên
liệu tinh
bột

Thành
phần

Hàm lượng
(w/w)

Amylose

5 – 20%

Amylopectin

> 50%

Độ ẩm

13 – 14%

Thành phần
khác

< 3%


CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Bảng 2 :
Thành
phần
của sản
phẩm

Thành
phần

Hàm lượng
(w/w)

Muối

1 – 2%

Dầu

20 – 30%

Độ ẩm

4%

Gia vò

10 – 15%


CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Bảng 3 :
Độ ẩm,
lượng
dầu của
bột mì
và bán
thành
phẩm qua
các công
đoạn

STT

Công
đoạn

1

Trộn sơ
bộ
Nhào
bột

2
3

Sau ép
đùn

4
5

Chiên
Tách
dầu

Độ
ẩm
(w/w
)

Dầu
(w/w
)

13%

2%

18%

2%

8–
10%

2%

2%
2%

40%
20 –
30%


Bảng 4 :
Nguyên
liệu
dùng
làm gia vò

Loại nguyên liệu

Hàm lượng
(%)

Maltodextrin

14.75

Muối

22

Bột cream chua

20

Bột hành nướng

15

Bột hành

5

Dextrose

5

Sữa bột không béo

5

Bột ngò tây

3

Protein thực vật đã
thủy phân

3

Acid lactic

2

Bột ngọt

2

Acid citric

0.75

Dầu thực vật

0.5


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×