Tải bản đầy đủ

HACCP CA NUOC NGOT NUOI

CÔNG TY CP ABC

PHỤ LỤC
NỘI DUNG

TRANG

PHỤ LỤC .............................................................................................................................................................................................. 1
MÔ TẢ SẢN PHẨM .................................................................................................................................................................. 2
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN ................................................................................................................................. 4
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ....................................................................................... 5
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY ............................................................................................................................... 8
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP ................................................................................................................. 12
BẢNG TỔNG HỢP HACCP ........................................................................................................................................ 14

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Trang 1/ 16


CÔNG TY CP ABC


BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
TT
1
2

Đặc điểm
Tên sản phẩm
Mô tả nguyên liệu

2.1

Tên gọi và tên khoa học
của nguyên liệu thủy sản
chính

2.2

Đặc điểm lý, hóa, sinh
học cần lưu ý

2.3

Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu

2.4

2.5
3
3.1
3.2
3.3

3.4
3.5
3.6

Mô tả


Cá nước ngọt nuôi đông lạnh
- Cá rô phi (Tilapia mossambica, Oreochromis niloticus)
- Cá diêu hồng (Tilapia sp)
- Cá lóc (Ophiocephalus striatus, Ophiocephalus micropeltes)
- Cá rô (Anabas testudineus)
- Cá Kèo (Pseudapocryptes elongatus)
- Cá trê (Clarias macrocephalus, Clarias batrachus)
- Lươn (Fluta alba)

Cá nước ngọt, lươn nuôi nguyên liệu có thể có dư lượng các
chất độc hại: các loại kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử
dụng trong điều trị bệnh cho cá, lươn; hóa chất xử lý môi trường
nuôi, thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường nuôi;
độc tố nấm nhiễm từ thức ăn bị nấm mốc; hóa chất bảo quản cá
nguyên liệu. Protein trong thịt cá, lươn có thể gây dị ứng với
một số người.
Cá nước ngọt, lươn nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng
nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ  4oC và vận
chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Tại công ty, Cá nguyên
liệu được kiểm tra “Nguồn gốc” và “Chất lượng”. Chỉ nhận
nguyên liệu khi kết quả kiểm tra là “Đạt”.
Nguyên liệu được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo →
Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa 8oC.
Vùng nuôi Kiên Lương, An Minh, Vĩnh Thuận ( Kiên Giang)
hoặc các tỉnh lân cận như Hậu Giang, Cần Thơ, Cà Mau..
khoảng đến nhà máy 50 ÷120km, thời gian vận chuyển khoảng
4 ÷6 giờ

Khu vực khai thác
nguyên liệu, khoảng
cách, thời gian vận
chuyển đến cơ sở
Biện pháp xử lý trước
Không có
khi chế biến
Mô tả sản phẩm
Cá, lươn nuôi nguyên con/ làm sạch, cắt khúc, fillet đông lạnh,
Quy cách thành phẩm
Cấp đông , mạ băng, bao gói PE (1kg/PE), hàn kín miệng.
Thành phần khác
Không có
Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa 1 Sơ chế (cắt đầu, đánh vảy, bỏ
Các công đoạn chế biến nội tang, mang, cắt khúc, fillet..) - Kiểm tra ký sinh trùng- Rửa 2
chính
 Phân loại - Rửa 3  Cấp đông  Cân-Mạ băng - Bao gói
PE  Đóng thùng - Ghi nhãn  Bảo quản, xuất hàng.
- Cá, lươn được bao gói PE, hàn kín miệng; các túi cá vào thùng
Kiểu bao gói
carton đai dây chắc chắn.
Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ bảo quản  - 18oC
Điều kiện phân phối,
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ  -18oC.
vận chuyển sản phẩm

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Trang 2/ 16


CÔNG TY CP ABC
3.7

Thời hạn sử dụng

3.8

Yêu cầu về dán nhãn

3.9

Các điều kiện đặc biệt
Phương thức xử lý trước
3.10
khi sử dụng
3.11 Đối tượng sử dụng
Các quy định yêu cầu
3.12
phải tuân thủ

24 tháng từ ngày sản xuất.
Tên sản phẩm (gồm: tên thương mại, tên la tinh), vùng nuôi,,
cỡ, loại, trọng lượng tịnh, thành phần, ngày cấp đông, hạn sử
dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa
chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng xuất khẩu,
mã số doanh nghiệp, mã số nhận diện của sản phẩm.
Không có.
Nấu chín trước khi ăn
Tất cả mọi người, trừ những người dị ứng với protein của cá.
Sản xuất theo yêu cầu khách hàng, và theo các Quy chuẩn
QCVN 02-02:2009 , QCVN 02-01-2009

Ngày phê duyệt: 02/10/2019
Người phê duyệt

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Trang 3/ 16


CÔNG TY CP ABC

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (*)
– RỬA 1

BẢO QUẢN

SƠ CHẾ - KIỂM KST (*) – RỬA 2
PHÂN LOẠI – RỬA 3
BẢO QUẢN BTP
CẤP ĐÔNG
CÂN, MẠ BĂNG, BAO GÓI PE
ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN (*)
THAY BAO BÌ
BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

Ghi chú: (*): Điểm kiểm soát tới hạn CCP

Ngày phê duyệt: 02/10/2019
Người phê duyệt

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Trang 4/ 16


CÔNG TY CP ABC

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH
Công đoạn
Thông số kỹ thuật chính
Mô tả
chế biến

Tiếp nhận
nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu 
4oC,
- Hồ sơ kiểm soát chất
lượng của hộ nuôi
- Điều kiện bảo quản và
vân chuyển,
- Chất lượng cảm quan

Rửa 1

Nhiệt độ nước rửa  8oC
Thay nước rửa sau mỗi 
25 kết

Bảo quản
nguyên liệu

Nhiệt độ bảo quản  4oC
Thời gian bảo quản  12
giờ

Sơ chế Kiểm ký
sinh trùng
Rửa 2

Nhiệt độ cá  10oC
Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8oC.
Tần suất thay nước ≤ 45
rổ.

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Cá nuôi nguyên liệu được nhận từ hộ nuôi/ hợp tác
xã/đại lý thu mua, thuộc các vùng nuôi thuộc tỉnh
Kiên Giang hoặc Hậu Giang, Cần Thơ... Nguyên liệu
được bảo quản trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ 
4oC, và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng.
Cá được kiểm tra Nguồn gốc và Chất lượng trước
khi tiếp nhận, như sau:
+ Kiểm tra hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ
nuôi/ hợp tác xã/đại lý thu mua,
+ Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển
+ Kiểm tra chất lượng cảm quan.
+ Đối chiếu nguồn gốc lô nguyên liệu với hồ sơ
đại lý/chủ ao và thông báo hàng tháng về kết quả
kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản
nuôi của Nafiqad.
+ Lấy mẫu kiểm tra mỗi lô nguyên liệu khi nhập
vào Công ty kiểm tra kháng sinh nhằm xác định lô
nguyên liệu có bị nhiễm kháng sinh cấm . Kết quả
kiểm kháng sinh cấm đạt thì cho phép xuất khẩu,
trong trường hợp không đạt thì tách riêng lô hàng,
điều tra nguyên nhân và trình Ban Giám Đốc có
hướng xử lý phù hợp.
Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra đạt
yêu cầu.
Nguyên liệu, sau khi tiếp nhận, được cho vào bồn
nước lạnh, dùng dầm đảo cho sạch cá, rồi chuyển cá
qua Bảo quản. Nhiệt độ nước rửa  8oC, mỗi bồn rửa
200-250 kg/ 300 lít nước đá.
Nguyên liệu sau khi Rửa 1 nếu chưa Sơ chế thì được
bảo quản lại bằng nước lạnh trong các thùng cách
nhiệt, ở nhiệt độ  4oC. Tỉ lệ khối lượng nước:
nguyên liệu= 1:1, thời gian bảo quản nguyên liệu
không quá 12 giờ.
Sơ chế: - Cá nguyên con làm sạch: đánh vảy, bỏ
đầu, bỏ nội tạng, lươn làm sạch nội tạng.
- Cá, lươn cắt khúc: sau khi được làm sạch thì cắt
khúc theo yêu cầu khách hàng.
- Cá Fillet: NL được đổ lên bàn, lấp đá để đảm
bảo nhiệt độ ≤ 10oC, sau đó cá được đánh vảy, fillet,
làm sạch da,
Kiểm ký sinh trùng: Loại bỏ những con cá,
miếng cá có ký sinh trùng.
Rửa 2: Cho cá vào bồn nước đá lạnh, nhiệt độ ≤
o
8 C, tỉ lệ nước đá/ cá = 1/1, rồi chuyển đến Rửa 2:
rửa qua 2 thùng nước sạch ở nhiệt độ  8oC , mỗi lần
rửa 4-5 kg/kết, không quá 40- 45 rồ thì thay nước
một lần.
Trang 5/ 16


CÔNG TY CP ABC
Bán thành phẩm sau khi Rửa 2 chuyển sang Phân
cỡ/loại- Rửa 3.

Phân
Rửa 3

- Loại bỏ con cá không đạt chất lượng cảm quan
Nhiệt độ cá  10oC
- Phân size theo yêu cầu khách hàng.
loại- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8oC
- Duy trì nhiệt độ cá trong khi phân cỡ  10oC.
Size theo yêu cầu khách
- Rửa cá qua 03 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 8 oC .
hàng
Mỗi lần rửa 4 - 5kg, thay nước rửa ≤ 40 rổ.

Bảo quản
BTP

Nhiệt độ cá  4 oC,  250 Tỉ lệ Cá: Nước sạch: Đá vảy= 250kg: 200lit: 100kg
kg cá/ 300 lít nước đá/ bồn đá vảy, nhiệt độ bảo quản  4 oC, thời gian bảo quản
≤ 12 giờ.

Cấp đông

- Nhiệt độ tủ đông  -35 C
- Thời gian đông: 8÷15
phút
- Nhiệt độ TTSP  -18oC.

Cân – Mạ
băng – bao
gói PE

Sau Cấp đông, cân Cá thành từng 1kg/rổ (hoặc theo
- Cân thành từng 1kg/rổ
yêu cầu khách hàng) rồi nhúng ngập rổ cá trong nước
- Nhiệt độ nước mạ băng  lạnh  4oC để tạo lớp băng mỏng bao quanh miếng cá
4oC
fillet.
Cho cá vào túi PE, ép kín miệng, dán nhãn

o

Đóng thùng
– Ghi nhãn

Thay bao bì

Bảo quản Xuất hàng

Nhiệt độ tủ đông -35oC, thời gian đông 8÷15 phút,
nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -18oC

Cứ 10 túi PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton.
Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên
thương mại và tên la tinh), vùng nuôi, cỡ, loại, trọng
lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành
phần, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh
nghiệp, mã lô hàng, mã số truy xuất, mã số xí nghiệp.
Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang
Thành phẩm không ở ngoài loại chính. Các thông tin trên túi PE và thùng cacton
kho lạnh quá 30 phút.
chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng
Sự phù hợp về: tên sản cacton tạm.
phẩm, cỡ, qui cách bao gói, Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ
ngày sản xuất, mã truy xuất. khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng
chính vào kho.
- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo
sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng. Khi
o
Nhiệt độ BQ  -18 C.
bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động
nhiệt độ kho.
- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size

Ngày phê duyệt: 02/10/2019
Người phê duyệt

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Trang 6/ 16


CÔNG TY CP ABC

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
+ Tên Công ty : CÔNG TY CP ABC.
Tên sản phẩm: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG
+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu LẠNH
Thành-Kiên Giang

Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh, xe
lạnh to ≤ - 18oC.
Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

(1)

Sinh
học NGUYÊN LIỆU
TIẾP
NHẬN

Thành
phần/
Công
đoạn

(2)
Mối nguy cần nhận biết

VSV gây bệnh hiện diện
trên nguyên liệu.

(3)

(4)

M.nguy Nhận xét, đánh giá. Phân
đáng kể
(C/K) tích diễn giải cho quyết
định nêu ở cột 3
?

C

Nguyên liệu có thể
nhiễm VSV gây trong
quá trình khai thác/
nuôi, bảo quản và vận
chuyển về công ty.

(5)

(6)

Biện pháp phòng ngừa
mối nguy đáng kể đã
xác định ở cột số 3

Xác
định
CCP
(C/K)

Chỉ nhận ng.liệu:
- Từ hộ nuôi/HTX/đại lý thu
mua được công ty ký hợp đồng.
- ĐKVS của ng.liệu, của
phương tiện vận chuyển đạt yêu
cầu,
- độ tươi của nguyên liệu đạt
yêu câù
- Nhiệt độ NL  4oC.
- Nếu nghi ngờ lấy mẫu để kiểm
vi sinh, hàng tháng lấy mẫu
nguyên liệu kiểm tra VSV gây
bệnh.

VSV gây bệnh lây nhiễm. K
VSV gây bệnh phát triển.
K

Kiểm soát bởi SSOP.

- Ký sinh trùng

Nguyên liệu có thể Công đoạn kiểm KST sẽ
nhiễm KST từ môi
loại bỏ những BTP có ký sinh
trường
trùng

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

C

C

Kiểm soát bằng GMP.

Trang 7/ 16

K


CÔNG TY CP ABC
- Dư lượng thuốc kháng
sinh, hóa chất:
+ Cấm sử dụng (CAP,
AOZ, AMOZ, Axit
Nalidixic, Enrofloxacin,

C

HÓA HỌC

Axit Nalidixic, SEM,
AHD, Ciprofloxacin ,
Crystal violet/Leuco
Crystal violet
+ Hạn chế sử dụng:
Oxytetracyline,
Doxyciline,
Tetracycilne,
Sulfadiazine
+ Cấm sử dụng:
Ethoxyquin
+ Hóa chất cấm
Trifluralin, MG/LMG

- Độc tố vi nấm, thuốc
trừ sâu, kim loại nặng.

C

C

C

C

- Chỉ thu mua nguyên liệu từ
những hộ nuôi/HTX/ đại lý thu
mua đã được công ty ký HĐ và
có giấy cam kết không sử dụng
thuốc kháng sinh cấm theo danh
mục cấm của VN, EU qui định
và ngưng sử dụng thuốc kháng
sinh hạn chế sử dung 28 ngày
trước thu hoạch, lấy mẫu NL
nhập vào nhà máy kiểm tra
kháng sinh cấm, nếu phát hiện
thì trả lại lô hàng cho nhà cung
Trong quá trình nuôi
cấp.
sử dụng thức ăn, thuốc Chỉ nhận nguyên liệu có giấy
trị bệnh có chứa thuốc cam kết không sử thức ăn có
kháng sinh cấm.
chứa kháng sinh cấm theo danh
mục cấm của VN, EU qui định.

C

Trong quá trình nuôi
sử dụng hóa chất cấm
dùng để xử lý, cải tạo
môi trường

- Chỉ nhận nguyên liệu có giấy
cam kết không sử dụng hóa chất
cấm. Hàng tháng lấy mẫu
nguyên liệu kiểm tra Trifluralin,
MG/LMG

C

- Nguyên liệu có thể
bị nhiễm độc tố vi
nấm, thuốc trừ sâu,
kim loại năng từ môi
trường nuôi hoặc từ
thức ăn bị mốc
Một số người tiêu
dùng dị ứng với
protein của cá, lươn.

- Chỉ nhận những lô nguyên liêu
có giấy cam kết không sử dụng
thức ăn bị mốc và môi trường
nuôi nằm trong vùng kiểm soát
của Nafiqad, không ô nhiễm.
- Khi đóng thùng thể hiện tên/
loài cá, lươn trên nhãn/ thẻ/ hộp/
carton

Vật lý

- Chất gây dị ứng

C

- Trong quá trình nuôi
sử dụng thuốc kháng
sinh để trị bệnh hoặc
dùng trong quá trình
bảo quản NL

Không

RỬA 1

-Nhiễm VSV gây bệnh.
-VSV gây bệnh phát
triển.

BẢO QUẢN NL

Sinh học:

Sinh học:
-Nhiễm VSV gây bệnh.
-VSV gây bệnh phát
triển
Hóa học: Không
Vật lý: Không

K

Kiểm soát bằng SSOP.

K

Kiểm soát bởi GMP.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.

Hóa học: Không
Vật lý :Không

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Trang 8/ 16

C

C

C

K


Sinh học:
-Nhiễm VSV gây bệnh.
K
-VSV gây bệnh phát triển. K
- Sót ký sinh trùng
C

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
BTP có thể sót ký sinh Kiểm tra bằng mắt trên từng BTP ,
trùng
loại bỏ những BTP có KST

C

Hoá học: Không
Vật lý :Không
Vật lý : Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát
triển.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.

Hoá học: Không
Vật lý : Không

(1)

(2)

(3)

(4)

CÂN
VÔ TÚI
- MẠ
PEBĂNG- CẤP ĐÔNG BTPBẢO QUẢN

PHÂN CỠ/ LOẠI- RỬA 3 SƠ CHẾ - KIỂM KST - RỬA 2

CÔNG TY CP ABC

Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
Hoá học : Không

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.

Vật lý

(6)

: Không

Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
Hoá học : Không
Vật lý : Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
Hoá học : Không
Vật lý

(5)

: Không

Sinh học : Không
Hoá học :
Chất gây dị ứng

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

C

Một số người dị ứng Trên thẻ, nhãn, hộp, thùng
với cá, lươn
carton phải thể hiện tên
của loài cá, lươn (tên
thương mại, tên khoa học)

Trang 9/ 16

C


BẢO QUẢN BÌTHAY
ĐÓNG
BAOTHÙNG – GHI

CÔNG TY CP ABC

Vật lý

: Không

Sinh học : Không
Hoá học : Không
Vật lý

: Không

Sinh học : Không
Hoá học :Không
Vật lý

:Không

Ngày phê duyệt: 02/10/2019
Người phê duyệt

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Trang 10/ 16


CÔNG TY CP ABC

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP
TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/
thành phần

Tiếp nhận
nguyên liệu

MỐI NGUY
Sinh học:
VSV gây bệnh hiện diện trên NL
Ký sinh trùng
Hoá học:
Thuốc kháng sinh :
Chloramphenicol, AOZ, AMOZ,
Axit Nalidixic, Enrofloxacin/
Ciprofloxacin, Ethoxyquin,
Oxytetraciline, SEM, AHD, Crystal
violet/Leuco Crystal violet ,
Tetracycline, Doxyciline,
Sulfadiazine
Hóa chất cấm sử dụng Trifluralin,
MG/LMG
- Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim
loại nặng
- Chất gây dị ứng

Bảo quản NL
Rửa 1
Sơ chế - Kiểm
KST - rửa 2

Sinh học:
Sót ký sinh trùng

Phân loại- Rửa 3
Cấp đông
Cân/ Xếp khuôn
Cân - mạ băng
– Vô túi PE
Đóng thùng, ghi
Hóa học: Chất gây dị ứng
nhãn
Thay bao bì
Bảo quản- xuất
hàng

CÂU
CÂU
HỎI 1 HỎI 2
(C/K) (C/K)

CÂU
HỎI 3
(C/K)

CÂU
HỎI 4
(C/K)

CCP
(C/K)

C
C

K
K

C
C

K
C

C
K

C

K

C

K

C

C

K

C

K

C

C

K

C

K

C

C

K

C

C

K

-

-

-

-

-

C

C

-

-

C

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

C

C

-

-

C

-

-

-

-

-

Ngày phê duyệt: 02/10/2019
Người phê duyệt

HACCP cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Trang 11/ 16


BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

+ Tên nhóm sản phẩm : CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH
+ Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh, xe lạnh: nhiệt độ to : ≤ -18oC
+ Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.
+ Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

+ Tên Công ty: CÔNG TY CP ABC.
+ Địa chỉ :
Điểm
k.s t. hạn
(CCP)

Mối nguy
đáng kể

Các giới hạn
tới hạn

HACCP Cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Thủ tục giám sát
Cái gì ?

Cách nào ?

Tần suất ?

Ai ?

Hành động

Hồ sơ

sửa chữa

ghi chép

Thẩm tra

Trang 12/ 16


SINH HỌC:
VSV gây bệnh
hiện diện trên
nguyên liệu

HÓA HỌC
- Dư lượng thuốc
kháng sinh:
+ cấm sử dụng:
(CAP,
AOZ, AMOZ,
Axit
Nalidixic,AHD,
SEM,
Enro,
Cipro, Crystal
Tiếp nhận
violet/Leuco
nguyên
Crystal violet)
liệu
+ Hạn chế sử
dụng:,
Tetracyline,
Oxytetracyline,
Doxycycline,
Sulfadiazine
+ cấm sử dụng
Ethoxyquin,
Trifluralin,
MG/LMG

- NL phải được cung cấp từ
hộ nuôi/HTX/đại lý đã được
Cty ký HĐ.

- Giấy cam
kết nguồn
gốc NL.
Độ tươi của
nguyên liệu,
giấy cam kết
ĐKVS của
ph.tiện và
ng.liệu

- Xem giấy cam kết.

- Mỗi lô khi
TN

KCS

Kiểm tra cảm quan

Mỗi lô khi
TN

KCS

Đánh giá cảm quan

Mỗi lô khi
TN

KCS

- Giấy CK không sử dụng
kháng sinh cấm từ mỗi hộ
nuôi/HTX/đại lý thu mua
(CAP, AOZ, AMOZ, Axit
Nalidixic, AHD, SEM,
Enro,
Cipro,
Crystal
violet/Leuco Crystal violet)

Giấy cam kết

Xem giấy cam kết.

Mỗi lô khi
TN

KCS

– Ngưng sử dụng thuốc
kháng sinh hạn chế sử dụng
28 ngày trước khi thu
hoạch.

Giấy cam kết
Xem giấy cam kết.

Mỗi lô khi
TN

Mỗi lô khi
TN

- Độ tươi của NL phải đạt
yêu cầu, NL không có tạp
chất.
- Điều kiện vệ sinh của
phương tiện vận chuyển và
của ngliệu phải đảm bảo

- Giấy cam kết không sử
dụng thức ăn có chứa thuốc
kháng sinh cấm
- Giấy cam kết không sử
dụng hóa chất cấm để cải
tạo môi trường nuôi.

HACCP Cá nước ngọt nuôi đông lạnh

- Từ chối nhận hàng nếu:
+ Lô hàng không thuộc
những hộ nuôi/HTX/đại lý
đã được Cty ký HĐ
+ Độ tươi của nguyên liệu
không đảm bảo, NL có
chứa tạp chất
+ ĐKVS của phtiện và
ngliệu không đảm bảo

- Hồ sơ TNNL

- Hàng tuần xem xét HS và
theo dõi các HĐSC.

- Hồ sơ TNNL

- Hàng tháng lấy mẫu kiểm vi
sinh cho nguyên liệu

Từ chối nhận lô hàng nếu
giấy cam kết không phù
hợp hoặc không có.

Giấy CK của hộ
nuôi/HTX/đại lý
cung cấp NL.
Hố sơ TNNL
Phiếu kết quả
kiểm nghiệm

KCS

Từ chối nhận lô hàng nếu
giấy cam kết không phù
hợp hoặc không có.

Giấy CK của hộ
nuôi/HTX/đại lý
cung cấp NL.

KCS

Từ chối nhận lô hàng nếu
giấy cam kết không phù
hợp hoặc không đầy đủ.

KCS

Từ chối nhận lô hàng nếu
giấy cam kết không phù
hợp hoặc không đầy đủ.

Giấy CK của hộ
nuôi/HTX/đại lý
cung cấp NL.
.
Hố sơ TNNL
Phiếu kết quả
kiểm nghiệm
- Giấy CK của hộ
nuôi/HTX/đại lý
cung cấp NL..
Hố sơ TNNL
Phiếu kết quả
kiểm nghiệm

-Hàng tuần xem xét HS, lấy
mẫu NL từ mỗi hộ
nuôi/HTX/đại lý cung cấp
kiểm dư lượng kháng sinh
(CAP, AOZ, AMOZ, axit
Nalidixic, Enro, AHD, SEM,
Cipro Crystal violet/Leuco
Crystal violet).Tần suất: mỗi
lô nguyên liệu nhập vào nhà
máy
Hàng tuần xem xét HS, hàng
tháng lấy mẫu NL từ mỗi hộ
nuôi/HTX/đại lý thu mau
cung cấp kiểm dư lượng
kháng sinh hạn chế sử dụng.

Giấy cam kết
Xem giấy cam kết.
Giấy cam
kết

- Xem giấy cam kết

Mỗi lô
ng.liệu

- Hàng tuần xem xét HS, lấy
mẫu NL từ mỗi hộ
nuôi/HTX/đại lý thu mua
cung cấp kiểm dư lượng
kháng sinh: Ethoxyquin. Tần
suất: mỗi lô nguyên liệu
-Hàng tuần xem xét HS, theo
dõi các HĐSC, hàng tháng
lấy mẫu từ mỗi hộ nuôi/HTX
cung cấp NL kiểm Trifluralin,
LMG/MG

Trang 13/ 16


Điểm
k.soát tới
hạn (CCP)

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Sơ chế kiểm
KST rửa 2

Đóng
thùng

Mối nguy
đáng kể

Thủ tục giám sát
Các giới hạn tới hạn

- Độc tố vi
nấm, thuốc Giấy
CK
trừ sâu, kim không sử dụng
loại nặng
thức ăn bị mốc
- Giấy CK xuất
xứ cho thấy cá
được nuôi trong
vùng
được
Nafiqad
kiểm
soát và vùng
nuôi không có
cảnh báo bị ô
nhiễm .
Sinh Học:
Ký sinh trùng Không có ký sinh
trùng trên BTP

Cái gì ?

Cách nào ?

Tần suất ?

- So sánh nguồn
cam gốc thu hoạch Mỗi lô khi TN
với kết quả cập
nhật từ phía
Nafiqad
Thông báo - Đối chiếu
kết
quả giấy CK với
giám
sát Thông báo kết
vùng nuôi quảgiám
sát
của Nafiqad vùng nuôi của
Nafiqad
Giấy
kết


trùng
BTP

sinh K.tra KST trên
trên từng BTP bằng
mắt.

Ai ?

KCS

Từng SP

CN

31 ph/lần

KCS

HÓA HỌC:
Chất gây dị Tất cả thẻ/ nhãn/ Thông tin K.tra tất cả vật Từng vật liệu
ứng (protein thùng để thể trên nhãn/ liệu đóng gói
của cá, lươn) hiện tên/ loài thẻ/ thùng
trước khi đóng
tôm (tên thương
thùng
mai, tên khoa
học)

KCS

Hành động

Hồ sơ

sửa chữa

ghi chép

Từ chối nhận lô hàng
nếu giấy cam kết
không phù hợp hoặc
không có hoặc vùng
nuôi nằm ngoài vung
kiểm
soát
của
Nafiqad hoặc vùng
thu hoạch bị cảnh
báo.

Giấy CK của hộ
nuôi/HTX/ đại lý
cung cấp NL.
Hồ sơ TNNL
Thông Báo kết
quả giám sát vùng
nuôi của Nafiqad.

Thẩm tra

- Hàng tuần xem xét
HS, và cập nhật kết
quả giám sát vùng nuôi
từ phía Nafiqad. Lấy
mẫu kiểm tra độc tố vi
nấm, kim loại nặng 03
tháng/lần, dư lượng
thuốc trừ sâu gốc clo 1
năm/lần

Loại bỏ những SP Biểu mẫu GS
k.tra phát hiện có công đoạn SC,
KST.
kiểm tra KST,
Rửa 2
Cô lập lượng hàng kề
lần k.tra đạt trước Nhật ký NUOCA
đó , tiến hành k.tra lại

31phút/lần lấy mẫu BTP
k.tra KST.

Đặt lại thẻ nhãn
thích hợp cho bao
gói nhỏ và thùng
carton.
Xác định nguyên
nhân và khắc phục
lần sau

- Hàng tuần hoặc hàng
ngày (nếu cần thiết)
xem xét hồ sơ và theo
dõi việc giám sát các
hành động sửa chữa.

Biểu mẫu giám
sát và thẩm tra
công đoạn đóng
thùng
Nhật ký NUOCA

Ngày

phê

Hàng tuần xem xét HS
và theo dõi việc GS các
HĐSC.

duyệt:

02/10/2019

Người phê duyệt

HACCP Cá nước ngọt nuôi đông lạnh

Trang 14/ 16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×